Pain semi-complet au Sarrasin au levain Kayser poolishé

Allons "Jamais deux sans trois!" hein c'est ça l'expression? Et bien vi, ce soir c'est exactement ça! hi hi hi. La petite dernière ce soir comporte de la farine de sarrasin. Je n'avais encore jamais testé en boulange. Le résultat n'est pas mal du tout et apporte un petit caractère doux au pain. Par contre, la prochaine fois je pense alléger encore la préparation en substituant un peu plus de farine T65 au lieu de la T110, pour aérer un peu la mie. Très bon. A faire et à refaire!

Pain semi-complet au sarrasin au levain Kayser poolishé

La veille au matin:

Prélever 75 g de votre levain chef Kayser, le mettre dans une terrine, y ajouter 37,5 g de farine de blé T110 et 37,5 g d'eau pour le rafraîchir.Couvrir d'un torchon.

La veille au soir:

Ajouter 1/4 de cc de levure sèche. Mélanger. Couvrir d'un torchon.

Le lendemain matin:

60 g de farine de sarrasin,

140 g de farine de blé T110,

300 g de farine de blé T65,
300 g d'eau,

2 cc de sel de Guérande fin,
1/2 cc de levure sèche.

Dans la MAP ou la cuve du pétrin verser le levain poolishé, les farines de sarrasin, de blé T65 et T110, l'eau, le sel et la levure. Attention, veillez à ce que le sel n'entre pas en contact avec la levure. Pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que le pâton se décolle des parois. Le pâton est mou. Laisser lever au frais (5 à 10°C) jusqu'à ce que la pâte double de volume cela peut prendre plusieurs heures (pousse lente). Verser sur votre plan de travail. Façonner les miches.Laisser lever dans un banneton couvert de toile de lin. Lorsqu'il est pret à enfourner. Verser sur la pierre réfractaire, fleurez, incisez et enfourner à 240°C en faisant le coup de buée pendant 10 minutes puis 30 minutes à 210°C. La miche est cuite lorsqu'elle sonne creux quand on tapote avec l'index en dessous.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

J'ai façonné une miche en incisant très profondément en forme demi-cercle en partant du centre comme un yoyo. Le pâton n'était pas suffisamment levé à mon goût. Malheureusement, le devoir m'appellait dehors et je souhaitais enfourner de suite. La pâte à pain est très exigente. Elle ne permet pas l'improvisation. La mie n'était pas aérée comme je l'espérais mais le pain est bon. Je pense refaire cette recette en prenant le soin de lui laisser le temps de lever correctement. J'ai aussi fait une miche allongée en forme de ballon de rugby, zebrée non prise en photos. Je tâcherai de vous la prendre en photos en coupe lorsque je la sortirai du congélateur. Car celui-ci a eu plus de temps pour lever.

Baguettes semi-complètes à la mélasse au levain Kayser poolishé

Comme je vous le disais précédemment, ce matin j'ai planché papier, crayon et calculette à la main pour expérimenter le levain Kayser poolishé. D'ailleurs à ce titre je pense refaire l'expérience en mettant le levain d'un côté, et en faisant une poolish classique de l'autre et réunir les deux dans une recette. C'est sûr que le résultat doit être superbe, il me semble avoir vu sur Supertoinette des recettes rassemblées par Polange. Revenons à nos baguettes. J'avais déjà élaboré une recette à base de mélasse et j'avais vraiment adoré c'était le pavé très rustique au levain de seigle ici -clic- . Alors en partant de cette base, et comme j'aime pas trop le pain blanc, j'ai coupé la farine blanche avec de la farine complète (T110). A ne pas confondre avec l'intégrale (T150), qui elle, à mon sens, ne donne rien de folichon en trop grande proportion dans une baguette, car elle confère une mie trop serrée. Allez, assez palabré, m'en vais vous donner le modus operandi.

Baguettes semi-complètes à la mélasse au levain Kayser poolishé

Pour 8 baguettes ou 4 baguettes et une couronne

La veille au matin:
Prélever 200 g de votre levain chef Kayser, le mettre dans une terrine, y ajouter 100 g de farine de seigle et 100 g d'eau pour le rafraîchir.Couvrir d'un torchon.
La veille au soir:
Ajouter 1/4 de cc de levure sèche. Mélanger. Couvrir d'un torchon.
Le lendemain matin:
500 g de farine de blé T65,

350 g de farine de blé T150,
20 g de mélasse,

480 g d'eau,
15 g de sel fin de Guérande,
1 cc de levure sèche.
Dans la MAP ou la cuve du pétrin verser le levain poolishé, les farines de blé T65 et T110, la mélasse l'eau et enfin le sel. Pas de levure! Réservez-là. Pétrir pendant 5 minutes. A ce moemnt seulement, ajouter en pluie la levure sèche. Continuer à pétrir encore 5 minutes jusqu'à ce que le pâton se décolle des parois. Le pâton est mou. Laisser lever au frais (5 à 10°C) jusqu'à ce que la pâte double de volume cela peut prendre plusieurs heures (pousse lente). Verser sur votre plan de travail, bien fariner le plan de travail et les mains. Façonner les baguettes sans trop dégazer pour avoir de belles alvéoles.Laisser lever en couche de toile de lin ou directement sur le filet à baguettes, fariner, incisez et enfourner à 240°C en faisant le coup de buée pendant 10 minutes puis 10 minutes à 210°C. Les baguettes sont cuites lorsqu'elles sonnent creux quand on tapote avec l'index en dessous.
(Source: Séverine SSDD)
Ce que j'en ai pensé:
J'ai façonné en baguettes normales, ou bien style pain fendu tout du long ou encore en utilisant la technique du pain tordu (c'est une première aussi). Sans contest, la baguette fendue m'a laissée baba devant la porte de mon four... Je me demande même pourquoi j'ai jamais osé fendre une baguette tout du long! Peut-être par peur de voir le pâton d'éventrer. Mais alors quel spectacle. J'adore m'asseoir par terre, le nez collé sur la porte de mon four pendant les 10 premières minutes de cuisson des baguettes et regarder ce qu'il s'y passe. Je crois toujours que ce ne sera pas pour ce coup-ci... Ben si le miracle s'est produit encore aujourd'hui. Les grignes, c'est une joie à chaque fois. Je sais c'est pas grand chose, mais pour moi réussir son pain, c'est aussi le beauté des grignes... Alors, qu'est-ce qui s'est passé à l'intérieur des baguettes hein????? Pour cette fois-ci j'ai fait un effort, je vous ai fait une jolie coupe de baguettes en long, pour voir les jolies alvéoles... Et vous avez vu cette couleur de mie brun clair? C'est le résultat du seigle et de la mélasse. Allez osez vous lancer vous serez surpris du résultat!

Pain de seigle court au levain Kayser poolishé

Afin d'éviter de faire des pâtisseries, tout en restant derrière les fourneaux, j'ai donc fait de la boulange. J'ai voulu expérimenter le levain Kayser, en le cumulant à une poolish... Je n'ai pas fait une poolish à part, mais j'ai bien poolishé le levain... D'où l'adjectif créé pour l'occasion. M'en vais vous expliquer ce que j'ai fait, que cette expérience soit académique ou non... N'en déplaise aux professionnels, le résultat est pas mal du tout. J'ai donc créé trois recettes sur ce principe pour voir ce que cela donne. Je vous livre donc le résultat.

Pain de seigle court au levain Kayser poolishé

Pour 2 pains courts

La veille au matin:

prélever 75 g de votre levain chef Kayser, le mettre dans une terrine, y ajouter 37,5 g de farine de seigle et 37,5 d'eau pour le rafraîchir.Couvrir d'un torchon.

La veille au soir:

Ajouter 1/4 de cc de levure sèche. Mélanger. Couvrir d'un torchon.

Le lendemain matin:

200 g de seigle,

300 g de farine de blé T65,

300 g d'eau,

2 cc de sel fin de Guérande,

1/2 cc de levure sèche.

Dans la MAP ou la cuve du pétrin verser le levain poolishé, le seigle, le blé, l'eau et enfin le sel. Pétrir pendant 10 minutes. Le pâton est mou, laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Verser sur votre plan de travail, bien fariner le plan de travail et les mains. Façonner rapidement les deux pains courts. Laisser lever, avant d' enfourner si possible sur pierre réfractaire à 240°C, inciser en lignes perpendiculaires type saucisson, puis enfourner en faisant le coup de buée pendant 10 minutes puis 20 minutes à 210°C. Les pains sont cuits lorsqu'ils sonnent creux quand on tapote avec l'index en dessous.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

J'ai trop tardé à mettre mon four à préchauffer et du coup les pâtons étaient plus que mûrs, mes pâtons ne réagissaient plus lorsque je les touchaient du dougt, plus d'élasticité. Le temps d'apprêt était dépassé aîe aîe aîe. Du coup j'ai pas osé inciser de peur qu'ils s'effondrent tampis pour le look! Le pain de seigle reste toujours à mie compacte, c'est la farine de seigle qui veut ça. Néanmoins, le levain, poolishé de surcroit, va apporter plus de moelleux et je l'espère une meilleure conservation (ça je verrai à l'usage hi hi hi).

Baguettes 5 céréales au levain Kayser

Ce matin, en voyant la gâche sortir du four, M. Séverinette demande pourquoi je n'avais pas façonné en baguettes... Ah ben vi, cela fait bien longtemps que j'en ai pas fait de baguettes... Ni une ni deux, m'en vais chercher mon filet à baguettes Demarle remisé depuis belle lurette... Allons allons, plutôt que de faire des baguettes classiques je vais en profiter pour goûter la farine 5 céréales BIOCER que j'avais acheté aux portes ouvertes de DOMI-BIO -clic- c'est un site qui vend en ligne des produits bio dont le siège est en pleine campagne, à quelques kilomètres de la maison. Par ailleurs ils sont présents à diverses manifestations. Je fais rarement de la pub, mais comme ils démarrent, jeunes et sympatiques je vous indique où les rencontrer en dehors de leur site ci-dessus. Ils seront:

* Samedi 21 Mars à partir de 13h30 chez DOMI-BIO 5 rue Verte - LE LANDIN (Eure-27) Dégustations et animations.Il y a de la place pour tout le monde, n’hésitez pas à venir en covoiturage avec vos amis. Pour celles et ceux qui ne sont jamais venus, demandez-leur un plan d’accès via leur site de vente en ligne -ici-. Pour optimiser l’organisation, merci de leur indiquer si vous pensez venir.

Retrouvez aussi Domi-BIO sur les salons :
* "Respire" au Parc des Expos de Rennes (35), du 27 février au 1er mars
* "Bio-sur-Orne" à Argentan (61), les 14 & 15 mars
* "Bio Nature" au Parc des Expos de Caen(14), du 15 au 17 mai
* "Bio ? Logique !" au Moulin Amour à St-Ouen du Pontcheuil(27) du 31 mai au 1er juin.

Voilà mon petit coup de pouce est ainsi fait... Voyez ce que j'ai réalisé avec la farine que j'ai acheté chez eux...

Baguettes 5 céréales au levain Kayser

300 g de farine de blé T65

200 g de farine 5 céréales BIOCER

100 g de levain

1/2 cc de levure sèche

10 g de sel de guérande fin,

280 cl d'eau tiède (env. 20-25°C).

Dissoudre le sel dans l'eau tiède. Dans un pétrin mettre la farine et l'eau. Pétrir au crochet pétrisseur puis ajouter le levain et la levure sèche. Faire tourner jusqu'à ce que le pâton se détache des parois de la cuve. Laisser doubler de volume. Rabattre. A ce moment vous pouvez laisser le pâton couvert d'un film étirable et le laisser lever au frais pendant la nuit si vous désirez cuire vos baguettes le lendemain matin. Ensuite dégazer, bouler vos quatre pâtons de 220 g environ laissez les se reprendre environ 10 minutes. Façonnez vos baguettes, clé en dessous. Laissez les lever sur le filet à baguettes. Couvrir laisser lever jusqu'à ce qu'elles doublent presque de volume. Vérifiez que vos baguettes sont bien prêtes à être enfournées en appuyant avec le doigt, sa marque doit disparaître (si la marque reste enfoncée n'incisez pas il est trop tard...). Incisez profondément en biais et enfournez en jettant 10 cl d'eau sur la sole du four à 240 °C chaleur tournante pendant 10 minutes, puis diminuez à 210 les dix minutes restant.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

La coupe semble écrasée mais c'est parcequ'elles étaient encore tièdes. En le coupant ce soir, j'ai presque regretté car il y avait de jolies bubulles comme je les aimes. Je vous ferai d'autres rises de vues de coupe lorsque j'en referai. Je tâcherai d'être plus patiente avant de couper!

Cela fait si longtemps que je n'ai pas façonné de baguettes que je craignais d'avoir perdu la main, ayant eu des déboires à mes débuts. Au final, la pâte a beaucoup pris son temps pour lever et il faut dire que j'avais du mal à y croire lorsque j'ai incisé à l'heure du goûter. Et au final, le spectacle et le miracle s'est produit à l'enfournement à chaud. Ce mystère de la pâte à pain m'étonnera toujours autant, et quelle surprise et quelle fièreté, du coup... Je devrais en faire plus souvent!

Gâche normande au levain Kayser

C'est en participant au jeu "cuisinons ensemble le levain Kayser" du forum "cuisine au coin du feu" -clic-, que j'ai mis un levain en route, je n'avais par refait de Kayser depuis au moins deux ans. J'ai suivi la recette du levain à la lettre, et je l'ai étrenné avec la gâche normande, recette originale, tirée du livre 100% Pain qui est très bien. Pour assurer la cuisson, j'ai utilisé la bonne vieille technique de cuisson en cocotte.

Levain d'Eric Kayser

Jour 1 : Mélanger au fouet 50 g d'eau avec 50 g de farine complète T150. Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Jour 2 : Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Jour 3 : Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter pendant 24 Heures sous un torchon à température ambiante.

Le levain est prêt à être utilisé.

Il faut le garder ensuite dans un bocal au réfrigérateur. Le sortir (ou pas d'ailleurs) un peu avant de faire le pain.

Tous les 8 jours (où avant si utilisation importante) il faut le rafraîchir pour cela :

Mélanger 200 g d'eau et 200 g de farine T65 et rajouter le reste du levain, mélanger. Laisser fermenter sous un torchon pendant 24 heures. Ensuite le remettre dans son bocal au frigo.

Gâches normandes

Pour 3 gâches (Note SSDD, j'en ai fait qu'une grosse)

500 g de farine tradition T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°C

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter. Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes. Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes. Aplatissez les boules en galettes de 20cm de diamètre, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1h30.Préchauffez le four à 220ºC (thermostat 7/8). Aplatissez de nouveau les galettes, légèrement et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement les gâches de farine et donnez leur deux coups de lame de cutter perpendiculaires, pour former un carré.Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte dorée, enfournez les gâches et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.Cette recette normande ne doit pas être confondue avec la gâche vendéenne, qui est une sorte de brioche mi-levée, parfois torsadée.

Source : 100% pain d'Eric Kayser




Ce que j'en ai pensé:

Cela donne une miche de pain blanc, je regrette presque d'avoir un peu trop dégasé pour avoir encore plus de grosses bulles à la coupe. De même, j'ai joué la fénéante de ne pas vaporiser d'eau sur le pâton avant de couvrir et d'enfourner à froid. Ceci m'a donc donné une croûte un peu blanche, alors que je préfère les pains bien bronzés. Cette miche est très bonne, nous verrons côté conservation dans quelques jours. En tout cas les amateurs de pain plutôt blancs seront servis. L'avantage avec le levain Kayser finallement c'est que comme la pâte a une fermentation lente, il y a moins de risque de temps d'apprêt dépassé, et d'effondrement du pâton lors des incisions et de l'enfournement!

Pain d'orge au levain naturel

Dimanche, comme à l'accoutumée, l'hiver, je confectionne un miche de pain. Donc samedi soir, j'ai rafraîchi mon levain, Pépin la bulle et j'ai testé pour la première fois la farine "Pain d'orge" de chez Soezie... J'ai donc obtenu une miche généreuse, à la mie un peu dense, mais pas trop, comme j'aime. Allons, la recette. N'ayant pas trop de courage de vous répéter toutes les étapes de l'élaboration d'un pain à base de levain, je vous renvoie à la recette précédente ici -clic-.

Pain d'Orge au levain naturel

200 g de levain naturel liquide (TH50%) (rafraîchi la veille à la T110).

1 cc de levure sèche type briochin ou Burggeman,
700 g de farine pain d'orge Soezie,
2,5 cc de sel,
420 g d'eau.

Programme pâte (dough) Basic 2h20 sur Pana SD253.

Désolée pour les photos, il faisait nuit dimanche soir pour la prise de vues...

Allez deux petites dernières!

Ce que j'en ai pensé:
Cela change de notre pain traditionnel complet, semi complet ou intégral... Nous aimpon beaucoup, mais la farine d'orge n'apporte pas grand chose en arôme (à mon sens). Cela nous a permis de varier les plaisirs aussi.

Miche de campagne au levain naturel

Que de boulange ici depuis quelque temps me direz-vous... Bon, mon levain liquide "Pépin la Bulle" est en pleine forme, à tel point que je l'ai divisé pour en donner un "bout" à une collègue de travail. Marie-Christine, je compte sur toi pour lui prodiguer les soins qu'il mérite, sa petite cuiller de miel le jour où il a une baisse de forme... et puis sa ration de moitié farine/moitié eau dès qu'il a de l'eau qui surnage, et qu'il sent un peu aigre... C'est le secret pour maintenir un levain au top. Alors voilà, ce week-end, il ne restait plus de pain à la maison. Du coup, j'ai rafraîchi "Pépin" samedi soir, pour qu'il bulle bien cette nuit, et que ce matin je puisse me mettre à boulanger un peu... La recette la voici la voilà, celle-ci je la garde sur mon petit carnet secret car le résultat est superbe... Nous en avons mangé 1/4 à nous trois ce soir... Hummmm, et je suis persuadée qu'il sera encore meilleur demain matin au petit dej...

Miche de Campagne au levain naturel

La veille rafraîchir le levain:

75 g d'eau,

75 g de farine T110,Le lendemain,

Dans l'ordre dans la cuve de la MAP Panasonic SD253 (elle supporte ces quantités),

1/4 cc de levure sèche type briochin,

150 g de levain liquide,

100 g de farine de seigle T170,

200 g de farine de blé T110,

325 g de farine T65,

400 g d'eau,

2 cc de sel.

Ce qui donne un pain avec au global:

700 g de farine mise en oeuvre, et 475 g d'eau,

un TH de 68% donc un pâton mou, mais qui donne une mie bien alvéolée... Yessssssss!

Ce que j'en ai pensé:

Je pense que je vais arrêter de vous publier des recettes de pain de campagne au levain naturel, car finalement j'arrive très souvent à peu de chose près à la même recette comme celle-là: Miche de campagne au Levain naturel comme ici -clic-. C'est la soeur jumelle. Là vous commencez à avoir du choix pour vous essayer à cette méthode. Je trouve le levain liquide très facile d'utilisation. J'ai hâte de retourner à mon magasin Biocoop pour faire le plein de farine, je n'ai presque plus de T110, même sort pour la T150... Je pense me tenter à nouveau avec la farine de kamut, petit épeautre etc... En attendant, le pain blanc, uniquement fait de T65 j'aime bien de temps en temps, mais je préfère de loin les pains au son, semi-complet ou complet pour tous les jours...C'est tellement plus goûtu!

Miche de campagne au levain naturel

Il y a trois ans, lorsque j'ai débuté dans la boulange, j'ai étudié en long, en large et en travers les techniques de la boulange, à la levure, la poolish, le levain naturel de blé, de seigle, et aussi le levain liquide type Kayser. Par soucis de simplicité, il est vrai je réalise le plus souvent mes pains à la levure sèche de boulangerie, et parfois fraîche (pour la brioche c'est vraiment top). Mais voilà, pour le goût, rien ne vaut le goût du pain au levain naturel, le levain de blé est discret, le levain de seigle plus prononcé. Du coup, pour m'y remettre tranquillement, j'ai donc mis en route un levain jeudi matin. Rafraîchi hier, il était fin prêt ce matin. Je vais donc vous expliquer comment j'ai procédé. Lorsque je voudrai en faire du levain de seigle, qu'à cela ne tienne je rafraichirai à plusieurs reprises à la farine de seigle et le levain changera et "évoluera" vers un levain de seigle pur. En gros, on est libre avec le levain-chef, on lui fait faire à peut près ce que l'on veut, il faut juste un peu anticiper. Sinon, pour l'astuce, j'ajoute toujours un petit peu de levure sèche, pour assurer mes arrières, pour les jours où mon levain, baptisé Pépin la bulle aura un coup de blues, un coup de mou quoi... En tous cas pour le moment, il est tout fringant, il m'a fait une merveille...


Miche de campagne au levain naturel

Jeudi matin:
100 g d'eau de source,
50 g farine T65,
50 g farine T110,
1 cc de miel.

Vendredi matin:

50 g d'eau,
25 g farine T65,
25 g farine T110,
les premières bulles apparaissent.

Samedi matin:

50 g d'eau,
25 g farine T65,
25 g farine T110,
les bulles se multiplient et sont un peu plus grosses...



Samedi soir (dernier rafraîchi):

100 g d'eau,
50 g farine T65,
50 g farine T110,
1 cc de miel.

Dimanche matin:

Dans la cuve de la MAP, le pain peut aussi être fait à l'aide du robot à mouvement planétaire (pétrin) muni du crochet pétrisseur:
2 cc de sel,
200 g de farine de blé T65,
300 g de farine de blé T110,
100 g de seigle,
1/2 cc de levure sèche (juste pour accélérer un peu la pousse),
200 g de levain,
380 g d'eau de source.

(soit un TH de 68% comprenant 480 g d'eau -en comptant celle du levain- pour 700 g de farine totale mise en oeuvre, cette forte hydratation de la pâte permet d'obtenir une miche un peu étalée, mais avec des belles alvéoles dans la mie...).


Mettre la cuve dans la machine à pain (MAP) et choisir le programme pâte pain complet (Whole Weat) qui dure 3h15 sur la Panasonic SD253. Une fois le programme terminé, laisser le pâton lever encore 1 heure jusqu'à ce qu'il double de volume, c'est toujours plus lent au levain qu'à la levure de boulangerie (sèche ou fraîche).

Vider la cuve, rabattre la pâte, laisser le pâton se reprendre une dizaine de minutes, façonner une boule, en farinant beaucoup les mains car le pâton est très hydraté.

Le déposer clé au dessus, dans un baneton en osier, couvert d'une toile de lin bien farinée, couvrir, fleurez, et laissez doubler de volume.

Une fois que le pâton est prêt, faire chauffer votre four à blanc (240°C), en prenant soin -si vous en disposez- de disposer la pierre à pizza réfractaire à l'avant dernier rayon du four en haut. Au bout de 20 minutes, sortez la pierre refractaire et déposez doucement le pâton sur la pierre, fleurez généreusement, et signez le pain à l'aide d'une incisette. La pâte est saisie par la pierre.

Enfournez, au deuxième rayon du four (en partant du bas) et jeter 1/2 verre d'eau sur la sole du four pour générer le coup de buée. Laissez cuire le pain, bien saisi à 240°C. Au bout de 20 à 25 minutes, lorsque le pain a pris une belle couleur réduire le four à 210°C pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il sonne creux quand on le toque au dessous.

Laissez la miche de pain se ressuyer, puis régalez vous!

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

Que du bien, bien entendu, puisque c'est toujours une fièreté de faire son pain, et le voir prendre forme, de le partager. C'est quelque chose qui me fascine toujours. Une belle aventure de faire son pain...En plus, qomme il est faire au levain, il se garde bien plus longtemps...

Pain de froment complet au four

Les premiers frimas de l'automne demandent à ce qu'une belle cuisson au four réchauffe la maison. Alors cela fait bien longtemps que je n'ai pas réalisé de pain maison, au four. plus de farine T65 à la maison pour élaborer mon pain quotidien 50% T65-50% T150 (dite farine intégrale)... Alors, je me suis lancée dans un pain T110, farine dite complète, car ça j'en ai encore 4 kilos en magasin maison. Pour cette recette, je ne suis pas allée bien loin, une recette de base fera bien l'affaire...

Pain de froment complet au four

Mettre dans la machine à pain:

2 cc de levure sèche type briochin,

600 g de farine de blé T110 bio,

2 cc de sel,

420 g d'eau de source.

Programme Pâte, pain complet (3h15) sur la Panasonic SD253.

Laissez lever un peu plus longtemps dans la cuve si vous avez le temps.

Dégasez lentement. Formez un pâton. Laissez le se détendre 5 à 10 minutes.

Puis formez une belle miche de pain en boulant la pâte. Soudez correctement.

Dans une banette souverte d'un tissu de lin, posez votre pâton clé (soudure) en haut. Laissez lever et doubler de volume.

Mettre votre four en route à 250°C, avec la pierre à pizza (réfractaire) en haut pendant 20 minutes. Lorsque la pierre et le four sont chauffés à blanc, baissez la grille en bas du four, renversez lentement le pâton sur la pierre réfractaire, la clé se retrouve ainsi dessous. Farinez le pâton à l'aide d'une petite pince à thé remplie de farine.

Incisez profoindément à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir inclinée à 45°C.

Enfournez en jettant 1 petit verrre d'eau sur la sole du four.

Saisissez la pâte pendant 15 minutes à 230°C à chaleur traditionnelle (et non tournante) puis réduire à 210 °C pendant 30 minutes supplémentaires. Vérifiez alors la cuisson de votre miche, en tapotant le dessous, le pain doit sonner creux.

Source: SéverineSSDD

Ce que j'en ai pensé:

J'adore faire mon pain, l'automne étant désormais arrivé, je pense mettre en route un levain, car vraiment, rien de remplace un bon goût de levain dans un pain complet, personnellement c'est mon préféré... bon ben... y'a plus qu'à... RDV ds qq jours :)

Miche spiralée de Cécile (Gatococo)

Cécile, alias Gatococo, qui sillonne le net depuis des années maintenant a écrit un livre dont je vous ai déjà parlé. C'est un bijou : "Atelier Pain"! C'est en faisant encore et encore ma recette de pavé très rustique (clic ici) que j'ai testé une autre incision. Et la miche spiralée de Gatococo me tentait, je la trouve très gracieuse. De plus, elle est très facile à faire, même si mon incisette était usée (elle est partie à la poubelle depuis), cela a donné des petits accrocs sur la pâte, qui finalement lui donnent un charme...

Un petit lien sur le livre de Cécile :)

Cécile, tu peux être très fière de voir que toute la communauté des bloggeurs aux ames boulangers te fassent honneur et puis... tu donnes bien envie de progresser encore et encore car ton livre est tres beau tout en étant didactique à la fois!

Pavé très rustique aux airs indiens

Je vous avais fait part, très (trop) fière de ma recette de pavé très rustique au levain de seigle lors d'un billet au mois de mars -ici-, je l'ai refait depuis, et j'ai récidivé aujourd'hui. Pour cette récidive, j'ai modifié quelques ingrédients en fonction de ce que j'ai dans mes placards. Alors vous allez me dire pourquoi aux airs indiens??? Parce qu'au lieu d'y ajouter des raisins secs, comme dans la version originale, j'ai substitué par des cranberries, autrement dit des canneberges séchées afin d'avoir un pain un peu moins sucré. Il faut savoir que qu'il y a quelques siècles, les Indiens d'Amérique du Nord les cueillaient sauvages, ces fruits faisant partie de leur alimentation. Bien sûr de nos jours, les cranberries sont cultivées. Ensuite, en fonction de mon stock de farine actuel, j'ai de la farine T80 à écouler alors... je l'ai utilisée au lieu d'y mettre de la T65. Certes ce pain à la base déjà complet n'a pas mieux levé qu'avec la T65... pensez-bien que non, mais c'est ce qui fait son charme à ce pain "rustique". Même Monsieur Séverinette adepte de la baguette, craque à chaque fois que je fais ce pain... Il en redemande hi hi hi alors, bêtement, j'éxécute pour plus grand plaisir et avec une fièreté aussi hein... car d'habitude, il boude le pain complet ou intégral. En réalité, je pense que la croûte caramélisée, croquante y est pour beaucoup...

Pavé très rustique aux airs indiens...

350 g de farine de blé T80,
60 g de farine de blé intégrale T150,
100 g de levain de seigle désactivé déshydraté (comme chez Miamstramgram –clic-),
15 g de son de blé,
20 g de levure fraîche de boulanger, ou 2 cc de levure sèche type Briochin,
1,5 cc de sel fin,
340 g d’eau,
1 CS de mélasse noire de canne à sucre,
40 g de noisettes,
40 g de cranberries.

Mettre dans la cuve de la MAP : la levure, puis la farine, le levain, le son, le sel, l’eau, la mélasse. Lancer le programme pâte en mettant les ingrédients dans le réservoir à graines si votre MAP en est munie. Après 10 minutes de pétrissage ajouter les fruits secs si la machine ne le fait pas seule. Laisser lever.A la fin du programme, rompre. Bouler, poser le pâton, clé en dessus, dans un banneton couvert d'une toile de lin. Laisser lever de nouveau, en prenant soin de fleurer le pâton d’un voile de farine, puis le couvrir d’un torchon. Environ ½ h après, mettre votre four en route avec grille munie d'une pierre réfractère, en préchauffage pendant 25 minutes à 250°C. Retouner le pâton, en renversant le banneton délicatement mais d'un geste ferme, inciser selon votre humeur. Enfourner, jeter 1 petit verre d’eau sur le lèche frite placé au niveau le plus bas du four pour produire l’effet de buée. Diminuer le thermostat à 230°C. Cuire 45 minutes.La croûte va colorer beaucoup,voire caraméliser du fait de la présence de la mélasse. La croûte sera épaisse et goûtue, ce qui en fera toute la spécificité de ce pain.

(Source: variante de la recette originale du Pavé très rustique au levain de seigle, Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

En comptant le goûter de ma fille Lucie et le repas de ce soir à nous trois, il n'en reste plus que la moitié... Peut-être que demain je devrai encore me remettre à boulanger... Remarque, ils ont annoncé de la pluie. Et vous lorsqu'il pleut, est-ce que vous boulangez un peu???

Pavé très rustique au levain de seigle

En pleine boulange au four en ce moment, le mauvais temps aidant puisqu'on ne peut rien faire d'autre à l'extérieur... Alors là pour ce pavé, on peut dire que je suis très fière de moi ! Pour le coup, j'ai créé entièrement cette recette et d'une, et de deux, je suis arrivée à un pavé au look très rustique à la mie comme vieillie, incrustées de petites choses pour l'enrichir. Et une croûte bien dorée, au petit goût de caramel bien épaisse et croustillante, comme j'aime allez, je vous donne tout de souite "ma recette"... hi hi hi

Pavé très rustique au levain de seigle et aux fruits secs

350 g de farine de blé T65,
60 g de farine de blé intégrale T150,
100 g de levain de seigle désactivé déshydraté (comme chez Miamstramgram –clic-),
15 g de son de blé,
20 g de levure fraîche de boulanger, ou 2 cc de levure sèche type Briochin,
1,5 cc de sel fin,
320 g d’eau,
1 CS de mélasse noire de canne à sucre,
40 g de noisettes,
40 g de raisins secs.

(Crédit Photo: Bienmanger.com -clic-)

Mettre dans la cuve de la MAP : la levure, puis la farine, le levain, le son, le sel, l’eau, la mélasse. Lancer le programme pâte en mettant les ingrédients dans le réservoir à graines si votre MAP en est munie. Après 10 minutes de pétrissage ajouter les fruits secs si la machine ne le fait pas seule. Laisser lever.
A la fin du programme, rompre. Déposer le pâton sur une feuille siliconée ou du papier sulfurisé en prenant soin de le lier en deux comme un porte feuille. Laisser lever de nouveau, en prenant soin de fleurer le pâton d’un voile de farine, puis le couvrir d’un torchon. Environ ½ h après, mettre votre four en route en préchauffage pendant 15 minutes à 250°C.

Enfourner le pavé, et jeter 1 petit verre d’eau sur la sole du four pour produire l’effet de buée. Diminuer le thermostat à 230°C. Cuire 45 minutes.
La croûte va colorer beaucoup,voire caraméliser du fait de la présence de la mélasse. La croûte sera épaisse et goûtue, ce qui en fera toute la spécificité de ce pain. Sans parler de la surprise de temps à autre d’un morceau de noisette ou de raisin !

(Source: Séverine SSDD)


Ce que j'en ai pensé:

J'ai été très surprise du résultat. Il est encore très bon le lendemain... Du fait des ingrédients complets type T150 et son, ce pain a donc une mie un peu moins aérée qu'un pain blanc, mais c'est ce qui fait son charme. Amis adeptes du pain d'antan, vous allez être servis. Si d'autres craignent le goût sucré 1/2 cs de mélasse peut aussi suffire.

Pain arabe (semoule et cumin)

La semaine dernière, en allant chercher ma levure fraîche, chez mon épicier arabe, en ville, j'ai vu qu'il avait reçu de la semoule panifiable. Ni une ni deux, et hop, un sac de 5 kilos pour bibi... Et voili voilou une recette bien classique pour en découvrir ses propriétés... J'ai obtenu un pain bien gonflé, bien dodu..à la croûte fine et à la mie tendre.


Pain arabe (Semoule et cumin)




Faire une poolish la veille, mélanger:
150gr de farine T.55
150gr d'eau
1cc de levure de boulanger sèche type briochin ou 5 g de levure fraîche.

Le lendemain rajouter:
200gr de farine T.55
200gr de semoule
10gr de sel
1cc de cumin (facultatif)
1cc d'huile d'olive
160gr d'eau

Le tout programme pâte de la machine à pain

Une fois le programme terminé, dégazer, et façonner une boule un peu alongée, en pliant la pâton en trois comme un porte feuille. Clé en bas.

Mettre une feuille de papier surfurisé dans une cocotte en fonte, y déposer le pâton. Laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume. Inciser le pain d'un coup franc et pronfond. Couvrir avec le couvercle, enfourner à four froid à 230 puis au boute de 30 minutes, baisser le four à 210.

Durée totale de la cuisson: 1 heure.

Ce que j'en ai pensé:

J'ai un penchant pour les pains spéciaux de toutes sortes, et j'aurai aimé qu'il soit plus goûtu, j'entends en terme de farine car j'ai par ailleurs ajouté 1/2cc de cumin. Ce qui lui donne un parfum délicieux. C'est un test très pometteur, mais chassez la nature, elle revient au galop! Le prochian pain contiendra une proportion de farine complète, incontournable pour moi.

(Source: Pains et bioches de P. CHAVANNE adaptée à la MAP et à la cuisson en cocotte par mes soins)

Pain complet aux noisettes

A force de voir ce pain sous mon nez sur le forum Au coin du feu -clic-, prônant une fois encore les vertus et la facilité de la cuisson des miches de pain en cocotte, j'ai cédé à la tentation et j'ai réalisé ce pain complet, ayant un ingrédient déroutant, que je n'ai jamais utilisé pour confectionner un pain... de la bière. Seul problème, n'ayant pas de bière à la maison, je ne vous ferai pas de détail sur le stratagème que j'aurai été capable de faire pour trouver de la bière, un jour de grosse flemme... sans voiture. Oh pis si, je suis sûre que vous aimeriez bien le connaître ce stratagème.. Dans un village sans aucun commerce hormis un bar... Non, j'ai résisté à l'idée d'aller commander un demi de bière au comptoir, tout en tentant de négocier avec la patronne et le patron que je ne veux pas la boire, mais l'emporter sur un plateau, à pied, jusqu'à la maison... Devant ce plan plus que saugrenu, sans compter le risque de me faire regarder de travers, ou de me voir me prendre des remarques désobligeantes des villageois, j'ai abdiqué. Préférant, esquiver le risque de passer par une acoolique... persuadée que personne ne me croirait, si je leur disais la destination certaine de cette bière... Du coup, j'ai attendu les courses hebdomadaires au supermarché pour enfin donner vie à ce délice... Coup de maître, ce pain est délicieux avec un fromage persillé...



Pain complet aux noisettes


450g T110 ou (300 T150 + 150 T55)

1,5 cac sel
30g levure fraiche
250ml de bière
1oeuf
120g de noisettes entières
6 abricots secs coupés en petit morceaux ou de figues

programme pate de la machine à pain.

A la fin du programme dégazer, façonner une boule et direct cuisson en cocotte, munie d'un couvercle, départ four froid, 45mn à 240°C.
(Source: Hélène alias Hco sur le forum Pains, Brioche et Compagnie -clic-)


Ce que j'en ai pensé:

Fabuleux, c'est très bon ce pain à la bière, aux noisettes et aux figues... je le referai pour Noêl, ce doit être fabuleux avec du foie gras. Merci Hélène, je vais me faire une petite réserve secrète de quelques bières, pour faire ce pain de temps en temps, sans avoir à échaffauder des plans abracadabrantesques...

Pain d'épeautre, son et multigraine

Ah et bien cela faisait longtemps que je ne vous avais pas publié une petite recette de pain en machine à pain Panasonic SD 253. Cette fois-ci j'ai copté pour un pain entièrement à partir de farine d'épeautre, au risque qu'il soit un peu plus compact mais vaille que vaille, l'épeautre vaut bien ce petit sacrifice car il a un petit goût de noisette délicat. Etant adepte de pains spéciaux, je n'ai pas résisté à l'agrémenter de d'une poignée de son et de graines...

Pain d'épeautre, son et multigraine

Mettre les ingrédients dans l'ordre dans la cuve

1,5 cc de levure sèche (type Briochin)

500 g de farine d'épeautre T70

10 à 15 g de son

3 CS d'un mélange de graines: lin brun, lun doré, pavot, tournesol, millet

1,5 cc de sel de mer fin

330 g d'eau

Programe French 6 h

Ce que j'en ai pensé:

Ce pain est bien entendu moins levé qu'un pain qui est élaboré à base de farine de blé. Pour les adeptes de pain plus levé, vous pouvez subsituer la moitié de la farine d'épeautre par de la farine de blé T65.

Pain du pêcheur à l'épeautre

Et bien voilà, je suis en pleine découverte de produits naturels en ce moment et je dois dire que j’avais testé gentiment les algues nori dans des sablés aux gaudes (ici) et elles m’avaient fait bonne impression car elles restent discrètes… Ne souhaitant pas en rester là, j’ai acheté un sachet de mélange d’algues dit ‘mélange du pêcheur’. Le parfum qui s’en dégage sent vraiment la marée, l’iode… Parfum auquel mon odorat n’est pas habitué… Vaille que vaille, courageuse et téméraire devant ma machine à pain de matin je me suis dit oserai-je ??? et bien oui… J’ai laissé mon imagination culinaire vagabonder et j’ai donc ‘inventé’ si ‘l’on peut dire, mon premier pain aux algues… Je vous l’avoue tout net que je ne m’en suis ventée à personne, seule la cuisson du pain est venue vendre la mèche ou du moins, montrer que ce pain là ne serait pas comme les autres…

Avant mes commentaires de dégustation la recette :

Pain du pêcheur à l’épeautre

1,5 cc de levure sèche (briochin) ou 12 g de levure fraîche de boulanger
250 g de farine de blé T 65
250 g de farine d’épeautre T70
330 g d’eau
1,5 cc de sel de mer fin
10 g de « salade du pêcheur »- coupe fine d’algues sèches nori, dulce et laitue de mer

Programme Pain Français, 6h
Recette élaborée pour Machine à Pain Panasonic SD 253.

(Source : Mon insolence boulangère de ce matin)

Ce que j’en ai pensé

Je ne vous cacherai pas que l’odeur de marée, iodée lors de la cuisson m’a déstabilisée. N’étant pas habituée à ces parfums, j’ai eu peur et je regardai s avec soulagement le reste de pain au son de la veille en tentant de mesurer si… par malheur… on en aurait suffisamment pour nous trois ce soir, ben oui en plus j’avais prévu de servir nos premiers radis du potager avec du beurre salé… Sur la table, je dépose donc le pain au son et ce pain du pêcheur à l'épeautre…
Il avait bien eu le temps de se ressuyer, et l’odeur de mer était partie…

Les radis et les petites parcelles de beurre n’attendaient que cela. Et bien j’ai goûté ce pain aux algues. La première bouchée est surprenante, fine, discrète. Puis une deuxième, garnie de beurre salé, puis une troisième pain/beurre salé/radis extra-frais… Une invitation au voyage... c’est quand qu’on va en Bretagne ?????

Bon ben vous l’aurez compris ce pain est étonnant et on s’est régalé… comme quoi… Une magnifique découverte aujourd’hui, de saveurs, et un bouquet de bonnes choses pour la santé… à vous !