Méridien d'Eryn, Bavarois salé pour un apéritif dinatoire

Pour terminer cette série de mise en bouche pour l'apéritif voici le fleuron de votre soirée, le "truc" qui va donner du pep's et de la gaité à votre buffet et qui change radicalement des bouchées plus riches comme les gougères ou les cakes vus prédécemment.

Ce bavarois, le "Méridien" d'Eryn et sa folle cuisine ici-clic, est une tuerie. C'est un entremet salé, léger et mousseux, fondant, surprenant, frais et légèrement croquant au final grâce aux pignons de pins. De quoi régaler vos invités mais aussi les étonner. En quadruplant les doses j'ai eu de quoi garnir un cadre à patisserie rectangle 39cmx28cm et un cercle de 28 cm pour obtenir, après découpe des bouchées carrées individuelles de "3,5 x 3,5 cm environ de 3,5 à 4 cm de hauteur. En ayant un peu de chutes dans la découpe du cercle, j'ai obtenu néanmoins 270 bouchées! L'idéal aurait été d'avoir un deuxième cadre de 19x28 à la place du cercle de 28cm de diamètre. Mais que voulez-vous, on fait avec les moyens du bord. Allez, assez parlé voici le recette:






Le Méridien ( Gâteau Salé )

Cet entremet salé n'est pas si compliqué que cela à réaliser, et somme toute assez rapide à chaque phase, le plus long est la pause entre deux pour la prise. Le mieux est de le préparer la veille.

- Une génoise parmesan & basilic-
- Une mousse de poivrons rouges
- Un palet de sauce tomates
- Des pignons grillés à l'huile d'olive, au sel et au basilic.

Bon à savoir d'Eryn : On le coupera en fines tranches ou en petits carrés pour l'apéritif. On peut le déguster à table, avec une bonne salade.

Pour obtenir un gâteau express, il suffira d'utiliser une petite boîte de poivrons rouges ( pimientos del piquillo ), que l'on rincera et égouttera longuement. J'ai testé avec une boîte, j'ai testé également avec des poivrons grillés au four, pelés et épépinés ensuite.


Ingrédients pour un gâteau de 22 cm de diamètre :

Attention : On peut utiliser un moule à manqué de 23 cm pour la cuisson de la base, puis un cercle de 22 cm pour monter le gâteau par la suite.


La génoise parmesan & basilic :
- 4 gros jaunes d'oeuf
- 3 gros blancs d'oeuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
- 40 g de parmesan râpé
- 10 g de farine
- 25 g d'huile d'olive
- 15 g de basilic

- 1 belle pincée de sel


La mousse de poivron rouge :

- Entre 200 et 250 g net de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gros blanc d'oeuf
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 5 à 8 g de sel
- Poivre au goût, j'ai utilisé du 5 baies
J'ai ajouté 2 à 3 gouttes de Tabasco et utilisé du rodoïd (voir fin du billet)

Le palet de sauce tomates :
- 400 g de tomates concassées ( 1 petite boîte )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 g de sel (pas mis)
- Poivre au goût (ou 5 baies)
- ajout SSDD: 1 belle CS de double concentré de tomate


Les pignons sel & basilic :
- 20 g de pignons
- 5 g d'huile d'olive
- 5 g de basilic
- 1 g de sel

Préparer la génoise parmesan & basilic :

1/ Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.
2/ Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.
3/ Verser dans un moule ( non beurré et fariné si silicone ) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C. Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre ( si la base n'est pas tassable dans le cercle, la découper à l'aide du cercle au bon diamètre ). Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.

Préparer la mousse de poivron rouge :

4/ Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner ( rincer et bien égoutter si en boîte ). Les mixer en purée fine, saler ( 5 à 8 g ), poivrer, ajouter qq gouttes de Tabasco (2 ou 3). Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.
5/ Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Personellement, je ne chauffe que la moitié de la purée pour y ajouter la gélatine, puis je m'élage le tout au reste de purée plus froide afin que cela refroidisse plus vite. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Conseil SSDD: Chemisez votre moule de rodoïd. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.

Préparer le palet de sauce tomates :

6/ Mixer les tomates concassées en purée fine. (Je l'ai passée au chinois pour retirer tout pépin). Ajouter le sel, le poivre. J'ai ajouté 1 belle CS de concentré de tomate pour éviter d'avoir à réduire la sauce. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. (là j'ai fait chauffer que la moitié pour ajouter la gélatine). Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.

Préparer les pignons grillés parfumés :

7/ Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement ( ils ne continueront pas à cuire ) jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).

Service :
8/ Décercler puis couper en fines tranches ou en carrés ; servir bien frais.

Ce que j'en ai pensé:

Je vous conseille de chemiser votre cadre ou votre cercle à pâtisserie avec du rodoïd (plastique semi-rigide transparent utilisé pour relier des documents) de la même hauteur que vos moules. Le poser une fois le biscuit refroidi entre le bord du biscuit et le cadre (ou le cercle). Ceci facilite le démoulage et permet d'avoir une belle mousse bien lisse et nette.
Eryn propose de le décliner selon ses humeurs en variant les herbes, et les ingrédients à disposition. Néanmoins, cette recette est excellente avec ces choix de basilic/parmesan/poivrons.tomate. Un véritable voyage au pays du soleil. Voilà, pour les gourmets qui se sont régalés, vous vez la recette alors, à vous maintenant!