Beignets de Carnaval de son enfance (Fofil)

Je sais que Mardi gras aura lieu mardi prochain et non pas ce mardi là après-demain... Mais les enfants seront en vacances alors, pour préparer ce départ en vavances de Février, nous avons convenu avec la maîtresse d'école maternelle de Lucie d'apporter des beignets cette semaine. Alors j'ai surfé un peu et je suis tombée sur la recette de Fofil, qui visiblement a fait des adeptes et qui avait l'originalité de contenir de la crème fraîche épaisse, type de recette que je n'ai encore jamais essayé. Alors ni une, ni deux, pour au moins 60 têtes blondes, j'ai doublé les doses...et je vous assure que je n'ai pas regretté!







Beignets de Carnaval de son enfance (Fofil)

Pour 40 à 45 beignets

3 oeufs
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
50 g de beurre fondu
20 cl de crème fraîche épaisse
530 g de farine
1/2 sachet de levure parfum:

Note SSDD: j'ai ajouté 1/2 CS d'eau de fleur d'oranger et 1 cc d'extrait citron Vahiné (on peut à la place mettre 6 gt d'HE de citron ou encore 1/2 zeste de citron). Battre au fouet les oeufs, le sel, le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajouter le beurre fondu et la crème, battre à nouveau. Incorporer 300 g de farine et la levure, battre au fouet, finir au crochet pétrisseur en ajoutant le reste de farine. Bien travailler la pâte. Réserver au frais une nuit, voire 24 heures. Cette pâte peut se conserver 1 semaine. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et former des losanges à l'aide d'une roulette en faisant une ou deux fentes au centre.
Source: Fofil, sur son blog: "Fofil Cuisine -clic-"

(Crédits vaisselle Luminarc)

Ce que j'en ai pensé: La pâte était encore collante lors de la préparation hier soir, je l'ai laissée dans le bol du robot, couverte d'un film alimentaire et je l'ai laissée reposer toute le nuit et la matinée. Elle était bien ferme au moment de l'étaler au rouleau à pâtisserie. Elle était bien souple, juste comme il faut et un plaisir à travailler. Elle gonfle très bien à la cuisson, et sincèrement, les beignets sont excellents, biscuités et moelleux. Je vais garder précieusement cette recette. Fofil, je comprends pourquoi tu précises que ta recette fait l'unanimité! Elle le mérite. Surtout ne vous gênez pas pour la parfumer avec vos ingrédients favoris et de tester cette recette.

Crêpes biscuitées mais légères à la bière, Vive la Chandeleur!

Bon, demain c'est le 2 Février, et c'est la Chandeleur. Comme le veut la tradition, il est de coutume de faire des crêpes. Alors pour le plaisir et aussi pour l'organisation nous l'avons fêtée la veille, des crêpes en dessert un dimanche, cela le fait bien pour les convives et pour la cuisinière aussi! Ce midi repas de légumes pour équilibrer le repas et pour profiter au mieux de ces bonnes crêpes. Tout cela suivi par une grande balade à pieds, sous un soleil timide, un froid sec et du vent. Mais qu'importe, ce retour -(parce que cela faisait un bail vu l'état sanitaire familial hi hi hi)- dehors bien couvert, a été très ressourçant et nous avons bravé les éléments , bourrés d'énergie à revendre.

Crêpes biscuitées mais légères à la bière

Pour environ 18 crêpes,
330 g de farine T65 ,
4 oeufs,
400 ml de lait de soja,
400 ml de bière blonde,
4 CS de sucre de canne complet,
1 cc de vanille liquide,
3 CS d'huile d'olive,
parfum au choix (zeste ou HE de citron, ou Rhum, ou fleur d'oranger, ou parfum à pâtisserie...)

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

J'ai préparé ma pâte à crêpes ce matin vers 9 h, soit 4 heures avant cuisson. La bière permet d'une part d'alléger la préparation, mais aussi de faire office de levure naturelle à la pâte et de la faire gonfler à la cuisson. Pour autant, les crêpes, bien qu'elles semblent épaisses en cuisant, étant remplies d'air, elles restent légères et non bourratives. Au final, nous nous sommes régalés nature au sucre, à la confiture de reine-claude maison ou encore au Nutella pour les plus gourmandes... hum hum... La farine T65, le lait de soja et l'huile d'olive étant là pour se donner bonne conscience et en faire une version "santé"... Cela reste néanmoins une jolie gourmandise. Bonne chandeleur à tous et à toutes!

Crédits vaisselle et couverts: Luminarc -clic-

Couronne tressée à la crème d'amande pour l'épiphanie

Nous voici dimanche 4 janvier, c'est l'épiphanie, alors pour ne pas déroger à la sacro-sainte tradition qui suit Noël, je vous propose non pas une galette comme je le fais habituellement comme la galette des rois frangipane classique -clic- ou cette galette des rois franc-comtoise -clic- ou cette galette bordelaine ici-clic-ou enfin ce Royaume-ci -clic-, mais la couronne tressée à la crème d'amande de Lolie. Cette brioche tressée en forme de couronne est une petite merveille. Je la fais rarement du fait de sa très grande quantité de beurre, mais pour l'épiphanie, il faut au moins cela! C'est une recette qui m'est très précieuse, je l'ai déjà réalisée à plusieurs reprises et a été à chaque fois un succès. Cette brioche est un péché tièdie au four... Et pour couronner encore cette gourmandise, j'ai fourré un brin avec, en plus des ingrédients de cette recette, 100 g de ganache chocolat noir... Mais elle est aussi très bonne version originale. Alors, si je n'avais qu'un conseil à vous donner, testez cette recette, c'est un délice, moelleux, délicat... fondante. Bref, elle est excellente, et je dis encore Merci à Lolie pour cette recette fameuse...

Couronne tressée à la crème d'amande

Ingrédients

Pâte à brioche:

350g de farine

125g de beurre

3 oeufs

40g de sucre

15 g de levure de boulanger

1/2 verre de lait (5cl environ)

7 g de sel

Garniture:

125 g d'amandes en poudre

70g de sucre

50 g de beurre

1 oeuf

1 petite cuillère de rhum

2 gouttes d'essences d'amandes amères

grains de sucre et amandes effilées pour le décor Délayez la levure dans le lait . Prélevez 1/3 de la farine et délayez la avec le lait.Laissez doubler de volume ( environ 45 minutes). Pendant ce temps, mélangez le reste de farine avec les oeufs battus avec 1 petite cuillérée à soupe d'eau. Ajoutez le sucre et le sel. Quand le levain et prêt, ajoutez le à la préparation précédente. Mélangez longuement, puis ajoutez le beurre pommade par petites noix. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du récipient. Laissez lever à couvert, 3heures.(la pâte double de volume.)

Préparez la crème d'amandes: Malaxez le beurre en pommade, ajoutez le sucre et mélangez bien.Incorporez ensuite l'oeuf puis les amandes, le rhum et l'essence d'amandes amères. Réservez.

Aplatissez la pâte ( au besoin laissez la un peu au frais, elle se raffermira et se sera plus facile à étaler). Coupez la en deux, puis sur chaque bande garnissez de crème d'amandes en veillant à ne pas en mettre sur les bords (c'est à ce moment que j'ai mis 100 g de ganache noire refroidie. Roulez chaque bande en un long boudin.Tressez les deux rouleaux en les tordant légèrement.Posez le tout dans un moule à tarte ou à manqué beurré et fariné.Posez un bol retourné au centre afin de garder la forme de la couronne.Laissez lever encore 3 heures. Dorez à l'oeuf battu, parsemez la couronne de grains de sucre et d'amandes effilées.Faites cuire 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180/200°c.

(Source: Lolie qu'elle avait publiée ICI-clic-)

Ce que j'en ai pensé:

Point de mauvaise surprise, cette brioche reste égale à elle-même à chaque réalisation et dégustation. Elle est délicieuse encore tiède. Si vous la préparez la veille, passez la un peu au four elle sublimera les parfums de brioche, amande voire de chocolat si vous en avez ajouté comme je l'ai fait pour cette fois-ci. Et bien voici une année qui commence bien. Maintenant, il va falloir penser à se remettre aux cinq fruits et légumes pas jour...Pas vous?

Crédit vaisselle: Luminarc collection automne-hiver 2008-2009

Bûche framboise citron aux pépites d'or

C'est avec ce billet gourmand, que je viens vous souhaiter à tous et à toutes un Joyeux Noël. Cette année, j'ai eu peu de temps pour préparer le repas du réveillon, car je n'avais que l'après-midi pour me retrouver derrière les fourneaux. Malgré tout comme toute personne bien organisée, j'ai commencé par le dessert puisque même s'il est dégusté en dernier, il est toujours plus facile de le préparer en premier, surtout s'il demande des temps de repos ce qui est le cas pour ce gâteau, car il y a trois appareils à préparer... Je pesne qu'il vous faudra deux heures devant vous pour la réalisation (c'est à peu près le temps que j'ai mis, pour une première, et ne réalisant pas souvent des recettes de ce type). C'est en janvier 2007 que j'avais repéré ce gâteau monté, si joliment dénommé "Aube" sur le blog de "La cuisine de Loupiti"-clic-, qui nous éblouit toujours avec ses réussites. Il faut dire qu'il est à une bonne place pour parfaire voire exceller en pâtisserie...Merci Loupiti de partager avec nous ton expérience. Alors, j'ai décidé de tenter cette recette en forme de bûche pour les fêtes, et puis pour ma part, il faut quand même une occasion pour s'atteler à un gâteau monté. C'est toujours un mythe pour moi, alors que finalement, c'est pas si compliqué que cela, il faut juste de la patience. et pour une fois, prendre le temps de faire les choses, avec amour et aussi plaisir.

Bûche framboise citron aux pépites d'or

Biscuit amande-citron

(quantités prévues pour garnir un moule à bûche + son socle)

50g de sucre semoule
200g de poudre d’amande
200g de blancs d’œuf
150g de sucre glace
Le zeste d'un citron

6 gt d'huile essentielle de citron (en pharmacie).

Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace et mettez de côté.Montez les blancs en neige en ajoutant à mi parcours et en 2 ou 3 fois le sucre semoule, les blancs doivent être bien fermes. Incorporez la poudre d'amande et le sucre glace tamisés ensemble puis le zeste de citron haché très finement. Mettez la pâte à biscuit dans une poche à douille munie d'une douille ronde et , sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone,dressez des rectangles permettant de garnir la gouttière à bûche et de lui façonner le socle. Cuire environ 12-14 minutes dans un four préchauffé à 190° (th.6). Déposez une deuxième feuille de silicone sur le biscuit, retourner le tout afin de décoller le biscuit, face lisse devant vous. Retirez feuille de silicone délicatement et déposez à la place du film alimentaire. Celui-ci devra se retrouvé, au montage, entre le métal de la gouttière à bûche et le biscuit, côté lisse contre le film alimentaire. Ceci vous facilitera le démoula de la bûche au final, en un tour de main. Chemisez la gouttière à bûche de biscuit. Réservez.

Mousse à la framboise
125g de crème liquide à 35% de matière grasse
1 feuille de gélatine (2g)
100g de purée de framboise
10g de sucre
30g de framboises ou plus selon le goût

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.Faites légèrement tiédir la purée de framboise mélangée avec le sucre, retirez du feu et mettez-y à fondre la feuille de gélatine essorée. Laissez la purée refroidir et pendant ce temps montez la crème liquide pour qu'elle soit bien ferme.Incorporez délicatement la crème fouettée à la purée de framboise refroidie et versez la mousse sur le biscuit de la gouttière à bûche. Disposez quelques framboises à l'intérieur de la mousse et réservez au congélateur en attendant que vous prépariez la suite.

Bavaroise à la vanille et citron
2 jaunes d’œuf
100g de lait
40g sucre
180g de crème liquide à 35% de matière grasse
1 feuille de gélatine (2g)
Le zeste d'1/2 citron ou 4 gt d'HE citron (en pharmacie)
1/2 gousse de vanille

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste de citron, la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez retiré les graines, et la moitié du sucre. Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre pour que le mélange blanchisse puis versez dessus la moitié du lait à frémissement tout en continuant de fouetter. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffez à feu doux en remuant constamment. Quand la crème commence à épaissir, retirez-la immédiatement du feu et ajoutez la feuille de gélatine égouttée et essorée. Laissez refroidir, retirez la gousse de vanille puis incorporez la crème fouettée. Sorter la gouttière à bûche, disposez la bavaroise presque à ras bord. Laissez juste l'épaisseur nécessaire à la pose du socle de biscuit (environ 5 mm).

(NB: S'il reste un peu de bavaroise, vous pouvez utiliser des chutes de biscuit pour faire une base biscuitée, et utiliser des mini cercles à pâtisserie ou mignonettes en forme de trangle ou de larme, et de dresser des portions individuelles en mettant de la bavaroise dessus en insérant qq framboises dedans. Lissez et laissez prendre. Mettez au congélateur et vous aurez qq entremets sous la main pour des invités à l'improviste. Il suffira de laissez dégeler un peu à température ambiante et de passer la lamed'un couteau le lons de gâteau, et rapidement le séchoir à cheveux pour faciliter le démoulage :))

Terminer le montage de la bûche en découpant au couteau le socle de biscuit et en le déposant délicatement, face lisse au dessus. Le montage est à ce moment terminé. Remettez votre gouttière à bûche au congélateur afin que la bavaroise prenne à son tour.

Décor moir aux pépites d'or

150 g de chocolat noir de couverture (en gouttes)

15 cl de crème liquide 35% MG

30 g de beurre

1 CS de pépites d'or (petites pépites de sucre, dorées à la poudre d'or alimentaire)

Petits sujets de Noël (sapins, lutins, scies ...)

Sortez la gouttière à bûche du congélateur. Prenez un grand carton, découpez dedans un socle du même gabari en largeur que votre bûche, mais juste un peu plus grand en longueur afin de vous permettre la manipulation de la bûche et son service. Garnissez le de papier aluminium. Posez votre socle alu sur la grille de votre four, superposée à un grand plat en verre. Ce plat vous permettra de récupérer le surplus de chocolat lors du glaçage. Maintenant, vous pouvez démouler doucement votre bûche en la retournant sur le socle alu, en tirant doucement sur le film alimentaire. Vous vous retrouvez ainsi avec le dôme de la bûche devant vous, elle est enfin "à l'endroit". Faire chauffer la crème dans une petite casserole, versez la sur le chocolat. Bien remuer à la cuiller en bois, ajoutez enfin le beurre. Prenez un saladier à bec verseur et versez soigneusement le chocolat chaud tout le long de la bûche en veillant à ce qu'il enrobe tout le biscuit de manière uniforme. Finalisez en répartissant régulièrement les pépites d'or.

(Source : inspiré de DGF, recette de Bruno COURET, recette originale superbement réalisée par Loupiti, en version cercle ici -clic)

Ce que j'en ai pensé:

Etant un peu (parfois très) fâchée avec la génoise (je n'y serai plus le jour où thermomix trônera dans ma cuisine, Père Nono si tu m'entends, n'oublie pas cela pour ma quarantaine hi hi hi, je thésaurise, je thésaurise) Revenons à ce fameux biscuit à base d'amande, il est simplissime et excellent, plus fin, il faut dire que l'alliance amande-citron fait fureur. A la dégustation cette bûche est très légère, framboise et vanille se marient très bien. Le décor au chocolat noir habille sobrement et simplement cette bûche, et s'accorde aussi à merveille avec la framboise et le citron. Les pépites d'or viennent juste apporter un peu de croquant, et de classe (hi hi hi) à la bûche. Si vous n'en trouvez pas, remplacez les par des pépites créatives Vahiné. Le croquant est vraiment un plus, ce serait dommage d'en faire l'impasse. Verdict, un délice. Je suis très exigente en pâtisserie (même envers celle vendue par les professionnels), et j'étais je vous l'avoue tout net, très fière de moi hier soir. On peut vraiment y faire honneur le soir même de la confection. J'ai juste attendu quelques rayons de soleil en fin de matinée pour que vous la voyez en coupe. Je garde très précieusement cette recette, merci encore Loupiti, au même titre que La bûche Ananas coco et framboise -clic-. Elles sont toutes deux très légères, et peu sucrées. Toujours appréciées à la fin du repas.

Fougasse d'Aigues-Mortes (spécialité de Camargue - Sud de la France)

C'est en pensant à nos petites vacances dans le Sud de la France, que je me suis souvenue de la fameuse fougasse d'Aigues-Mortes. Nous en avions emporté dans nos valises pour en offrir en remontant par l'Est de la France. C'est assez simple à réaliser somme toute... Après une petite recherche sur le net pour être sûre que je ne me méprenais pas sur la composition "du dessus" que je me suis lancée hier soir à l'élaboration de la "chose". C'est très bon, et si l'on veut vraiment se rapprocher le plus de la version originale, il ne faut pas lésiner sur l'eau de fleur d'oranger de bonne facture, comme celle que peut vous procurer votre pharmacien... En tous les cas, ce dessert dégusté avec un café ce midi, il faut le savoir fait partie des treize desserts provençaux, à ne jamais oublier sur le table de Noël. Ben quoi? on est en novembre, il faut bien tester les recettes avant la période de l'Avent...

Fougasse d'Aigues-Mortes

500 grs de farine de gruau, T 45 voire T55 les jours de disette,

3 œufs,

60 grs de sucre + 80 g pour la finition,

100 grs de beurre + 50 g pour la finition,

20 grs de levure fraîche (ou 2 cc de levure sèche type Briochin),

5 cs de fleur d’oranger,

environ 150g de lait,

1,5 cc de sel. Mettre dans votre MAP ou le bol de votre pétrin muni du crochet pétrisseur: la farine tamisée,le sucre. Mélanger un peu. Dans un grand bol, cassez les trois oeufs à température ambiante, puis ajoutez le lait tièdi (à environ 35°C) dans lequel vous aurez préalablement laissé la levure émiettée se réactiver, jusqu'à obtenir 315 g. Mettre le programme pâte de votre MAP en marche ou bien au robot, pétrir environ 10 minutes. Ajoutez ensuite le sel, puis les morceaux de beurre. Pétrir encore 10 bonnes minutes. Laissez lever, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Une fois la première levée terminée. Rabattre la pâte pour qu'elle retrouve son volume unitial. Puis, placez la pâte dans une terrine, couverte de film alimentaire au frais pour une nuit.

Le lendemain matin, sortir la pâte du frigo et laissez la se reprendre pendant au moins 1/2 h. Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé coupée à la taille du lèche-frite de votre four. Puis étendre la pâte, avec votre rouleau à pâtisserie en grand rectangle qui fera toute la taille de votre lèche frite. Disposez ce rectangle de pâte sur votre lèche frite, en le déménageant avec la feuille sulfurisée (c'est d'ailleurs très pratique...).

Au bout d'une heure, la pâte doit avoir triplé de volume, appuyez par endroit avec votre pouce, et parsemez des petits cubes de beurre. Saupoudrez de sucre et enfournez à 180°C pendant environ 20 minutes. La fougasse doit être un peu dorée. Vaporisez généreusement d'eau de fleur d'oranger et à nouveau de sucre en poudre (ajoutez la quantité souhaitée en plus de celles indiquées dans ma recette) pour avoir un peu de craquant sous la dent. Si nécessaire, aidez le beurre à se répartir sur toute la surface de la fougasse en panchant votre plat. Elle se conservera mieux ainsi. Se garde qq jours couverte de papier alu. Elle se déguste à la part, coupée en carrés généreux.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

Les plus gourmands, mettront sans doute plus d'oeuf dans la pâte (si vous ajoutez un oeuf, déduisez environ 50g de lait à chaque oeuf ajouté pour avoir au total toujours 315 g)... et puis, d'autres ajouteront encore du beurre dans la pâte ou pour la finition. Tout est question de goût. Personnellement, je l'aime beaucoup comme cela... A vous d'essayer, c'est un régal! Bon, il ne me reste plus qu'à filer racheter de l'eau de fleur d'oranger maintenant, c'est malin tiens!

Brioche en nid de Pâques

Le Printemps est arrivé, je vide mes placards, que trouve-je? 1kg500 de farine de gruau, à utiliser rapidement bon, et bien ce sera brioche de paques, lapin, tortue, coccinelle, et escargot... C'est plus le façonnage qui est sympatique que la recette en elle-même, toute recette de pâte à brioche peut aller, par exmple, celle de ma brioche qui n'en fait qu'à sa tête (clic) ou la fameuse pâte à navette de Fidji ici (clic)...


Brioche en nid de Pâques


Ingrédients:
20 g de levure fraîche,
500 g de farine de gruau T45,
3 oeufs,
1 yaourt,
1 cuiller à soupe de purée de noisette,
1/2 CS de mélasse,
1 cc d'extrait de vanille,
environ 15 cl de lait,
80 g de sucre,
1 cc de sel,
80 g de beurre,
150 g de petits oeufs de pâques à la liqueur,

Pour la déco:friture, sujets en chocolat etc...



Préparation

Dans la machine à pain, déposez la levure fraîche émiettée. Ajouter la farine, le sucre, le sel. ensuite, faire la tare avec votre balance et peser: 3 oeufs+ le yaourt+la purée de noisette+la mélasse+l'extrait de vanille+ajouter du lait pour atteindre 425 g. Mettre le programme pâte en route. Une fois que le pâton est formé, vérifez qu'il est bien souple, ajouter un peu de lait si besoin (varie selon la qualité de la farine). Enfin, ajouter le beurre coupé en petits cube en plusieurs fois.
Laisser le programme se terminer. Dégazer la pâte à brioche.
Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie. Découpez un cercle de pâte de la taille de votre moule (fond), ceci formera le socle. Former deux longs boudins très fins, et les torsader. Déposer cette torsade tout autour du socle de pâte pour former le bord de la brioche.

Avec le reste de pâte, étaler un rectangle, y répartir des petits oeufs de Pâques à la liqueur, et rouler comme pour en faire un roulé. Découper des morceaux et les poser au droit, comme si vous faisiez un chinois.
Laisser lever la pâte, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Badigeonnez au pinceau avec un peu de lait.
Enfourner à 170°C pendant 30 minutes environ.

Décoration:
Diluez du blanc d'oeuf avec un peu d'eau. Décorez les ronds du nid. Ajoutez ensuite des oeufs de pâques, de la friture, et des petits sujets en chocolat... selon votre goût.



Avec le reste de pâte vous pouvez aussi faire des lapins, une tortue, un escargot, une coccinelle etc... cela fera la joie des enfants.





Pour le façonnage des lapins allez plutôt voir chez "Confiture maison"(clic)... Merci Vanessa!

(Source: Pour les ingrédients, inspirés de loin de la recette des briochettes au yaourt à la purée de noisettes d' Anne sur son livre Pains Gourmands (Papilles et Pupilles -clic)... avec une large disgression pour le façonnage aussi, c'est bibi... :) )



Ce que j'en ai pensé:

Et bien disons que je suis un peu déçue de ne pas avoir beaucoup senti ni la mélasse, ni les noisettes... Malgré l'ajoût de beurre, cette pâte à brioche est un peu sèche à mon goût.Par contre, je me suis bien amusée en faisant le façonnage, disons que ma fille ce matin était ravie, amusée et a jeté son sort sur la tortue, dont le ventre était garnie de chocolat bien caché hi hi hi... tout en chipant les oeufs dans l'autre nid de pâques, ben voyons y'a qu'à faire comme cela car c'est vrai, franchement, les petits oeufs cuits qui ont fondu à la cuisson dans la brioche, c'est pas mauvais non plus hein :)

Tourtisseaux pour Ségolène ( ou Merveilles)

Voilà encore une recette, dans la série des bugnes, oreillettes, beignets ou autres gourmandises pour mardi gras!!! c'était cette semaine. Promis ce sont les derniers pour cette année. J'ai déjà réalisé cette recette lundi soir pour 60 enfants de la maternelle en doublant les quantités. Cette recette avec 1 kg de farine permet déjà de faire une centaine de tourtisseaux... C'est lors d'une émission Vivement Dimanche prochain (du 28 Janvier 2008) dont l'invitée était Ségolène ROYAL, que Jean-Pierre COFFE a proposé cette recette de Philippe LEGENDRE. Je l'ai testée (ainsi que ma moman à plusieurs reprises, et comme elle dit elle est "tip-top").



Tourtisseaux pour Ségolène (ou Merveilles)

Ingrédients :
150 g beurre pommade
2 g de sel (1/2cc)
50 g de sucre
5 œufs
3 CS d'eau de fleur d’oranger
1 kg de farine
200 g de lait tiède

Mélanger: beurre pommade bien mou, sel, sucre, oeufs ensemble. Puis ajouter la farine d'un coup et le lait tiède en dernier. Pétrir au robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, et lisse. Laisser reposer la pâte dans une pièce fraîche ou au bas du réfrigérateur une nuit voire 24 h dans un saladier recouvert d’un papier film (légèrement couvert de beurre fondu ou d'huile au pinceau) pour éviter que la pâte sèche. Avant d'étaler la pâte laissez la se remettre à température ambiante pour faciliter l'abaisse et qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson (erreur dont j'ai fait les frais lors du premeir test).A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte sur une épaisseur d’1/2cm, le plus régulièrement possible. Découper les tourtisseaux en losanges, en lanières ou toutes autres formes souhaitées. Préchauffer votre huile à 180° C environ. Mettre les tourtisseaux dans l’huile bien chaude avec précaution afin de ne pas vous brûler. A l’aide d’une écumoire, les retourner régulièrement afin d’uniformiser la coloration. Conseil : il faut les retirer avant la couleur souhaitée, car le tourtisseau continue à cuire quelques minutes hors de la friture. Après cuisson les déposer sur un papier absorbant pour éponger l’excédent d'huile, puis les rouler dans le sucre glace et servir.

(Source: Philippe Legendre, Chef du restaurant Le Cinq de l’Hôtel Four Seasons Georges V -PARIS)


Ce que j'en ai pensé:
J'aime beaucoup cette recette car elle donne des beignets très fins, peu gras et la pâte est fabuleuse à travailler. Souple comme il le faut. Anti-stress garanti! Je la garde précieusement.

Chou farci

Le chou est un légume d'hiver que l'on peut accomoder de mille façons. Alors une fois de plus j'ai voulu innover aujourd'hui pour faire manger du chou à la maison. J'ai profité d'un passage chez un agriculteur, qui transforme sa production de cochon en charcuterie pour avoir de l'excellente chair à saucisse préparée.

Chou farci

Ingrédients

1 chou frisé,

500 g de chair à saucisse,

persil,

3 échalotes,

1 oeuf,

sel, poivre.

Ficelle à rôti.

1 gros oignon,

1 belle carotte,

1 couenne de porc (facultatif),

2 cc de fond de volaille (type Maggi),

1 bouillon cube volaille dégraissé dilué dans 1/4 de litre d'eau,

Sauce tomate.

Faire blanchir le chou dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Aussitôt, plongez-le dans l'eau froide avec des glaçons. Renouveller l'eau si nécessaire. Retournez-le et laisser le s'égoutter.

Pendant ce temps, améliorer la farce si nécessaire en ajoutant du persil, quelques échalotes hachées. Faire tremper 250 ml de mie de pain sec dans du lait. Essorer. Ajouter à la farce, et bien mélanger avec 1 oeuf. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réservez.

Etendez un grand tourchon. Déposer dessus en croix 8 grandeurs de ficelle à rôti.

A croisement des ficelles, Déposez votre chou.

Ouvrir le chou en écartant chaque feuille délicatement. En arrivant au coeur. Le retirer.

Ciselez-le et incorporez les lanières à la farce.

Faire une jolie boule de farce pour remplacer le coeur. puis enveloppez-la de 3 à 4 feuilles. ajouter petit à petit une fine couche de farce sur la première enveloppe de feuille. Recouvrir de 3 à 4 feuilles suivantes. Continuer à remettre une fine couche de farce, et à nouveau couvrir des feuilles suivantes. Et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la farce. Terminer de reconstituer le chou. Liez le avec les ficelles. Refermez votre torchon et dans votre évier, pressez le tout doucement pour terminer d'extraire l'eau du chou et que la farce se tienne bien. Votre chou sera alors bien rond et se tiendra bien.

Epluchez l'oignon, la carotte. Déposez la couenne et faites un lit au fond de la cocotte avec les légumes débités en petits cubes.Déposez délicatement le chou farci. Versez le fond de volaille et le bouillon. Salez, poivrez, laisser mijoter pendant 2 heures à couvert.

A la fin de la cuisson, retirer le chou farci et la couenne. Réservez. Faites réduire le jus de cuisson si nécessaire, et ajoutez de la sauce tomate.

Remettre le chou dans la cocotte et servir bien chaud en nappant de sauce tomate avec quelques pommes de terre vapeur.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

Eh bien il est bien rond et bien dodu ce chou, tout mimi... Je ne pourrais pas me passer d'une sauce tomate, car cela lui va à ravir tant comme costume dans l'assiette qu'à la dégustation.

Finalement, un bon plat auvergnat d'hiver, traditionnel à souhait, cela ne fait pas de mal...

Crêpes biscuitées amande miel avoine -Chandeleur-

Comme chaque année, la chandeleur a lieu le 2 février! Alors, pour vous permettre de changer de recette et d'innover cette année, je vous propose un bidouillage perso, qui permet d'obtenir des crêpes biscuitées, généreuses sans être lourdes en mettant en oeuvre des produits qui changent un peu de l'ordinaire ma foi... Les voici les voilà les crêpes biscuitées amande miel avoine et attention c'est pas la garniture... vous étalerez dessus ce que bon vous semble, miel, sirop d'érable, confiture, sucre glace ou cristallisé, et je ne parle même pas du Nutella... à vous de choisir, espèce de gourmands!!!!!

Crêpes biscuitées amande miel avoine

Ingrédients pour environ 15 crêpes de bon diamètre.

125 g de farine T45,

125 g de farine d'avoine,

50 g de miel,

5 g de zeste d'orange,

3 g de sel (1/2 cc),

250 ml de bière,

400 ml de lait (de vache ou végétal),

4 oeufs,

80 g de purée d'amande blanche.

Dans un saladier, mélanger le miel, la purée d'amande avec le lait. Ajouter ensuite la bière. Réservez.Dans un bol mélanger les farine avec le sel et le zeste d'orange. Creusez une fontaine et ajoutez un à un les oeufs. Détendre la pâte avec le mélange liquide réservé dans le saladier en incorporant le contenu petit à petit. Couvrir, laissez reposer au frais minimum une heure, voire quatre. Faites vos crêpes, régalez-vous.

Ces crêpes se conservent très bien et ne sèchent pas même si elles sont dégustées le lendemain par exemple!

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

Ces crêpes sont certes un peu plus épaisses qu'une recette de pâte à crêpes classiques sans être bourratives. L'avoine, l'amande et le miel leur donnent un goût généreux, moelleux. Lancez-vous, et vous m'en direz des nouvelles!

Oreillettes de Carnaval (Sud-Ouest)

Eh oui, le mois de janvier prend fin, et l'on se dit après, c'est ceinture! Nous allons reprendre de bonnes habitudes alimentaires... Mais voilà, il y a mardi gras le 5 Février. Alors, vous connaissez combien je tiens aux traditions; Point de carnaval sans beignets! Certes, je suis en peu en avance cette année. Nous dirons que j'ai fait un parcours initiatique en testant cette recette! Je vous rédige donc un billet craquant, sucré, doré. Un billet que je dédie à Christine, alias ChristHummm à qui j'ai piqué la recette... Vous pouvez faire un petit tour sur son blog -clic-, il y en a beaucoup de très bonnes. Ah ben par exemple, souvenez-vous de celle-là -clic-!


Voici donc une recette traditionnelle des oreillettes de Carnaval, spécialité du Sud-Ouest. Elle n'est pas difficile, et pourtant je devais la faire depuis longtemps, prétextant toujours une excuse pour faire la traditionnelle recette de bugnes lyonnaises comme l'an dernier ici -clic-. Mais voilà, pour les oreillettes, Hummm propose mettre à contribution un laminoir à pâtes... Je dispose d'un petit laminoir à main, avec qui je n'ai pas un excellent souvenir, suite à des essais de pâtes maison plus que douteux, voire hilarants diront les spectateurs les plus ironiques. Je n'avais ni le coup de main, ni les ingrédients adaptés pour réussir les pâtes fraîches, sans parler des dégats collatéraux après la bataille. Du coup, il a été remisé sans ménagement aucun au fond de mon grand placard à ustensiles de cuisine.... C'est par le sucré que je me suis reconciliée avec lui. Il facilite drôlement la tâche pour obtenir la finesse nécessaire et caractéristique de ces douceurs. Hummm pécise que la pâte doit être si fine, que l'on doit voir la main à travers, c'est dire!
Allez, je ne vous fais pas languir plus encore, voici la recette de Hummm, et quelques illustrations...


Oreillettes de Carnaval (Sud-Ouest)





550 g de farine,
50 g de beurre fondu,
30 g de sucre,
25 g levure de boulanger
4 oeufs,
4 CS de lait,
2 CS de fleur d'oranger
zeste de citron (facultatif),
1 cc de sel

Mettre la farine dans un grand saladier, creuser un puits, y mettre le beurre fondu, le sucre, la levure trempée dans l'eau tiède. Mélanger, puis incorporer petit à petit les oeufs entiers, le lait, l'eau de fleur d'oranger, le zeste de citron et un peu de sel. Bien travailler la pâte; former une boule, couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant 6 heures dans un endroit chaud. Etaler ensuite la pâte très finement au rouleau ou au laminoir à pâtes. Etirer légèrement à la main, un peu comme les pizzaiolo avec la pâte à pizza et plonger dans un bain de friture bouillante. Les retourner pendant la cuisson. Attention cela cuit très vite. Bien les égoutter sur papier absorbant, et saupoudrer de sucre glace.

(Source: Hummm, du blog "Bienvenue chez Hummm"-clic-, merci pour cette découverte)




Ce que j'en ai pensé:

Hummm avait conseillé d'utiliser de la bonne huile. J'ai donc utilisé de l'huile Frial par exemple car elle ne laisse pas de mauvaises odeurs...ou bien de l'huile de tournesol ou de pépins de raisin de grande marque additionnée de 2 gtes d'huile essentielle de coriandre). Les oreillettes sont délicieuses tièdes. Bien entendu elles sont très bonnes aussi le lendemain et se conservent bien encore quelques jours mais de toute façons elles disparaissent très vite!

Un Royaume pour l'épiphanie (Galette des rois)

Bien entendu, vous n'allez pas couper à une recette de galette des rois en plein mois de Janvier... Non, non, non, vous n'allez pas vous en sortir comme cela chez moi...Et encore moins partir sans la recette... Car franchement elle est très bonne, légère et aérienne... Il s'agit du royaume de Hummm, enfin Christine, que je connais depuis quelques années maintenant sur le forum "La cuisine au coin du feu...clic". Elle a même son blog, miné de bonnes recettes et en plus elle est dotée d'un coup de poignet à faire pâlir Clin Estwood. C'est la reine du pistolet à pâtisserie et de la poche à douille aussi... Mais cela c'est une autre histoire... Alors la voici la voilà, la recette d'un royaume qui n' a pas fait un pli. D'ailleurs à ce sujet, je pense que le bon conseil serait de doubler les proportions... Quitte à faire un peu de vaisselle. Car un seul, c'est un peu court... hi hi hi







Un Royaume pour l'épiphanie (Galette des rois)

280 g farine
10 g de levure de boulanger dans 80 ml d'eau tiède,
1 oeuf (65 grs environ) ou 1 oeuf + 1 jaune,
4 cs de sucre
1/2 cc de sel
1 cs de fleur d'oranger
40 g de beurre mou (on peut aller jusqu'à 60 g de beurre voire un peu plus).

Mettre la farine dans le robot, le sucre ainsi que la levure au milieu de la farine faire tourner le robot. Ajouter l'oeuf, le sel et la fleur d'oranger. Laisser tourner 10 minutes et ajouter en petits morceaux le beurre. Laisser la pâte doubler de volume. Façonner votre pâte en une couronne avec un trou assez grand au milieu -mettre un fève si vous le souhaitez- Et laisser de nouveau lever. Badigeonner de lait et saupoudrer de sucre perlé. Cuire au four, démarrage à froid à 150° pendant environ 20 minutes.

(Source: Christine, alias Hummm et son blog... clic ici)


Ce que j'en ai pensé:

Enfin, je l'ai fait à l'occasion des rois, mais finalement sans fève, je pense qu'on peut le faire toute l'année...Cela fait un bail que sa recette me faisait de l'oeil et je n'avais jamais pris le temps de la faire... Et là, j'ai regretté, mais alors regretté... Du coup, je pense en refaire un très prochainement pour ce week-end pour mes invités pour accompagner la salade de fruits! Merci Christhummm ta recette est délicieuse. Généreuse, comme toi. Et, si tu me le permets Christine, je dédie ce royaume de circonstance à ma grand-mère, éternelle gourmande:).

Bûche glacée Carambar et praliné

Avant toute chose, je profite de ce billet pour bien entendu vous souhaiter un Joyeux Noël à tous, joie, bonheur et paix pour ce réveillon de Noël. Ben voilà, cette année je n'ai pas dérogé à faire ma bûche de Noël. Après avoir trouvé (enfin) ma gouttière à bûche, j'ai voulu l'étrenner en réalisant une bûche glacée et d'une, une première pour moi, qui plus est, de ma propre "composition" et de deux... On va dire que pour celle-ci j'ai donné beaucoup de ma personne hi hi hi... Et bien, je ne suis pas peu fière du résultat... Tampis, si je flatte l'égo à ce point, pour une fois... Et puis, c'est Noël hein... Au point qu'une fois de plus, je me suis promenée avec ma bûche cet après-midi dans mon jardin, et ai pris mes photos sur mon banc préféré... J'ai dégusté l'entame, c'est exactement ce à quoi je voulais arriver. Je vous assure! Vraiment, je suis très contente du rendu! C'est mon premier petit cadeau-bonheur de la journée... si seulement je pouvais vous en faire partager un petit morceau!





Bûche glacée Carambar et praliné







Glace au Carambar

Crème au carambar, à commencer la veille

12 Carambar au caramel
1/2 l de lait entier
10 cl de crème liquide UHT
6 jaunes d'oeufs
20 g de sucre semoule

La veille, faire bouillir le lait avec la crème. Ajouter 10 Carambar et laisser fondre en remuant le mélange. Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Délayer avec le lait parfumé, puis faire cuire et refroidir cette crème. Après refroidissement, conserver la crème aux Carambar au réfrigérateur.
Le jour même, faire prendre la crème en sorbetière sans oublier d'ajouter les 2 Carambar restant, préalablement détaillés en petits morceaux.

(Source: Délices d'initiés de Frédérick Es. Grasser-Hermé, éd. Noesis.)






Dacquoise au praliné



A faire la veille




125 g de noisettes entières réduites en poudre,
125 g de sucre glace,
45 g de sucre semoule
5 blancs d'oeufs « cassés »,
20 g de pâte de noisette ou de purée de noisette Bio.


25 g de brésilienne (facultatif) pour le montage de la bûche le lendemain.

1 Tamisez les noisettes en poudre et le sucre glace au-dessus d'une terrine et ajoutez les noisettes concassées.
2 Montez en neige les blancs d'oeufs en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
3 Faites ramollir la pâte de noisette en la mélangeant avec 1/5 des blancs.
4 Versez par-dessus le reste des blancs.Incorporez-les à la préparation aux noisettes et mélangez en soulevant l'ensemble avec une spatule.
5 Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille n° 9 et dressez-la en commençant par le centre de la plaque, et en la dressant en forme d'escargot jusqu'à couvrir toute la plaque de votre four tapissée de papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant 20 minutes. Piquer doucement à l'aide d'une aiguille, elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir et conserver dans un endroit frais jusqu'au lendemain. Jour du montage de la bûche.




(Inspiré de Recettes de Cuisine.tv -clic-)

Montage de la bûche




Poser la gouttière retournée sur la dacquoise. Découper au couteau tout autour. Ceci formera le "socle" de la bûche. Réservez.

Pour garnir la gouttière, découpez un autre rectangle de film étirable, y démouler le rectangle de dacquoise en retirant le papier sulfurisé. Recouvrir de film étirable à nouveau. Retourner l'ensemble, bien tendre les deux films ensemble, vous pourrez ainsi déposer le côté bien lisse de dacquoise du côté de la paroi de la gouttière afin d'avoir une bûche très régulière une fois démoulée. Retirez le film étirable qui se trouve du côté où vous garnirez de glace. Découpez à l'aide d'un couteau de peintre si nécessaire de chaque côté des bords pour avoir un fini soigné et de quoi y déposer votre "socle" au final.


Il vous restera une petite langette de dacquoise, que vous pourrez mettre entre deux couches de glace. Réservez-la pour le moment.


Une fois votre glace prise dans votre sorbetière. Prélevez 1/4 et ajoutez-y 25 g de brésilienne pour apporter du croquant. Versez cette préparation de glace à la brésilienne sur le fond de dacquoise dans la gouttière. Bien égaliser la surface. Ajouter la languette de dacquoise au centre en veillant à ce qu'elle soit bien au centre. Versez le reste de glace au carambar jusqeuà ras bord de la gouttière. Enfin, terminer par le dernier rectangle de dacquoise, appelé "socle". Bien tasser. Rabattre enfin le film étirable qui a été placé entre la gouttière et la dacquoise qui dépasse de chaque côté des bords, sur le socle de votre bûche. Mettre au congélateur pendant 2 heures au moins.


1/4 d'heure avant le service. Sortir votre gouttière, la déposer au réfrigérateur. Au moment de servir. Retournez la gouttière sur un plat. Prendre à deux mains le film étirable et forcer un peu pour démouler la glace. Le film est bien pratique pour l'aider à sortir sans abîmer la dacquoise.



Une fois retournée, votre bûche est maintenant à l'endroit! Saupoudrez généreusement de sucre glace. Décorez avec des petits sujets de Noêl, motifs en chocolat etc... Feuille de houx en pâte d'amande ou autre.


Servir seule, ou accompagnée d'une sauce caramel au beurre salé, ce que je vais faire d'ailleurs... la recette, c'est celle d'Eryn, du blog "Eryn et sa folle cuisine" (clic).



Sauce Caramel à la fleur de sel d'Eryn

Pour 1 pot de taille moyenne :
- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 20 cl de crème liquide entière UHT
- 20 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel

1/ Faire chauffer au micro-ondes ou dans une casserole la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration soit brun foncé. Retirer alors du feu.
2/ Ajouter la crème chauffée dans le caramel en remuant. Ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 2-3 minutes ( voire un peu plus si vous la souhaitez un peu plus épaisse ). Retirer du feu, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur.

Bon à savoir : Cette sauce est plutôt liquide au départ et s'épaissit en refroidissant. Si vous la souhaitez liquide, il vous suffira de l'allonger avec un peu de crème au moment opportun. Elle accompagne volontiers gaufre, crêpes et autres...

(Source: Eryn, du blog "Eryn et sa folle cuisine" clic )

Ce que j'en ai pensé:

J'adoooorrrrre! J'attends le verdict de Monsieur Séverinette et de la puce ce soir... Mais quand il y a carambar, il y a moitié de chemin de parcouru... hi hi hi. Cette bûche, enfin ma bûche, fera partie de mes recettes fétiches! Et cette sauce au beurre salé c'est un péché... Miam! Au fait, si vous désirez vous procurer de la brésilienne, c'est sur MiamStramGram (clic ici) que vous trouverez cela cela permet de faire des miracles...Allez, Joyeux Noël à tous!

Poulet à la normande à la crème de camembert

Voilà comment changer du sempiternel poulet rôti du sacro-saint dimanche midi, à la sortie de la messe... Ceci est un clin d'oeil pour Delphine, qui se reconnaîtra du fin fond du Roumois. "Le bon Saint Eloi, lui dit Oh mon Roi..." A qui je la lui confie pour qu'elle l'offre à sa maman... Entre bonnes mains, j'espère bien qu'elle m'en reparlera, Delphine...

En attendant, rendons à César ce qui lui appartient... Tout cela c'est la faute à Tiny du forum "Au coin du Feu"-clic-, Normande de souche, expatriée en région parisienne... Elle nous a livré son secret de préparation de son poulet à la crème de camembert... C'est un piège à gourmand... Merci Tiny, elle est superbe... allez palabré, place à cette perle de campagne à ne pas mettre entre toutes les casseroles hi hi hi...


Poulet à la Normande à la crème de camembert


Je vous la livre telle qu'elle l'a rédigée en toute simplicité, mais qui produit tout son effet une fois dans l'assiette!

"Un poulet coupé en morceaux ou des escalopes de poulet (cuisson moins longue),
tu fais revenir tes morceaux de poulet pour qu'ils colorent bien quand ca te convient tu deglaces avec le calva (ou le cidre).
Tu decolles bien les sucs et tu ajoutes du bouillon de poule et tu laisses mijoter 30 mn environ.
Enfin tu fais attention à ce que le poulet ne se depiche pas (du verbe dépicher, issu du patois normand signifiant déliter, défaire, perdre de sa tenue) mais qu'il soit bien cuit quand même.
A côté tu fais une poêlée de champignons que tu réserveras au chaud pour la sauce...
Tu fais revenir des echalotes puis tu ajoutes la creme (fermiere si tu peux) on ajoute un petit peu de bouillon de cuisson pour le goût et on met des tranches fines de camembert au lait cru jusqu'à ce que le fromage fonde. Si on n'aime pas la sauce avec des morceaux de croûte, on met un coup de mixer plongeant. On ajoute les champignos réservés avec le poulet pour les rechauffer et on sert bien chaud en nappant avec la sauce."

(Source: Tiny, Au Coin du Feu)

Ce que j'en ai pensé:

Un délice du tonerre, certes là je suis sortie tout droit des jalons habituels que je pose en cuisine. C'est à dire limiter les matières grasses d'origine animale type crème fraîche double d'Isigny, camembert au lait cru... mais il faut ce qu'il faut. C'est une vraie recette de terroir excellentissime, accompagnée simplement de pommes de terre vapeur et chou-fleur... nappés à souhait c'est tout ce qu'ils méritent... Cet écrin blanc soyeux. Recette enregistrée recta dans ma mémoire pas besoin d'aucune note, la façon de faire est gravée. Bravo et merci Tiny.