Magret de canard séché au Piment d'Espelette

Et bien s'il est bien quelquechose que j'adore dans une salade composée, c'est la viande séchée, que ce soit magret, filet mignon de porc séché cette recette est un moyen économique de se régaler sans se ruiner... Merci à Carpe Diem, sur le forum "Pains, Brioche et Compagnie -clic-" qui a donné son cooup de main... Simple à réaliser pour se régaler.

Magret de canard séché au piment d'Espelette

1 magret de canard gras,
Gros sel de Guérande,

poivre ou piment d'Espelette (ou encore poivre vert, herbes séchées).

Essuyer le magret avec du papier absorbant. Prendre une poignée de gros sel et en frotter tout le magret. Dans un saladier mettre une bonne couche de sel; poser le magret sur le sel, viande dessus, gras dessous ! Recouvrir entièrement de gros sel. Laisser 8 h dans un endroit frais ( mais pas au réfrigérateur) couvert d'un torchon. Au bout des 8 heures essuyer parfaitement le magret pour qu'il ne reste aucune trace de sel. Frotter et bien enrober de poivre moulu puis mettre tel quel sur une grille du réfrigérateur. Suivant la grosseur du magret vous pourrez le déguster d'ici 5 à 10 jours.

Si vous en faites beaucoup à la fois ou vous ne voulez pas utiliser le réfrigérateur, suspendez-les dans une pièces ventilée, fraîche mais non humide. - si vous avez une cheminée vous pouvez "finir" et fumer votre magret en le suspendant sur le côté un jour ou deux,à condition que ce ne soit pas trop chaud. Mettez du papier alu dessous pour éviter qu'une goutte ou deux ne tachent.

(Source: Carpe Diem du blog Repère et Repaire-clic-)

Ce que j'en ai pensé:

Le résultat est bleuffant, après 15 jours de séchage dans mon frigo ventilé. Je le préfère plus sec, c'est à dire avec une semaine de plus au frigo. Vous pouvez l'enrouler très légèrement avec un tourchon fin, sans l'emmailloter bien sûr. La prochaine fois ce sera avec un filet mignon! Un délice, effet garanti.

Tourtisseaux pour Ségolène ( ou Merveilles)

Voilà encore une recette, dans la série des bugnes, oreillettes, beignets ou autres gourmandises pour mardi gras!!! c'était cette semaine. Promis ce sont les derniers pour cette année. J'ai déjà réalisé cette recette lundi soir pour 60 enfants de la maternelle en doublant les quantités. Cette recette avec 1 kg de farine permet déjà de faire une centaine de tourtisseaux... C'est lors d'une émission Vivement Dimanche prochain (du 28 Janvier 2008) dont l'invitée était Ségolène ROYAL, que Jean-Pierre COFFE a proposé cette recette de Philippe LEGENDRE. Je l'ai testée (ainsi que ma moman à plusieurs reprises, et comme elle dit elle est "tip-top").



Tourtisseaux pour Ségolène (ou Merveilles)

Ingrédients :
150 g beurre pommade
2 g de sel (1/2cc)
50 g de sucre
5 œufs
3 CS d'eau de fleur d’oranger
1 kg de farine
200 g de lait tiède

Mélanger: beurre pommade bien mou, sel, sucre, oeufs ensemble. Puis ajouter la farine d'un coup et le lait tiède en dernier. Pétrir au robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, et lisse. Laisser reposer la pâte dans une pièce fraîche ou au bas du réfrigérateur une nuit voire 24 h dans un saladier recouvert d’un papier film (légèrement couvert de beurre fondu ou d'huile au pinceau) pour éviter que la pâte sèche. Avant d'étaler la pâte laissez la se remettre à température ambiante pour faciliter l'abaisse et qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson (erreur dont j'ai fait les frais lors du premeir test).A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte sur une épaisseur d’1/2cm, le plus régulièrement possible. Découper les tourtisseaux en losanges, en lanières ou toutes autres formes souhaitées. Préchauffer votre huile à 180° C environ. Mettre les tourtisseaux dans l’huile bien chaude avec précaution afin de ne pas vous brûler. A l’aide d’une écumoire, les retourner régulièrement afin d’uniformiser la coloration. Conseil : il faut les retirer avant la couleur souhaitée, car le tourtisseau continue à cuire quelques minutes hors de la friture. Après cuisson les déposer sur un papier absorbant pour éponger l’excédent d'huile, puis les rouler dans le sucre glace et servir.

(Source: Philippe Legendre, Chef du restaurant Le Cinq de l’Hôtel Four Seasons Georges V -PARIS)


Ce que j'en ai pensé:
J'aime beaucoup cette recette car elle donne des beignets très fins, peu gras et la pâte est fabuleuse à travailler. Souple comme il le faut. Anti-stress garanti! Je la garde précieusement.

Chou farci

Le chou est un légume d'hiver que l'on peut accomoder de mille façons. Alors une fois de plus j'ai voulu innover aujourd'hui pour faire manger du chou à la maison. J'ai profité d'un passage chez un agriculteur, qui transforme sa production de cochon en charcuterie pour avoir de l'excellente chair à saucisse préparée.

Chou farci

Ingrédients

1 chou frisé,

500 g de chair à saucisse,

persil,

3 échalotes,

1 oeuf,

sel, poivre.

Ficelle à rôti.

1 gros oignon,

1 belle carotte,

1 couenne de porc (facultatif),

2 cc de fond de volaille (type Maggi),

1 bouillon cube volaille dégraissé dilué dans 1/4 de litre d'eau,

Sauce tomate.

Faire blanchir le chou dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Aussitôt, plongez-le dans l'eau froide avec des glaçons. Renouveller l'eau si nécessaire. Retournez-le et laisser le s'égoutter.

Pendant ce temps, améliorer la farce si nécessaire en ajoutant du persil, quelques échalotes hachées. Faire tremper 250 ml de mie de pain sec dans du lait. Essorer. Ajouter à la farce, et bien mélanger avec 1 oeuf. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réservez.

Etendez un grand tourchon. Déposer dessus en croix 8 grandeurs de ficelle à rôti.

A croisement des ficelles, Déposez votre chou.

Ouvrir le chou en écartant chaque feuille délicatement. En arrivant au coeur. Le retirer.

Ciselez-le et incorporez les lanières à la farce.

Faire une jolie boule de farce pour remplacer le coeur. puis enveloppez-la de 3 à 4 feuilles. ajouter petit à petit une fine couche de farce sur la première enveloppe de feuille. Recouvrir de 3 à 4 feuilles suivantes. Continuer à remettre une fine couche de farce, et à nouveau couvrir des feuilles suivantes. Et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la farce. Terminer de reconstituer le chou. Liez le avec les ficelles. Refermez votre torchon et dans votre évier, pressez le tout doucement pour terminer d'extraire l'eau du chou et que la farce se tienne bien. Votre chou sera alors bien rond et se tiendra bien.

Epluchez l'oignon, la carotte. Déposez la couenne et faites un lit au fond de la cocotte avec les légumes débités en petits cubes.Déposez délicatement le chou farci. Versez le fond de volaille et le bouillon. Salez, poivrez, laisser mijoter pendant 2 heures à couvert.

A la fin de la cuisson, retirer le chou farci et la couenne. Réservez. Faites réduire le jus de cuisson si nécessaire, et ajoutez de la sauce tomate.

Remettre le chou dans la cocotte et servir bien chaud en nappant de sauce tomate avec quelques pommes de terre vapeur.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

Eh bien il est bien rond et bien dodu ce chou, tout mimi... Je ne pourrais pas me passer d'une sauce tomate, car cela lui va à ravir tant comme costume dans l'assiette qu'à la dégustation.

Finalement, un bon plat auvergnat d'hiver, traditionnel à souhait, cela ne fait pas de mal...

Crêpes biscuitées amande miel avoine -Chandeleur-

Comme chaque année, la chandeleur a lieu le 2 février! Alors, pour vous permettre de changer de recette et d'innover cette année, je vous propose un bidouillage perso, qui permet d'obtenir des crêpes biscuitées, généreuses sans être lourdes en mettant en oeuvre des produits qui changent un peu de l'ordinaire ma foi... Les voici les voilà les crêpes biscuitées amande miel avoine et attention c'est pas la garniture... vous étalerez dessus ce que bon vous semble, miel, sirop d'érable, confiture, sucre glace ou cristallisé, et je ne parle même pas du Nutella... à vous de choisir, espèce de gourmands!!!!!

Crêpes biscuitées amande miel avoine

Ingrédients pour environ 15 crêpes de bon diamètre.

125 g de farine T45,

125 g de farine d'avoine,

50 g de miel,

5 g de zeste d'orange,

3 g de sel (1/2 cc),

250 ml de bière,

400 ml de lait (de vache ou végétal),

4 oeufs,

80 g de purée d'amande blanche.

Dans un saladier, mélanger le miel, la purée d'amande avec le lait. Ajouter ensuite la bière. Réservez.Dans un bol mélanger les farine avec le sel et le zeste d'orange. Creusez une fontaine et ajoutez un à un les oeufs. Détendre la pâte avec le mélange liquide réservé dans le saladier en incorporant le contenu petit à petit. Couvrir, laissez reposer au frais minimum une heure, voire quatre. Faites vos crêpes, régalez-vous.

Ces crêpes se conservent très bien et ne sèchent pas même si elles sont dégustées le lendemain par exemple!

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

Ces crêpes sont certes un peu plus épaisses qu'une recette de pâte à crêpes classiques sans être bourratives. L'avoine, l'amande et le miel leur donnent un goût généreux, moelleux. Lancez-vous, et vous m'en direz des nouvelles!

Oreillettes de Carnaval (Sud-Ouest)

Eh oui, le mois de janvier prend fin, et l'on se dit après, c'est ceinture! Nous allons reprendre de bonnes habitudes alimentaires... Mais voilà, il y a mardi gras le 5 Février. Alors, vous connaissez combien je tiens aux traditions; Point de carnaval sans beignets! Certes, je suis en peu en avance cette année. Nous dirons que j'ai fait un parcours initiatique en testant cette recette! Je vous rédige donc un billet craquant, sucré, doré. Un billet que je dédie à Christine, alias ChristHummm à qui j'ai piqué la recette... Vous pouvez faire un petit tour sur son blog -clic-, il y en a beaucoup de très bonnes. Ah ben par exemple, souvenez-vous de celle-là -clic-!


Voici donc une recette traditionnelle des oreillettes de Carnaval, spécialité du Sud-Ouest. Elle n'est pas difficile, et pourtant je devais la faire depuis longtemps, prétextant toujours une excuse pour faire la traditionnelle recette de bugnes lyonnaises comme l'an dernier ici -clic-. Mais voilà, pour les oreillettes, Hummm propose mettre à contribution un laminoir à pâtes... Je dispose d'un petit laminoir à main, avec qui je n'ai pas un excellent souvenir, suite à des essais de pâtes maison plus que douteux, voire hilarants diront les spectateurs les plus ironiques. Je n'avais ni le coup de main, ni les ingrédients adaptés pour réussir les pâtes fraîches, sans parler des dégats collatéraux après la bataille. Du coup, il a été remisé sans ménagement aucun au fond de mon grand placard à ustensiles de cuisine.... C'est par le sucré que je me suis reconciliée avec lui. Il facilite drôlement la tâche pour obtenir la finesse nécessaire et caractéristique de ces douceurs. Hummm pécise que la pâte doit être si fine, que l'on doit voir la main à travers, c'est dire!
Allez, je ne vous fais pas languir plus encore, voici la recette de Hummm, et quelques illustrations...


Oreillettes de Carnaval (Sud-Ouest)





550 g de farine,
50 g de beurre fondu,
30 g de sucre,
25 g levure de boulanger
4 oeufs,
4 CS de lait,
2 CS de fleur d'oranger
zeste de citron (facultatif),
1 cc de sel

Mettre la farine dans un grand saladier, creuser un puits, y mettre le beurre fondu, le sucre, la levure trempée dans l'eau tiède. Mélanger, puis incorporer petit à petit les oeufs entiers, le lait, l'eau de fleur d'oranger, le zeste de citron et un peu de sel. Bien travailler la pâte; former une boule, couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant 6 heures dans un endroit chaud. Etaler ensuite la pâte très finement au rouleau ou au laminoir à pâtes. Etirer légèrement à la main, un peu comme les pizzaiolo avec la pâte à pizza et plonger dans un bain de friture bouillante. Les retourner pendant la cuisson. Attention cela cuit très vite. Bien les égoutter sur papier absorbant, et saupoudrer de sucre glace.

(Source: Hummm, du blog "Bienvenue chez Hummm"-clic-, merci pour cette découverte)




Ce que j'en ai pensé:

Hummm avait conseillé d'utiliser de la bonne huile. J'ai donc utilisé de l'huile Frial par exemple car elle ne laisse pas de mauvaises odeurs...ou bien de l'huile de tournesol ou de pépins de raisin de grande marque additionnée de 2 gtes d'huile essentielle de coriandre). Les oreillettes sont délicieuses tièdes. Bien entendu elles sont très bonnes aussi le lendemain et se conservent bien encore quelques jours mais de toute façons elles disparaissent très vite!

Tourte aux oignons et au haddock

Ah, et bien cela fait un bail que je n'ai pas publié de recette de tourte salée. Au lieu de faire ma pâte à tarte santé habituelle à base de flocons d'avoine et d'huile d'olive, j'ai choisi d'écouler une pâte feuilletée toute prête qui traînait dans le frigo. Bon, ensuite il a fallu trouver de quoi la remplir. J'adore les oignons, il ne manque plus que le goût de fumé. J'ai cherché partout, point de lardons à l'horizon et pourtant j'étais persuadée d'en avoir acheté très récemment... par-contre il y a un beau filet de haddock.... Alors go! tourte téméraire aux oignons et au haddock... Pari sur l'inconnu réussi!

Tourte aux oignons et au haddock

Pour une tourtière de 28cm de diamètre (8 parts)
Une pâte feuilletée
1 kg d’oignons,
2 CS d’huile d’olive,
1 CS de farine,
3 œufs,
20 cl de crème liquide
20 cl de lait,
100 g de comté,
1 pincée de cumin entier,
1 pincée de noix de muscade,
¼ l de lait
200 g de haddock

Faire cuire à blanc la pâte feuilletée, piquetée, couverte d’une feuille de papier sulfurisé, lesté de billes ou de noyaux.
Faire bouillir du lait, y déposer le haddock, maintenir l’ébullition 1 à 2 minutes. Arrêter, laisser dessaler le haddock. Eplucher ensuite en retirant la peau et les arrêtes.
Eplucher les oignons et les émincer très finement au robot. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, y déposer les oignons, les laisser cuire à l’étoffée en veillant à ce qu’ils ne colorent pas. Une fois bien réduits, ajouter le cumin, la cuillerée de farine, bien mélanger. Ajouter ensuite le haddock. Faites revenir ensemble 2 minutes.
A part, battre les œufs, la crème, le lait, ne pas saler, poivrer, ajouter la muscade.
Ajouter enfin l’appareil à flan dans la sauteuse, bien mélanger.
Verser la préparation sur le fond de tarte. Répartir le comté râpé ou coupé en petits cubes.
Enfourner 30 minutes à 210°C.

Servir avec une salade d’endive ou une salade plutôt amer type scarole Iceberg ou Frisée.

(Source : Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

Superbe découverte, nous nous sommes régalés, avec une belle salade verte ou d'endive (j'ai testé les deux versions) les deux conviennent. Facile à faire et cela permet de vider le frigo! Je renouvellerai cette version, c'était d'un moelleux exquis, fumé, légèrement sucré. Maintenant, serez-vous aussi curieux pour découvrir ces saveurs???? Vous viendrez bien ici m'en faire écho! Euh sinon accessoirement j'ai retrouvé ce soir, ma fameuse petite barquette de lardons qui devait en principe aterrir dans la tourte... gisant au fond du coffre à jouets de ma fille - comme quoi je ne perds pas encore tout à fait la tête-, et c'est comme cela qu'elle me range mes courses??? je pense que les lardons ont dû y passer environ 5 jours... Autant vous dire que j'ai grondé fort, et pas osé ouvrir le paquet....

Délice noir et or à l'orange amère

Une invitation ce jour à la maison mérite bien un petit gâteau fait maison bien sûr. Pas léger léger, puisque la base est un quatre quarts... Mais, nous dirons que son originalité d'orange amère et chocolat noir colle pile poil au besoin de vitamine C en plein milieu de l'hiver... Petit gâteau tout simple à faire, qui se déguste seul. Certains le dégusterons avec un café. Personnellement, je trouve qu'il se suffit à lui même avec un verre d'eau tout simplement, tellement les saveurs sont multiples.


Délice noir et or à l’orange amère

Ingrédients
4 oranges normales dites douces, (mais c'est encore mieux si vous trouvez des bigarades),
150 g de beurre à température ambiante,
75 g de sucre,
3 œufs,
150 g de farine,
½ sachet de levure chimique alsacienne,
1 écorce d’orange confite (30g environ) coupée en petits cubes.

Punchage
100 g de sucre pour le sirop de punchage,
3 gouttes d’HE de petit grain bigaradier (orange amère),

Glaçage
130 g de chocolat noir de couverture 60% ou 70% de cacao,
15 g de beurre.

Décor
Flocons d’or comme ceux en vente du MiamStramGram-clic-

Préparation

Presser une orange. Mélanger le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une pommade. Ajouter les œufs un à un. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique, puis le jus d’une orange. Terminer en ajoutant en dernier les cubes d’orange confite. Versez la préparation dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre environ. Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Piquer avec une aiguille, elle doit ressortir sèche.

Presser les 3 oranges pour obtenir 130 à 150 ml de jus, chauffer le jus avec le sucre, ajouter 3 gouttes d’huile essentielle d’orange amère. Laisser réduire un peu pour obtenir un sirop (environ 5 à 10 minutes). Démouler le gâteau, le poser sur une volette et déposez-là sur un plat creux de façon à récupérer l’excédent de sirop de punchage. Versez à plusieurs reprises jusqu’à épuisement du sirop.

Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au four micro-onde, ajouter le beurre et mélanger à la cuiller en bois. Verser sur le gâteau, lisser à la spatule, décorer avec le flocond d’or et une rondelle de clémentine confite si vous avez ou quelques morceaux d’orange confite.

(Source : Séverine SSDD)



Ce que j'en ai pensé:

Ce gâteau sort de ceux qui je réalise en général, car je chasse en principe de beurre... Mais de temps en temps, on y fait honneur, et puis c'est ce qui lui donne ce si bon goût! Les adeptes pourront le réaliser avec du beurre salé, il est encore meilleur.