Nougat blanc aux amandes

Dans la série, friandise de Noël, le nougat tien sa place pour les treize desserts provençaux. Au lieu de l'acheter tout prêt, j'ai voulu corser la chose... Après un test d'une recette, bine loupé. J'ai pris mon bâton de pélerin pour trouver une recette qui fonctionne... Merci à Lolie!



Nougat blanc aux amandes

125g d'amandes torréfiées au four à 180°c pendant 12 min,
25g de blanc d'oeuf (1 petit blanc d'oeuf),
218g de sucre,
45g de glucose,
125g de miel.





Montez les blancs avec 10g de sucre. En même temps faites chauffer dans une casserole le reste de sucre avec le glucose. Portez le mélange à 150°c.
Faites aussi chauffer dans une autre casserole, le miel à 130°c.
Versez le miel sur les blancs en fouettant toujours, puis le mélange sucre/glucose. Fouettez toujours afin de dessécher les blancs. Arrêtez de fouetter. Ajoutez les amandes puis versez le nougat sur une plaque garnie de papier sulfurisé, lissez avec une spatule. Couvrez d'une autre feuille et laissez refroidir. Détaillez comme vous voulez... Conservez au sec, dans du film alimentaire. on peut multiplier la recette par 2 sans problème...

(Source : Aucoindufeu merci à Lolie d’avoir découvert cette recette!)

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Brioche de mes rêves

J’aime beaucoup la brioche, cela accompagne bien une boule de glace ou une salade de fruits. J’ai beaucoup de recettes, et je pioche dans ma liste en fonction du temps dont je dispose. Aujourd’hui, comme j’ai eu du temps devant moi, j’ai réalisé la recette qui suit, qui vaut le détour. Les levées à températures ambiante, puis froide, permettent de développer deux familles de levures différentes et confèrent un arôme à la brioche digne des boulangers…

La brioche de mes rêves

Ingrédients pour deux moules à cakes classiques :

300 g de farine de gruau,
15 g de levure fraîche,
70 g de lait tiède,
45g de sucre semoule,
1/2 cc de sel,
5 jaunes d'oeuf,
1 oeuf entier,
130 g de beurre ramolli,

Levain :

60 g de farine
15 g de levure
70 g de lait tiède

Mettez dans un bol, tous les ingrédients du levain, mélangez, couvrez et laisser monter à température ambiante pendant 1 heure.
Lorsque le levain est prêt, préparez la pâte. Mettez dans le bol pétrisseur de la map (machine à pain):
240 g de farine
45 g de sucre
1/2 cc de sel
5 jaunes d'oeuf et l'oeuf entier

Commencez à pétrir. Lorsque le pâton commence à se former, ajoutez le levain. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajoutez alors le beurre ramolli en petites morceaux. Pétrir encore lorsque la pâte est redevenue homogène à nouveau. Pétrir pendant 20 mn, la pâte doit former une belle boule. Mettez cette pâte sur le plan de travail fariné et l'étirer avec les mains, plusieurs fois. Mettez dans une terrine, couvrez et laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures, elle doit bien gonfler.
Rabattre. Mettez au réfrigérateur pour 2 heures.
Rabattre à nouveau. Entreposez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain :
Sortir la pâte et la presser avec le poing pour qu'elle reprenne sa taille initiale. Etalez-la sur le plan de travail et avec le rouleau donnez-lui la forme d'un rectangle. Pliez-la en porte-feuille plusieurs fois de suite (pliage pâte feuilletée). Roulez-la en un boudin que vous découperez en 8 parts égales. Répartissez les parts dans chaque moule, badigeonnez d'1jaune d'oeuf battu avec quelques gouttes d'eau. Laissez lever à température ambiante pendant 3 heures, posez sur le dessus des moules une feuille de film alimentaire ou de papier sulfurisé huilés, pour éviter que la pâte colle en gonflant.

Cuisson : 175° pendant 25 mn.

(Source : Uranie, Forum Au Coin Du Feu)

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Guimauves à l'eau de rose

Je profite des vacances de Noël et d’avoir à préparer mes ballotins de chocolats et friandises maison pour me lancer dans des recettes qui me tapaient dans l’œil depuis belle lurette pour taper ensuite dans ceux des destinataires…Finalement, c’est rapide et facile à faire alors… Pourquoi ne les ai-je jamais faite plus tôt ?

Guimauves à l’eau de rose

2 blancs d’œufs
200 g de sucre
20 g de glucose en poudre
sucre glace
2 feuilles de gélatine
1 à 2 cuillers à café d’eau de rose selon les goûts
30 g d’eau
qq gouttes de colorant alimentaire rouge

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le glucose, l’eau de rose et l’eau.
Lorsque le sirop commence à bouillir, commencer à battre les blancs d’œufs en neige.
Cuire le sirop jusqu’à atteindre 130°C.
Une fois les blancs montés, verser progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. Ajouter les feuilles de gélatine essorées entre vos mains, une à une, tout en continuant à fouetter. Ajoutez les gouttes de colorant jusqu’à obtenir la couleur désirée.
Fouetter encore jusqu’à ce que la préparation soit refroidie (environ 15 minutes).
Sur une feuille siliconée, saupoudrer abondamment de sucre glace et verser la pâte de guimauve. Lisser à la spatule. Laisser reposer 12 h à température ambiante. Retournez sur une autre feuille siliconée saupoudrée de sucre glace et laisser sécher encore 12 heures.
Coupez la guimauve en forme de carrés, rectangles ou lanières, à votre guise. Roulez encore avec du sucre glace les parties fraîchement coupées.



(Source: synthèse de plusieurs recettes, Séverine SSDD)

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Pain de mie

En ces périodes de fêtes, les petits toasts sont à l’honneur sur les tables. Ayant eu un moule à pain de mie cette année (en forme de moule à cake cubique, muni d’un capot coulissant), La première fois que je m’en suis servi, ne sachant pas quelle dose de pâte mettre, j’avais mis au hasard et il n’a pas bien fait les choses cette fois là ! J’avais mis 1/3 de pâte en trop, alors se trouvant à l’étroit, le pain a réussi à soulever le capot du moule, il s’est élevé avec son couvre chef et a terminé la cuisson ainsi. Cela a été un spectacle, le nez collé sur la porte du four, mémorable.

Une fois échaudée, j’ai donc réfléchi un peu. Mon moule à pain de mie étant pour un pain de 500 g cuit, il me faut donc mettre 600 g de pâte crue dedans. Le pain perdant environ 15% de son poids lors de la cuisson. Dans les lignes qui suivent je vous indique une recette pour 900 g de pâte crue, ce qui vous permet de faire deux pains de mie. Elle se réalise aussi en machine à pain.


Pain de mie

200 ml de lait
100 ml d’eau
50 g de beurre en morceaux à température ambiante
500 g de farine boulangère T65
2 à 4 cs de sucre
1,5 cc de sel
2 cc de levure de boulanger déshydratée ou 16 g de levure fraîche


- En machine à pain : mettre tous les ingrédients dans l’ordre préconisé par le fabricant. Si cuisson en MAP : programme sandwich, ou pain blanc 4h, taille M croûte light.

- En robot, muni du crochet pétrisseur. Dans le bol, verser la farine, le sucre, la levure, le lait et l’eau tiédis à environ 30°C°. Commencer à pétrir, lorsque une boule se forme ajouter le sel, puis le beurre, pétrir une dizaine de minutes. Laissez lever dans un endroit tiède au four en étuve, ou dans le micro-onde éteint pendant 1 heure environ. Rabattre la pâte avec le poing.

Pliez la pâte une ou deux fois sur elle-même. Avec un coupe pâte, coupez la pâte en deux pâtons, l’un de 600 g, l’autre de 300 g. Formez deux boudins et déposez le plus gros dans le moule à pain de mie, le plus petit dans un moule à cake de taille standard.

Laissez lever une deuxième fois. Lorsque la pâte a doublé de volume, et qu’elle atteint presque le bord des moules, ajoutez le capot au gros moule. Enfournez à 210°C, faites un ou deux coups de buée pour le pain de mie qui est dans le moule à cake afin qu’il ne soit pas trop sec. Cuire 40 à 50 minutes, vérifier la cuisson en tapotant les pains de mie jusqu’à ce qu’ils sonnent creux.

Démoulez et laissez refroidir sur grille plusieurs heures.

Coupez le à la trancheuse électrique pour obtenir des tranches régulières et d’épaisseur désirée, sinon un couteau électrique conviendra aussi.

Votre pain de mie est prêt pour vos toasts ou bien pour confectionner des croque-monsieurs !

(Source: ValérieF, Supertoinette)

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Bûche pistache-framboise

Je profite de ce billet pour vous souhaiter un joyeux Noël à tous, joie et bonheur avec vos proches. C’est aussi une belle occasion de se retrouver autour d’un bon repas, du plus cimple au plus raffiné, c’est selon. Pour ma part, ce sera plateau de fruits de mer et bûches maison. Pour ce réveillon, j’ai décidé de réaliser deux bûches… une bûche Tiramisu, sur laquelle je ne m’étalerai pas car elle a très bien su le faire d’elle-même ce matin, et elle restera à tout jamais gravée dans mes ratages mémorables…Non, non vous l’aurez pas de photos de la défunte…elle gît dans un coin, au frais. Fort heureusement, l’autre bûche, celle que je vais vous présenter, est quand à elle un peu plus présentable, toute simple, sous son manteau crêpé…



Bûche pistache-framboise

Voici la recette pour 4 à 6 gourmands

Ingrédients par appareil :

Génoise
3 œufs,
90 g de sucre,
90 g de farine,
plus : 30 g de pistaches revenues qq minutes la poêle, hachées assez finement.

Sirop
50 ml d’eau
50 g de sucre
½ cc arôme amande amère
ou bien :
100 g de gelée de framboise diluée dans un peu d’eau tiède.

Ganache pistache
200g de chocolat blanc,
10 cl de crème fraîche,
90 g de pâte de pistache.
150 g de framboises fraîches ou surgelées.

Décor
Prévoir une ou deux crêpes bretonnes,
Sucre glace…

Préparation

Pour le biscuit :
Battre le sucre avec les œufs entiers dans un bain marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain marie, et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. Ajouter ensuite la farine tamisée et l’incorporer délicatement, ajouter à ce moment là les pistaches hachées ; ajouter le beurre fondu le plus rapidement possible en ne travaillant presque pas la pâte.
Cuire au four 180°C de 10 à 20 minutes. La cuisson est termine dès que le bord du biscuit prend un peu de couleur.
Une fois cuit, retourner le biscuit sur un torchon bien humide, et enroulez le sur le sens de la longueur. Laissez refroidir et réservez au frais.


Pour le sirop :
Quand le biscuit est refroidi, punchez le au pinceau de ce mélange.

Pour la ganache :
Hacher ou râper le chocolat blanc dans un cul de poule. Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la pâte pistache. Verser la moitié du liquide bouillant sur le chocolat. Mélanger à la spatule doucement en petits cercles concentriques du centre vers l’extérieur. Ajouter le reste du liquide en procédant de la même façon.
Laisser refroidir un peu.

Montage :
Déroulez la génoise de son torchon, punchez avec le sirop. Ajoutez la ganache pistache et répartissez les framboises. Roulez.

Décor :
Une grande crêpe bretonne, sucre glace et sujets de noël, meringues etc…

(Sources, Génoise inratable de Syringis, ici, et Ganache pistache : Larousse des desserts).

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Financiers

Envie d’un petit plaisir fondant à l’heure du thé ? Rien ne vaut le goût de l’amande fondante, mariée à la discrète note d’agrume du Grand-Marnier. Cette touche en plus que propose Florence EDELMANN m’a conquise… Je les ai réalisés en version mini-mini, avec un tout petit ruban…Si mini qu’ils tiennent sur la soucoupe, à côté de la tasse à café, du sucre et de la petite cuiller sans que l’un empiète sur l’autre… mignon non ?

Financiers

Pour 8 Financiers

40 g de farine,
40 g d’amandes en poudre,
110 g de sucre glace,
4 blancs d’œufs
1 pincée de sel,
60 g de beurre noisette,
1 CS de Grand-Marnier.

Tamiser ensemble : farine, amandes en poudre, sucre glace. Bien mêler l’ensemble.

Fouetter les blancs d’oeufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement. Avec un fouet, incorporer les blancs d’œufs au mélange précédent, puis ajouter le beurre noisette et le Grand-Marnier. Laisser reposer la pâte 20 minutes.

Préchauffer le four à 200°C. Cuire dans les moules à financier pendant 15 à 20 minutes.

(Source : Pâtisserie Maison, Florence EDELMANN).

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Tarte aux poires miel-anis

Mon voisin m’a apporté des poires de Coque (Merci Gérard et Isa !), une variété normande. Elles se présentent sous la forme de grosses poires bien rondes, à la chair très ferme et âpre. Autant dire qu’elles ne sont pas très agréables au couteau comme on dit… Mais elles réservent de bonnes surprises en pâtisserie. A défaut d’avoir pu obtenir une véritable recette de pâté aux poires de la région dieppoise, j’ai donc mis en marche mes neurones pour mettre ce fruit à l’honneur ce soir, dans ma cuisine…Et ça a donné ça !



Tarte aux poires miel-anis

1 pâte feuilletée,
1 kg 500 de poires de Coque,
40 g de beurre demi-sel,
1 belle CS de miel,
80 g de poudre d’amandes,
1 éclat de badiane ou anis étoilé,
1 jaune d’œuf,
2 CS d’amandes effilées.

Faites dorer les amandes effilées, à sec dans une sauteuse anti-adhésif, réserver dans un ravier.

Eplucher les poires, évider le cœur dur et les pépins. Les couper en morceaux.
Toujours dans la sauteuse anti-adhésive, fondre le beurre, ajouter les poires et l’anis étoilé. Laissez les poires fondre à feu moyen. Elles vont rejeter beaucoup de jus. Ajouter la cuiller à soupe de miel.
Lorsqu’elles sont fondantes, mais qu’elles se présentent encore en morceaux. Verser les poires dans une passoire. Récupérer le jus et le remettre dans la sauteuse avec l’anis étoilé, et faire réduire ce jus à feu vif.

Pendant que le jus réduit, étendre la pâte feuilletée sur une grosse tourtière, ou en petites tartelettes (comme je l’ai fait).
Détendre le jaune d’œuf avec un peu d’eau ou de lait (1 CS) en le battant à la fourchette.

Préchauffer votre four à 210°C.

Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d’œuf pour ne pas qu’elle détrempe à la cuisson par le jus que les poires produiront encore. Récupérer le jus qui a continué à s’écouler de la passoire et l’ajouter à nouveau dans la sauteuse, mélanger. Une fois que le jus a bien réduit, ajouter d’un coup les amandes en poudre. Bien mélanger. Laisser réduire jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Mettre hors du feu.

Verser les poires sur la pâte feuilletée, verser la crème d’amande en prenant soin de retirer l’éclat de badiane. Si il vous reste des chutes de pâte, coupez les en bandelettes à l’aide d’une roulette et disposez les en diagonales superposées d’une sens et de l’autre pour former des losanges.

Badigeonnez de jaune d’œuf, éparpillez les amandes effilées. Enfourner. Cuire 1 heure environ.

Laisser refroidir, démoulez la tarte sur grille afin qu’elle reste croustillante.
A déguster tiède avec de la glace à la vanille ou du nougat glacé.




Variante:

La tourte aux poires miel-anis

Vous pouvez former les tourtes comme ci-dessous en réalisant deux disques de pâte feuilletée : un du diamètre de la taille voulue de la tourte et un deuxième plus grand pour qu’il couvre bien la garniture, souder les bords. Vous pouvez faire de jolis décors à l’aide de la pointe d’un couteau, puis badigeonnez le tout de jaune d’oeuf. Si c'est pour une galette de l'Epiphanie, l'anis étoilé pourra servir de fève!

(Source : Sens Sans Dessus Dessous – Séverine).

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