Mes coquilles Saint Jacques à la Bretonne

Il est bien temps de se remettre derrière les fourneaux, les préparatifs des fêtes de Noël, permettent de faire de bonnes choses. Chaque année, je les prépare et je me suis rendue compte que je n'ai jamais pris le temps de partager ma recette, améliorée au fil des années. J'ai fait vite pour prendre ma photo, et elle est ratée, tant pis la recette en vaut la peine, alors ayez grâce de mon cliché, laissez vous faire les yeux fermés...

Mes coquilles Saint Jacques à la Bretonne

Pour 6 Personnes

300 g de noix de Saint Jacques avec leur corail, toutes prêtes à cuisiner.
150 g de poisson blanc (filet)
100 g de crevettes bouquet
30 cl de lait
10 cl de crème liquide UHT 30% ou crème épaisse d'Isigny
80 g de beurre
Persil,
2 échalotes,
1 blanc de poireau
2 gousses d'ail
15 champignons de Paris (moyens)
1 CS de fond de poisson (maggi) ou 1 "marmite" de bouillon de poisson
Piment d'Espelette,
1 CS bombée de maïzena
1 verre de vin blanc sec
2  à 3 biscottes réduites en poudre (chapelure)

Emincer les  échalotes, le blanc de poireau, écraser les gousses d'ail, ciseler le persil, émincer les champignons.
Dans une poêle, faire revenir ces légumes dans 40 g de beurre à feu moyen, puis, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à feu doux quelques instants.

Dans petit saladier, délayer la maïzena dans le lait. Verser le tout sur les légumes, ajouter le piment d'espelette et le fond de poisson, mélanger à l'aide de la cuiller en bois jusqu'à épaississement, ajouter la crème fraîche, laisser réduire qq bouillons. Poivrer selon le goût.Réservez cette sauce dans le saladier, bien "lécher" la poêle à l'aide d'une spatule souple.
Dans la même poêle, faire fondre le reste de beurre y faire revenir très rapidement les noix de Saint Jacques, les plus grosses pourront être coupées en deux médaillons, ainsi que le filet de poisson blanc taillé en dés.
Décortiquez les crevettes, réservez.

Prendre des coquilles Saint Jacques (ou des petits raviers de présentation), déposer une CS de sauce, répartir les noix de Saint Jacques, les morceaux de poisson, et quelques crevettes. Napper de sauce restante, saupoudrer de chapelure.

Il suffira de faire gratiner au four 10 minutes avant le service.

Régalez-vous.

Recette personnelle

Saint-Jacques à la Crème sur lit de poireaux TM31

Comme je suis de bonne humeur aujourd'hui, je ne vais pas vous faire languir plus longtemps concernant The magnifique dernier livre de Vorwerk "Ma cuisine 100 façons" . Ce matin Rémix a tourné! Il y avait de belles noix de Saint-Jacques chez le poissonnier hier, ah ben je pense savoir quoi en faire sans faire trop de dégâts côté ligne hi hi hi. Ben si, elles sont cuites à la vapeur et non au beurre... ça limite bien les choses et puis nous nous sommes régalés à midi avec ce petit plat diététiquement correct au final! Je dédie cette recette à Laurence, qui se reconnaîtra...avec une bise en plus.

Saint-Jacques à la crème sur lit de poireaux

3 échalotes,
20 g de beurre,
400 g de poireaux coupés en fines tranches 2 à 3 mm (j'ai utilisé ma mandoline),
250 g de vin blanc (j'ai mis 100 g de vin blanc, le reste d'eau),
20 g d'eau,
1 CS de fonds de poisson (ou 1 cc de sel),
1 pincée de poivre,
12 noix de Saint Jacques diamètre 4 cm env.,
3 CS de crème fraîche à 35 % M.G.,
20 g de maïzena.

Placer les échalotes dans le bol et mixer 5 sec Vit5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. Ajouter le beurre et cuire pendant 2 minutes, 100°C, Vit1. Ajouter le vin blanc, l'eau, le fond de poisson, le poivre. Mettre le varoma en place en y mettant les poireaux. Programmer 4 minutes/varoma/vit1. (Perso j'aime bien les poireaux fondants, j'ai mis 12 minutes.). Disposer les noix de Saint Jacques sur le plateau vapeur. Quand il sonne, placer la plateau vapeur sur le Varoma, à l'étage supérieur, au dessus des poireaux. Remettre le Varoma à chauffer Programmer 7 minutes/Varoma/vit1. Réserver.

A l'arrêt de la minuterie. Verser la crème et la maïzena dans le bouillon restant dans le bol et cuire pendant 5 minutes/100°/Vit3. Puis mixer 30 sec/vit8. Rallonger la sauce avec de l'eau pour obtenir la fluidité voulue..

Disposer les poireaux sur le plat de service, puis les noix de Saint Jacques (j'ai ajouté à ce moment des pommes vapeur) et verser la crème. Servir aussitôt.

(Source: Ma cuisine 100 façons TM31 Vorwerk)

Ce que j'en ai pensé:

Nous nous sommes régalés avec cette recette que j'avais déjà réalisé car elle ressemble un peu à celle qui figure dans le livre "A table avec Thermomix" sous le nom Noix de Saint Jacques aux poireaux" certaines proportions ayant un peu changé (moins de vin et plkus de poireaux).

Rémoulade de crabe en gelée de bisque

Eh bien voilà une entrée pour des jours particuliers, réalisée avec des ingrédients de premier choix qui finalement s'est tenue à notre table pour un dimanche, sans occasion particulière... En réalité cette recette m'a tout de suite tapée dans l'oeil et une opportunité chez le poissonnier d'un beau crabe bien ventru et bein plein m'a fait tilt! La voici la voilà cette rémoulade au crabe frais...

Rémoulade de crabe en gelée de bisque

Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes :

- 4 feuilles de gélatine (ou 1/2 cc d'agar-agar)
- 150 g de chair de crabe frais si possible
- 3 cuillers à soupe de mayonnaise
- 1 poivron vert, 1 poivron rouge
- 1 feuille de citronnelle
- 50 cl de bisque de crustacés (j'ai mis de homard pas trouvé d'autre)

Vinaigrette orange balsamique

- 25 cl de jus d'orange
- 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
- 1 jus de citron

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez la chair de crabe avec la mayonnaise, les poivrons émincés en petits dés, la feuille de citronnelle ciselée et un filet de jus de citron. Faites réduire le jus d'orange de moitié, laissez refroidir, puis ajoutez le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Assaisonnez. Répartissez la rémoulade de crabe dans 4 verres, arrosez d'un peu de vinaigrette d'orange. Versez la bisque dans une casserolle, y diluer l'agar-agar si vous choisissez d'en utiliser. Puis chauffez la bisque et la faire bouillir environ 30 secondes. Un peu plus si vous optez pour l'utilisation de gélatine. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez et laissez légèrement tiédir avant de verser dans les verres sur la rémoulade de crabe. Laissez prendre au frais.

(Source probable d'après Uranie: Cuisine et Vins de France, Merci à Uranie du forum La cuisine au coin du feu de l'avoir mise en lumière...)

Ce que j'en ai pensé:

Et bien figurez-vous que malgré une présentation pas esthétiquement parfaite, au niveau des arômes présents et des diverses textures, le résultat est là... Quel plaisir d'aller chercher au fond de la verrine à l'aide d'une longue cuiller à dessert un peu de rémoulade de crabe craquante et fraîche grâce aux poivrons, un peu de sauce à l'orange et au vinaigre balsamique apportant une note sucrée, en terminant pas la bisque froide moelleuse... C'est un bouquet de saveurs et de textures qui se marient savemment. Nous nous sommes régalés. J'ai décortiqué patiemment 1/2 crabe bien dodu pour réaliser cette recette... et utilisé de l'agar-agar au lieu des feuilles de gélatines dilué à froid dans le bisque et mis à bouillir doucement pendant 30 secondes. Pour le reste j'ai suivi la recette à la lettre. Facile à faire pour un très très bon résulat. J'ajouterais pour terminer que cela donne de très belles portions, mais on lui pardonne à la recette hein...

Panga à la crème de coco et aux huiles essentielles

Une belle virée chez le poissonnier, besoin de poisson, coquillages et crustacés, ne sont-ce pas les premiers réflexes du corps aux prémisses de l'hiver à réclamer les oligo-éléments et un peu d'iode??? Qu'importe le repas de dimanche a été très gourmand...d'abord aujourd'hui vous aurez droit au plat de résistance , puis à l'entrée dans la semaine... accrochez-vous cette recette est réellement un délice. J'ai été très fière du résultat à chaque bouchée, et Dieu sait que je suis exigeante... La recette tout de suite. Elle est facile à faire, le plus difficile étant de réunir tous les ingrédients!

Panga à la crème de Coco et aux huiles essentielles

Pour 6 personnes

Préparation 30 minutes

Cuisson 8 minutes pour le poisson, 45 pour le riz complet.

Ingrédients

900 g de filets de panga,

1 échalote,

1 cc de gingembre en poudre,

3 gousses d'ail,

1/2 poivron vert,

1/2 poivron rouge,

12 petites crevettes grises,

2 CS de sauce de Nuoc Mam

1 CS de sauce de Tamari,

2CS d'huile d'olive,

1/4 cc de piment frais rouge,

20 cl de crème de coco,

30 cl de bouillon de légumes,

Huile parfumée n°1

1 CS d'huile d'olive,

2 gouttes d'huile essentielle de bergamote,

2 gouttes d'huile essentielle d'orange,

Le riz

300 g de riz complet (long, rond ou thaï parfumé)

1 échalote,

2CS d'huile d'olive,

50 g de pistaches concassées,

Huile parfumée n°2

3 CS d'huile d'olive,

1 goutte d'huile essentielle d'orange,

1 goutte d'huile essentielle de bergamote,

La verdure

1 kg de feuilles de blettes,

1 CS d'huile de sésame.

Préparation

Mixez grossièrement les pistaches.Dans un faitout, verser 2 CS d'huile d'olive, faire revenir l'échalote émincée? Verser le riz, bien mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter deux fois son volume d'eau. Faire cuire jusqu'à absorption, saler en fin de cuisson. Arrosez d'huile parfumée n°2 et ajoutez la pistache concassée. Réservez.

Hachez l'échalote, épluchez les poivrons, découpez en brunoise. Hachez l'ail, le piment. Mixez les crevettes grises en ayant retiré les queues et les têtes, sans décortiquer le reste. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir l'échalote, les poivrons, l'ail, le gingembre, le piment et ajouter la pâte de crevettes délayé dans le nuoc mam. Ajouter la sauce Tamari. Faire revenir ce mélange. Une fois qu'il a pris un peu de couleur, mouiller avec la crème de coco et le bouillon de légumes. A ébullition ajouter les filets de ponga. Cuire pendant 8 minutes à couvert. Réservez.

Prélevez les feuilles des blettes. Ciselez finement à l'aide d'un grand couteau de cuisine, pour obtenir une chiffonnade. Dans une grande poêle bien chaude, versez 1 CS d'huile de sésame. Faire sauter la verdure en renuant très souvent, pendant 5 minutes.

Dressez les assiettes d'un morceau de ponga, d'une timbale de riz pistaché, et d'une chiffonnade de blettes. Arrosez copieusement de sauce coco. Servez bien chaud.

(Source: inspiré de "Cuisinons avec les huiles essentielles" d'Odile DAVY et Martine FAYOLLE Ed. ANAGRAMME)

Ce que j'en ai pensé:

Nous nous sommes régalés ce plat est doux au palais, tout en étant relevé, avec mille et une saveurs, fines sans être trop présentes. Un bon moyen de faire découvrir les huile essentielles aux becs salés! Cette recette sera à réserver avec d'autres poissons neutres lorsque j'aurai des invités... excellent!

Crédit vaisselle: Luminarc -clic- Nouvelle collection automne-hiver 2007-2008

Saumonette au chorizo et fricassée de pomme de terre

Pour ce soir, je n’avais plus rien de préparé d’avance ni de restes dans le réfrigérateur…Et m’est venue la sempiternelle question… Qu’est-ce que l’on va manger ce soir…C’est en déjeunant au bureau ce midi que je suis tombée sur une photo de ce plat concocté par Laetitialily. Et pourtant! en lisant le nom de la recette je me suis dit bof… Comme quoi, il n’ y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis ! Son cliché m’a donné l’eau à la bouche. Alors ni une ni deux, je pense à la saumonette que j’avais mise au congélateur trois semaines auparavant…Je profite d’avoir Monsieur Séverinette au téléphone pour lui demander d’aller à la pêche surgelée afin que ma saumonette m’attende en rentrant ce soir… Elle était encore pailletée mais cela ne m’a pas empêché de la découper en tronçons et de suivre la recette…Yes !

Assiette Luminarc (clic)

Saumonette au chorizo et fricassée de pomme de terre

Ingrédients

800 g de saumonette (ou de lotte dépouillée comme le précise la recette d’origine),
150g de chorizo,
1 botte de ciboulette,
1/2 cube de jus de viande,
50g de beurre,
600g de pommes de terre rattes,
1 gousses d'ail,
2 brins de thym,
2 càs d'huile d'olive,
Fleur de sel, poivre,

Préparation

Tailler le poisson en petits cubes. Retirer la peau du chorizo et couper en fines rondelles. Ciseler la ciboulette. Eplucher les pommes de terre, les laver et les essuyer puis les couper en 2. Poêler les morceaux de poisson 5 min dans une CS d’huile très chaude en les retournant. Saler et poivrer. Les retirer de la poêle et les réserver au chaud avec leur jus de cuisson. Dans la même poêle ajouter 30g de beurre (ou de l’huile d’olive) + les pommes de terre, le thym, gousse d'ail coupée en deux. Laisser dorer 10 min puis ajouter 1/2 cube émietté, 15cl d'eau et le jus rendu par le poisson. Lorsque le jus est réduit presque à sec ajouter le chorizo, la lotte et 20g de beurre (pas mis). Laisser mijoter 5 min. Retirer le thym. Décorer de ciboulette et servir.

(Source : inspirée de la recette de Lotte au chorizo et sa fricassée de pomme de terre- Guide cuisine Mars 2007)

technorati tags: poisson saumonette lotte chorizo pomme de terre

Ce que j’en ai pensé :
J’ai tout cuisiné avec un peu d’huile d’olive, et je n’ai pas utilisé de beurre. Pour le reste j’ai respecté la recette à la lettre. Nous nous sommes régalés. Il en reste encore pour demain midi… Je suis persuadée que ce sera encore meilleur réchauffé car les épices du chorizo vont continuer à confire la chair du poisson et les pommes de terre…

Cabillaud à la noix de coco

Le Wok est à l’honneur en ce moment, car c’est le nouvel an chinois, ce mode de cuisson est privilégié dans la cuisine asiatique. Cette année nous entrons dans l’année du cochon. Esprit de contradiction, sans faire la tête de cochon ce soir… ce soir je cuisinerai le poisson ! Varions les plaisirs.

Cabillaud à la noix de coco

Pour 4 personnes

Ingrédients
2 oignons,
1 citron,
1 cuillers à soupe d’huile,
Une pointe de couteau de piment,
30 cl de lait de coco,
1 cuiller à café de moutarde à l’ancienne,
4 tranches de cabillaud,
25 g de noix de coco râpée,
1 cuiller à soupe de graines de sésame,
Sel.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

Préparation
Eplucher les oignons et les émincer en tranches fines. Laver le citron et en prélever le zeste, le tailler en fines lanières. Faire chauffer l’huile dans un wok et y faire dorer les oignons. Saler, pimenter, ajouter le lait de coco, la moutarde à l’ancienne et porter à ébullition. Poser les darnes de cabillaud dans un wok et cuire à couvert 10 minutes. Faire griller à sec dans une poêle la noix de coco râpée avec les graines de sésame. Disposer les tranches de cabillaud sur un plat, napper de sauce de cuisson et parsemer de noix de coco, de sésame, et de julienne de zeste de citron.

(Source : Simple et rapide, le Wok – Thierry LARRART Ed. Delta 2000).

technorati tags: wok, poisson, coco

Ce que j’en pense :
J’ai réalisé cette recette à la lettre, elle est très douce au palais, grâce à la noix de coco sans être grasse. Je vous conseille de ne pas faire l’impasse sur les zestes de citron, ils ressortir magnifiquement toutes les saveurs du poisson et la noix de coco. Pour la présentation, j’ai juste coupé le poisson en lanière par envie…mais c’est moins présentable.

Waterzooï de poisson

Envie de poisson, tout en cherchant à innover. Profitons de l’hiver, pour fureter dans les livres de recette et j’ai trouvé ça. Le Waterzooï est un plat originaire de Gand en en Belgique. Deux versions sont possibles l’une à base de poulet l’autre à base de poisson.C’est sur cette dernière que je me suis arrêtée. C’est très bon et permet de réaliser un plat complet, léger.





Waterzooï de poisson

Pour 4 personnes


1 kg de filets de poisson
300 g de parures de poisson
2 carottes
1 poireau
250 g de céleri-rave
1 oignon
20 g de beurre
2 jaunes d’œufs
12,5 cl de crème fraîche liquide
25 cl de vin blanc
Le jus de 2 citrons
1 feuille de laurier
2 à 3 branches de persil
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
sel, poivre blanc en grain

Préparer un fumet : mettre les parures de poisson dans une casserole. Peler l’oignon, et le couper en 4. L’ajouter aux parures, avec le persil, la feuille de laurier, 8 grains de poivre, les deux clous de girofle. Mouiller avec le vin blanc. Couvrir. Porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser reposer hors du feu ½ heure.

Tailler les filets de poisson en morceaux. Arrosez-les de jus de citron, puis saler. Eplucher le céleri-rave, les poireaux et les carottes. Laver les légumes et coupez-les en morceaux.
Faire revenir dans le beurre et à feu doux les légumes pendant 15 à 20 minutes. Ajouter les filets de poisson.

Passer le fumet au chinois. Versez-en 25 cl sur la préparation de légumes. Cuire à couvert sur feu doux au moins 15 minutes.

Battre les jaunes d’œufs au fouet avec la crème. Porter à ébullition le reste du fumet.
Incorpores-en 2 CS au mélange crème/œufs. Avant de lier avec la totalité du fumet petit à petit, hors du feu. Saler. Ajouter la noix de muscade. Verser ce fumet sur le mélange poisson et légumes. Verser le Waterzoï dans une soupière et servir aussitôt.

(Source : La bonne cuisine de A à Z ed. France Loisirs).

technorati tags: waterzooï, poisson, gand, belgique

N’ayant pas de parures de poisson, j’ai ajouté 1 CS bombée de fumet de poisson Maggi pour sauces et cuisson dans la préparation du fumet en mettant tous les autres ingrédients. Certes, ce substitut déroge à la règle du véritable fumet mais permet d’aboutir à un résultat correct.