mercredi 31 janvier 2007
Gelée de pomme au Calvados
Je vous livre ma recette, simplissime.
Gelée de pomme au calvados
1 litre de jus issus d’extraction de pomme,
1 kg de sucre,
Le jus d’1/2 citron (facultatif),
1 cuiller à soupe de Calvados A.O.C.
Prendre des pommes acidulées encore vertes, les rincer très rapidement à l'eau claire. Les couper en 4, sans les éplucher ni retirer les pépins, ni trognon. Les poser dans un extracteur de jus; sur feu vif, à partir de l’ébullition il faut compter environ une heure; Une fois l'extraction terminée, récupérez le jus dans l’étage de l’extracteur réservé à cet effet. Peser le poids de jus obtenu, ajouter le même poids de sucre cristallisé ou en poudre normal. Fondre le sucre, et ajouter le Calvados.
Ne pas utiliser de sucre gélifiant, ni vitpris, la pomme contient suffisamment de pectine.
Mes pommes étant un peu vieilles, le taux de pectine a diminué, j’ai donc ajouté le ½ jus de citron par litre d’extrait.Laisser s'évaporer l'eau et réduire jusqu'à ce que en passant l'écumoire dans le sirop, celui-ci fige rapidement et que l'on peut souffler sur l'écumoire et que les trous restent remplis de gelée (environ 105°C°). La gelée peut figer avant si les pommes sont très vertes et extra fraîches. Une spécialité de normandie.
(Source: Recette de Séverine- SSDD)
dimanche 28 janvier 2007
Petits pot de crème au café
Mais pourquoi donc n’ai-je jamais pris le temps de réaliser des petits pots de crème ? Et pourtant j’en ai glané des recettes… et bien j’ai voulu faire une première avec la recette de Christophe Felder. Pas pour faire bien hein… mais tout simplement parce qu’elle était logée à deux pas de la recette du gâteau à la châtaigne et aux noisettes. Na ! Vous savez tout !
Bon allez, on la déguste ou pas ? Qui n'a pas sa cuiller?
Petits pots de crème au café
Pour 8 pots:
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30
Ingrédients :
Pour le mélange de base :
25 cl de lait entier
25 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
85g de sucre semoule
20g de café moulu
Pour les pots de crème café :
Versez le lait et la crème dans une casserole puis portez à ébullition sur feu moyen.Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un récipient sans blanchir. Réservez.
Lorsque le liquide bout, coupez le feu, versez le café et mélangez, laissez infuser durant 10 minutes environ (Séverine : 10 minutes donnent un arôme puissant si le café est moulu).
Lorsque le café a suffisamment infusé, versez le liquide (qui doit être froid) sur le mélange jaunes+sucre.Fouettez l’ensemble puis filtrez au travers d’une passoire fine.Versez la crème à ras bord dans les verres une fois le mélange fini .Posez les verres sur la plaque du four (ne pas mettre de bain-marie)
Enfournez ensuite à 80°C pour 1h30.Laissez complètement refroidir avant de déguster.
(Source : Christophe Felder)
Mes commentaires :
J'ai réalisé cette recette avec du lait de soja et de la crème de soja pour en faire des crèmes végétales. J’ai eu beaucoup de mal à passer au chinois le grain moulu, il en restait malgré avoir testé mes trois chinois (non je n'ai pas d'atelier clandestin dans ma cuisine), donc mes trois passoires. La prochaine fois je prendrai du café en grain, je vous le conseille.
Enfin, pour la photo, j’ai voulu profiter d’un beau rayon de soleil pour la prendre alors que la crème n’était pas encore complètement refroidie. C'est pour cette raison qu’elle paraît un peu molle. Enfin à la dégustation c’était un régal…Et alors, mes petits pots seront plus souvent de sortie… Petits pots de crème par ci, petits pots de crème par là… et pourquoi pas ceux-là ?
samedi 27 janvier 2007
Gâteau fondant châtaigne et noisettes
A la dégustation on sent discrètement la châtaigne, et les éclats de noisettes apportent un petit croquant agréable. A déguster avec un petit suisse mélangé avec de la crème de marron en guise de dessert, sinon un thé ou un chocolat chaud conviendra plus simplement.
Gâteau fondant à la farine de châtaigne et aux noisettes
Ingrédients:
250 g de beurre fondu
200 g de sucre glace
150 g de farine de châtaigne
250 g de blancs d'oeuf non battus
125 g de noisettes grossièrement hachées
Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-onde. Ajoutez la farine de châtaigne, le sucre glace, les blancs d'oeuf et les noisettes hachées. Bien mélanger et mettez au four doux (Thermostat 5) pendant 1 heure environ.
(Source:Christophe Felder)
jeudi 25 janvier 2007
Gâteau à l'orange et aux graines de pavot
Bref, ce soir, une petite envie de gâteau simple et facile à faire…Allez je choppe au passage Cookies, muffins & Co de Pascale en partant à la recherche d’une petite recette de muffins… Pas de bol pour les muffins, le petit livre commence par la chapitre "gâteau" et je stoppe tout net devant cette recette : orange/pavot. Ah ! l’orange m’accompagne tout l’hiver, j’adore! Bourrée de vitamine C, et délicieuses en ce moment. Alors pourquoi pas dans un gâteau… allez je vous livre la photo et la recette. A la dégustation, la douceur de l’orange se marie à merveille avec un thé et puis, il est moelleux, moelleux… et je ne vous parle pas de ces petits grains insolents qui viennent perturber sous la dent cette rondeur au palais. Mais ils sont si vite oubliés qu’on les pardonne…ils sont juste là pour déranger juste comme il faut! c'est le charme de ce gâteau.
Gâteau à l’orange et aux graines de pavot
Préparation 20 mn
Cuisson 45 minutes.
250 g de farine à levure incorporée,
1 cc de levure chimique,
25 g de poudre d’amande,
1 pincée de sel,
175 g de beurre mou,
150 g de sucre,
4 œufs,
2 CS rases de graines de pavot,
le zeste d’une orange et le jus d’1/2 orange
Cointreau *.
Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Beurrez un moule à gâteau de 23 cm de diamètre. Mélangez le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soir bien crémeux et blanchisse. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez la farine, la levure, le sel, la poudre d’amande, les graines de pavot, le zeste d’orange râpé et mélangez *. Ajouter enfin, le jus d’orange et mélanger. Versez la pâte dans le moule et enfournez pendant 45 minutes. Une lame de couteau insérée au centre du gâteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir 15 minutes puis démoulez sur une grille.
*Facultative: j'ai ajouté une cuiller à soupe de Cointreau - Séverine-
(Source : Cookies, muffins & Co de Pascale Weeks Ed. First)
mercredi 24 janvier 2007
Tourte entre terre et mer
Tourte entre terre et mer
Ingrédients pour une tourtière de 26 cm de diamètre 6/8 pers:
1 abaisse de pâte brisée ou feuilletée,
500 g nets de poireaux épluchés et parés,
200 g de surimi émietté,
5 œufs,
15 cl de crème liquide ou soja cuisine,
75 g de Boursin classique ail et fines herbes,
80 g de comté râpé,
1 CS d’huile d’olive.
Sel, poivre, muscade.
Facultatif: une petite boîte de tarama (100g)
Foncer une tourtière avec la pâte de votre choix. Piquer le fond pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Réservez au frais.
Bien laver les poireaux. Coupez des tronçons assez fins. Faire chauffer 2 CS d’huile d’olive sur feu moyen dans une sauteuse et y faire suer les poireaux pendant un quart d’heure en prenant soin de mélanger de temps en temps. Veillez à ce qu’ils ne brûlent ou ne caramélisent pas afin d’éviter qu’ils ne prennent le goût amer. Une fois que les poireaux ont bien réduit de volume et commencent à être tendre sous la dent ajouter le boursin. Hors du feu, mélanger à la cuiller en bois pour fondre le boursin. Réserver.
Dans une terrine casser les œufs, battre à la fourchette, saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. (Ajouter le tarama à ce moment là si vous voulez en mettre diminuer d'autant la quantité de crème liquide). Ajouter la crème liquide et battre à nouveau. Réserver.
Préchauffez votre four à 220°C.
Etaler sur la pâte feuilletée un lit de poireaux en prenant soin de former une couche régulière.
Déposer dessus le surimi émietté en le répartissant de façon homogène. Vous pouvez ajouter quelques tours de moulin à poivre 5 baies pour rehausser le surimi. Pour terminer verser le mélange à l’œuf. Saupoudrez le comté sur la surface de la tourte.
Enfournez à 220°C et cuire 45 minutes environ.
A déguster avec une salade verte.
(Source : « L’inspiration du jour, en collaboration étroite avec mon frigo »- Séverine SSDD)
Ficelles picardes
Ficelles picardes
100g de farine,
Roulez les en prenant soin de plier les deux côtés avant de rouler pour éviter que la garniture ne se sauve.et déposez les dans un plat beurré Nappez de béchamel et saupoudrez de gruyère Faites gratiner 10 min à 210°c et dégustez avec une salade verte et du cidre frais ou une bière ou encore ou un jus de rhubarbe.
Au lieu d’ajouter des dés de jambon, vous pouvez acheter des tranches de jambon plutôt fines et en poser une sur chaque crêpe, puis la garniture et rouler ensuite.
(Source : Lolie)
dimanche 21 janvier 2007
Waterzooï de poisson
Waterzooï de poisson
Pour 4 personnes
1 kg de filets de poisson
300 g de parures de poisson
2 carottes
1 poireau
250 g de céleri-rave
1 oignon
20 g de beurre
2 jaunes d’œufs
12,5 cl de crème fraîche liquide
25 cl de vin blanc
Le jus de 2 citrons
1 feuille de laurier
2 à 3 branches de persil
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
sel, poivre blanc en grain
Préparer un fumet : mettre les parures de poisson dans une casserole. Peler l’oignon, et le couper en 4. L’ajouter aux parures, avec le persil, la feuille de laurier, 8 grains de poivre, les deux clous de girofle. Mouiller avec le vin blanc. Couvrir. Porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser reposer hors du feu ½ heure.
Tailler les filets de poisson en morceaux. Arrosez-les de jus de citron, puis saler. Eplucher le céleri-rave, les poireaux et les carottes. Laver les légumes et coupez-les en morceaux.
Faire revenir dans le beurre et à feu doux les légumes pendant 15 à 20 minutes. Ajouter les filets de poisson.
Passer le fumet au chinois. Versez-en 25 cl sur la préparation de légumes. Cuire à couvert sur feu doux au moins 15 minutes.
Battre les jaunes d’œufs au fouet avec la crème. Porter à ébullition le reste du fumet.
Incorpores-en 2 CS au mélange crème/œufs. Avant de lier avec la totalité du fumet petit à petit, hors du feu. Saler. Ajouter la noix de muscade. Verser ce fumet sur le mélange poisson et légumes. Verser le Waterzoï dans une soupière et servir aussitôt.
(Source : La bonne cuisine de A à Z ed. France Loisirs).
N’ayant pas de parures de poisson, j’ai ajouté 1 CS bombée de fumet de poisson Maggi pour sauces et cuisson dans la préparation du fumet en mettant tous les autres ingrédients. Certes, ce substitut déroge à la règle du véritable fumet mais permet d’aboutir à un résultat correct.
samedi 20 janvier 2007
Galette des rois franc-comtoise
Alors revenons à cette galette franc-comtoise. Il faut se faire les muscles pour pouvoir la déguster. Je vous livre ma recette mais votre propre recette de pâte à choux convient tout aussi bien du moment que vous y ajoutiez une bonne quantité d’eau de fleur d’oranger. C’est ce qui fait son charme. J’adore cette galette car elle me remémore des souvenirs mais aussi parce que c’est moelleux, doux et fondant. Cette galette est en général très appréciée des enfants. A vous !
Galette des rois franc-comtoise
25 cl de lait
7 CS de sucre
100 g de beurre
150 g de farine
4 CS fleur d’oranger
4 oeufs
1 jaune et 1 CS de lait pour dorer
1 fève
Faire chauffer le lait, le beurre coupé en petits dés, le sucre et une pincée de sel jusqu’à ébullition. Ajouter la farine en une seule fois et battre énergiquement la pâte à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à ce que le mélange se détache des parois de la casserole en formant une boule. Retirer du feu.
Ajouter un œuf entier en battant bien jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Ajouter le deuxième œuf, et battre. Et ainsi de suite jusqu’au 4ième œuf.
Verser l’eau de fleur d’oranger et bien mélanger le tout.
Déposer l’appareil sur une tôle à tarte beurrée ou un moule silicone de 28 cm de diamètre en prenant soin de glisser le fève puis de lisser le dessus.
Dans un petit ravier, détendre le jaune d’œuf à l’aide d’une fourchette et une cuiller à soupe de lait.
Dorer la pâte avec ce mélange à l’aide d’un pinceau.
Prendre la fourchette et dessiner des croisillons sur la pâte.
Enfourner à 180°C pendant une demi-heure.
Laisser refroidir.
(Source : Séverine SSDD- recette familiale)
mercredi 17 janvier 2007
Cake au chèvre
Cake au chèvre
Ingrédients :
3 œufs,
150 g de farine et 1/3 sachet de levure,
10 cl d’huile de tournesol,
12.5 cl de lait entier,
100 g de gruyère râpé,
Sel,
Poivre du moulin,
Garniture :
200 g de fromage de chèvre en bûche,
50 g de noix,
50 g de raisins secs,
Découper le fromage en morceaux, concassez les noix et mouillez les raisins dans l’eau tiède.
Dans un saladier mélanger les oeufs avec la farine. Incorporer l’huile petit à petit puis le lait préalablement chauffé. Ajouter le gruyère et mélanger. Saler et poivrer.
Incorporer le fromage de chèvre, les noix et les raisins préalablement égouttés dans le pâte.
Mélanger et verser la préparation dans un moule à cake de 26 cm de long, non graissé. Cuire pendant 45 minutes à 180°C.
Démouler le cake une fois tiédi.
(Source : Les cakes de Sophie, SOPHIE DUDEMAINE ed. Minerva)
Cake au Saumon fumé
Cake au saumon fumé
Ingrédients :
3 œufs,
150 g de farine et 1/3 sachet de levure,
10 cl d’huile de tournesol,
12.5 cl de lait entier,
100 g de gruyère râpé,
Poivre du moulin,
Garniture :
200 g de saumon fumé,
10 brins de ciboulette ou de l’aneth frais ou en poudre.
Découper le saumon fumé en lanières, ciselez les herbes.
Dans un saladier mélanger les oeufs avec la farine. Incorporer l’huile petit à petit puis le lait préalablement chauffé. Ajouter le gruyère et mélanger. Saler et poivrer.
Incorporer le saumon fumé et les herbes dans le pâte.
Mélanger et verser la préparation dans un moule à cake de 26 cm de long, non graissé. Cuire pendant 45 minutes à 180°C.
Démouler le cake une fois tiédi.
(Source : Les cakes de Sophie, Sophie DUDEMAINE ed. Minerva)
Cake Mexicain de Marie-Claude
Cake mexicain de Marie-Claude
Ingrédients :
3 œufs,
150 g de farine et 1 sachet de levure,
8 cl d’huile de tournesol ou des tomates confites,
13 cl de lait entier,
100 g de gruyère râpé,
Poivre du moulin,
Garniture :
80 g de chorizo doux ou fort en rondelles,
80 g de tomates confites,
70 g de cacahuètes salées.
Dans un saladier mélanger les oeufs avec la farine. Incorporer l’huile petit à petit puis le lait préalablement chauffé au micro-onde 1 minute. Ajouter le gruyère et mélanger. Poivrer.
Incorporer le chorizo et les tomates confites coupées en 2 puis les cacahuètes.
Verser la préparation dans un moule à cake de 26 cm de long, non graissé. Cuire pendant 45 minutes à 180°C.
Démouler le cake une fois tiédi.
(Source : Sophie Cake Show, Sophie DUDEMAINE ed. Minerva)
mardi 16 janvier 2007
Amuse-bouche
Amuse-bouche
De la pâte feuilletée,
Saucisses apéritif cocktail,
Gruyère ou Comté ou Crottins de Chavignol ou tout autre fromage à pâte cuite,
Graines de sésame décortiqué grillé, pavot bleu…
1 jaune d’œuf délayé dans une cuillerée d’eau.
Sel et poivre du moulin.
Couper la pâte feuilletée avec un couteau bien affûté afin qu’elle lève bien à la cuisson. Les formes peuvent varier selon vos envie.
En triangle pour insérer une demi saucisse cocktail et l’enrouler autour,
En petits cercles, carrés ou rectangles.
Passez ces petits fours non garnis (sauf pour les saussices) au frigo 15 mn pour raffermir la pâte. Lorsque le four est chaud.
Badigeonner des mini croissants et les petits cercles, carrés et rectangles de jaune d’œuf.
Déposer un petit morceau de gruyère, ou râpé si vous préférez.
Sur d’autres, déposez une pincée de graines de sésame, ou de pavot etc…
Un peu de sel et de poivre du moulin pour donner du goût et de la déco.
Vous pouvez congeler avant ou après cuisson. Mais c’est meilleur si vous les congelez avant de les cuire. Vous les enfournerez alors sans décongélation préalable. Ils seront juste un peu plus long à cuire c’est tout.
Quelque soit l’option choisie congélation ou non enfournez 5 mn à 220, 5 à 10 minutes ensuite à 180-200°C.
(Source : du B A BA qui ne nécessite pas de livre de recette particulier).
Un petit creux? servez-vous!
samedi 13 janvier 2007
Galette des rois
Galette des rois
130 g de poudre d'amandes,
2 oeufs,
60 g de beurre pommade,
75 g de sucre,
1 cuillérée de rhum,
quelques gouttes d'essence d'amandes amères,
1 jaune d'oeuf délayé pour dorer
Etalez la première abaisse de pâte feuilletée. Dans un récipient, mélangez le sucre et le beurre, jusqu'à une consistance crémeuse et blanche. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les oeufs, le rhum et l'essence d'amandes amères. Vous devez avoir un mélange homogène, que vous étalez sur la pâte feuilletée. Placez la fève où bon vous semble...
Recouvrez du deuxième disque de pâte, et soudez bien les bords (au jaune d'oeuf).
Laisser reposer la galette au frigidaire 30 minutes.
Dorez votre galette ( à l'oeuf ou au lait sucré) puis décorez votre galette à votre goût (motifs à l'aide de la pointe d'un couteau). Enfournez la pour 25 minutes.
5 minutes à 220°C, puis le reste du temps à 180-200 °C selon les fours.
Elle doit être dorée sur le dessus.
Remarque: Pour lui donner un aspect brillant, diluez du sucre glace dans un peu d'eau et badigeonnez le dessus de la galette, remettez au four quelques minutes.
(Source : Petite Lolie -clic).
J’ai utilisé de la pâte feuilletée du commerce. Cette galette est toujours beaucoup plus feuilletée et au bon goût de beurre avec de la pâte feuilletée maison. Je n’ai pas toujours forcément le temps ou le courage de faire des tours et des tours… même si la pâte feuilletée inversée donne des résultats renversants.
jeudi 11 janvier 2007
Glace au café blanc
Et bien figurez-vous que les petites cuillères n’ont fait que de vagabonder d’un parfum à l’autre… à chaque fois, subissant sans cesse l’hésitation intérieure du gourmet, ne parvenant pas à trancher entre légèreté du fruit et arôme puissant du café ??? Dilemme de l’instant gourmand, pourtant si éphémère une fois l’assiette terminée.
Si vous décidez de réaliser cette recette toute simple et pourtant si raffinée. Vous ne resterez pas de marbre devant cette glace pourtant tout juste sortie de son écrin frissonnant.
Glace au café blanc
35cl de lait
70g de crème
100g de café en grains
4 jaunes d'oeufs
70g de sucre
Faites infuser le café dans le lait mélangé à la crème, le tout pendant au moins 12h au frais. Le lendemain, passez ce mélange au chinois. Blanchir les jaunes avec le sucre, faites chauffer le mélange lait/crème infusé. Versez sur les jaunes blanchis puis faites à nouveau cuire la crème, à la nappe (85°c), c'est une crème anglaise! Laissez refroidir, puis entreposez au réfrigérateur afin que votre mélange soit bien froid avant de le turbiner. Quand la glace est prise, réservez au congélateur ou servez...
(Source : Thuriès, merci à Lolie de m'avoir fait découvrir cette recette d'exception)
lundi 8 janvier 2007
Poires au vin
Monsieur, vous êtes plutôt pêcheur ou pécheur ?
Et vous Madame pêcheuse ou pécheresse ?
Poires au vin
Préparation 20 mn
Cuisson 10 + 20 mn
Réfrigération 24 h
Pour 8 personnes
8 belles poires Williams ou Passe-crassane
1 citron non traité
1 l de vin rouge tannique (côte du Rhône ou madrian)
100 g de miel
150 g de cassonade
poivre blanc
grains de coriandre
muscade en poudre
3 gousses de vanille
Prélevez le zeste du citron avec un couteau économe et plongez le pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Epluchez et citronnez les poires, en leur conservant la queue. Mettez les épluchures dans une casserole. Versez dessus le vin rouge, le miel, la cassonade, le zeste de citron blanchi, un peu de poivre blanc, quelques grains de coriandre, 1 pointe de couteau de muscade et les gousses de vanille fendues en deux. Portez à ébullition et baissez le feu. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajoutez les poires, positionnées les unes à côté des autres, debout. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 minutes. Sortez les poires et mettez-les dans un compotier. Passez le jus de cuisson et versez-le sur les poires. Laissez refroidir et mettez 24 heures au réfrigérateur : le jus sera alors gélifié au moment de servir.
(Source : Hervé Rumen, Larousse des desserts)
J’ai mis plus longtemps pour les poires de Coque, environ 45 minutes car elles ont une chair très ferme. Ayant réduit les quantités de sucre de 25%, mon jus de cuisson n’a pas pris.
dimanche 7 janvier 2007
Galette bordelaise pour le KKVKVK#16
Aujourd’hui, c’est l’Epiphanie, j’avais donc envie de réaliser une galette, autre qu’à la frangipane alors la version bordelaise tombait à point. L’Epiphanie, est une fête chrétienne qui célèbre la présentation de Jésus aux trois Rois mages. La galette des rois est une tradition typiquement française qui avait déjà cours au XIVe siècle. Elle était partagée en autant de portions que de convives, plus une. Cette portion supplémentaire, appelée "part du Bon Dieu" ou "part de la Vierge", était destinée au premier pauvre qui se présenterait.(Source : joyeuse- fete.com)
Galette bordelaise
Pour 6 personnes
Préparation 20 mn la veille,
Repos de la pâte : 4h 30+ une nuit
Cuisson 25 mn
Ingrédients
12 g de levure de boulanger
10 cl de lait
300 g de farine
75 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé ou 1 CS d’eau de fleur d’oranger
1 cuiller à café de sel
1 œuf
100 g de beurre
60 g de fruits confits
Pour dorer : 1 jaune d’œuf
Pour décorer
4 CS de sucre grains
6 cerises confites
La veille, délayez la levure dans le lait légèrement tiédi. Dans un saladier, tamisez la farine, ajoutez le sucre, le sucre vanillé ou la fleur d’oranger, et le sel. Mélanger le tout. Creusez un puits, ajoutez l’œuf et le jaune. Versez progressivement le lait additionné de la levure. Lorsque la pâte commence à se détacher de la terrine, incorporez le beurre ramolli. Pétrissez jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. Recouvrez-la d’un linge et laissez-la lever 1h30.
Rompez la pâte avec le poing, et laissez la pousser 2 heures au réfrigérateur. Recommencez à rompre la pâte, puis laissez-la une nuit au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire.
Coupez les fruits confits en petits morceaux. Recouvrez la plaque de cuisson d’un papier sulfurisé beurré. Pétrissez à nouveau la pâte pour expulser l’aire, puis incorporez les fruits confits. Sur le plan de travail fariné, façonnez la pâte en couronne, de façon à obtenir un trou de 10 cm de diamètre au centre, puis déposez-la sur la plaque de cuisson. Laissez lever la couronne dans un endroit tiède pendant 1 heure.
Préchauffez votre four à 170°C. Pour dorer la pâte, délayez le jaune d’œuf dans un cuillère à soupe d’eau (j’ai mis une cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger). A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la couronne de ce mélange. Saupoudrez de sucre grains, puis déposez à intervalles réguliers les cerises confites coupées en deux.
Enfournez pour 15 minutes à 160°C. Baissez la température à 150°C, poursuivez la cuisson 10 minutes.
(Source : Pâtisseries MAISON Florence EDELMANN ed. Marabout)
Macarons à la rose
Macarons à la rose
Pour la coque des macarons,
avec une dizaine de gouttes de colorant rouge.
2 fois 40g de blancs d’oeufs,
25g de sucre en poudre,
100g de poudre d’amandes,
100g de sucre glace,
pour le sirop: 100g de sucre 35g d’eau
Tamiser ensemble 100g de poudre d’amandes et 100g de sucre glace.
Monter en neige 40g de blancs d’oeufs à T° ambiante, avec 25g de sucre.
Cuire à 110° 100g de sucre et 35g d’eau sans remuer.
Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à petite vitesse et laisser tourner le robot pour avoir une meringue tiède.
Ajouter 10 gouttes (environ) de colorant alimentaire rouge. Mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées et ajouter la meringue italienne à la maryse en macaronnant. Dresser à la poche avec une douille de 10mm laisser croûter 30 min et cuire 12mn à 140°, une plaque à la fois.
Pour la crème à la rose
100 g de beurre,
100 g de sucre en poudre,
1 œuf,
1 cl d’eau de rose,
4 gouttes de colorant alimentaire rouge.
Travailler le beurre en pommade. Fondre le sucre en poudre avec 3 cl d’eau pendant 1 minute 30 au micro-onde à puissance maximale. Montez les œufs au batteur en versant le sirop , puis incorporez le tout au beurre pommade, petit à petit en fouettant. Parfumez la crème avec l’eau de rose. Ajouter le colorant.
Garnir les macarons de crème à la rose. Ils sont meilleurs le lendemain…
(Sources :
Pour la coque : la recette de Mercotte,
Pour la garniture Pâtisserie Maison, Florence EDELMANN Edition Marabout).
jeudi 4 janvier 2007
Sorbet aux fruits exotiques
Sorbet aux fruits exotiques
Pour 1 litre de sorbet
Un ananas d’un kilo, bien mûr,
1 grosse mangue,
1 banane,
1 citron,
225 g de sucre semoule,
1 sachet de sucre vanillé,
1 petite pincée de cannelle en poudre.
Eplucher l’ananas, coupez-le en 4, retirer le cœur et détailler la pulpe en dés, en recueillant le jus dans un bol.
Ouvrez la mangue en 2, dénoyautez-la et levez la pulpe avec une cuiller à café.
Pelez la banane et coupez-la en petites rondelles.
Pressez le citron,
Mettez toute la pulpe des fruits dans un grand saladier avec le jus de citron, et le jus d’ananas. Passez ce mélange au mixeur pour en faire une purée : vous devez en avoir 750 g. Verser la préparation dans une terrine, et incorporez-lui le sucre, en mélangeant bien au fouet. Ajoutez le sucre vanillé et la cannelle, en remuant avec une cuiller en bois. Mettez dans une sorbetière.
(Source : Le Larousse des desserts- Pierre Hermé)
Mes modifications :
Je n’ai pas mis de cannelle. J’ai réduit les quantités de sucre à 150 g et ajouté 30 g de glucose pour apporter de l’onctuosité au sorbet.
mercredi 3 janvier 2007
Stollen
"Gâteau Allemand traditionnel de fin d'année, issu d'une tradition vieille de plus de 500 ans, le Stollen de prépare de la fin septembre à la fin décembre. C'est un pain aux fruits farci ou non au massepain, gâteau qui se conserve longtemps, truffé d'épices et de fruits confits. On le déguste à toute occasion. Les allemands auraient inventé le Christollen, roi des pâtisseries de Noël. Cette tradition remonte très loin dans le temps, c’est à Naumburg an der Saale en 1330 qu’il est mentionné pour la première fois en tant que privilège épiscopal dans la Guilde des boulangers. Cependant, son origine remonte probablement à des tempos plus reculés et païens. Le Stollen trouve ainsi ses origines dans le mot « Stulo », une colonne dédiée aux plus grandes divinités. Aux siècles suivants, on a donné à ce gâteau allongé une signification symbolique : celle de l’enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Le gâteau, d’abord étalé et aux côtés rabattus représente les langes protectrices et chaudes repliées de la même manière. Au moyen âge, la fabrication des Stollen a évolué vers un art hautement populaire. Les ingrédients exotiques jouent toujours un rôle majeur dans la préparation des Christstollen. Ils donnent ce goût si particulier et représentent le côté caractéristique de cette pâtisserie." (Source Euro-info-tourisme -clic)
Stollen amandes effilées et raisins de Corinthe
Pour deux pains.
1 kg de farine,
82 g de levure boulangère fraîche,
150 g de sucre,
250 ml de lait tiède,
350 g de beurre fondu,
1 cc de sel,
1 cc de zeste de citron,
75 g d’écorce de citron confit,
75 g d’écorce d’orange confite,
125 g d’amandes effilées,
350 g de raisins de Corinthe, trempés au rhum.
Tamiser la farine et former une fontaine. Délayer la levure dans une cuiller à soupe de sucre et un peu de lait. Verser dans la fontaine. Couvrir et laisser lever 15 minutes. Ajouter les reste de sucre, de lait, le beurre fondu, le sel, le zeste de citron. Mélanger le tout et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ensuite y incorporer les écorces confites, les amandes et les raisins.
Laisser lever une heure. Rabattre la pâte, divisez-là en deux. Aplatir au rouleau à pâtisserie, le plier en deux, sur le tiers de la largeur. Laisser lever 30 minutes. Cuire 1h15 à 180°C. Retirer du four, badigeonner de 50 g de beurre fondu, saupoudrer de sucre. Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace en couche épaisse. Envelopper dans du papier aluminium pendant au moins 15 jours.
(Source : Petits gâteaux de Noël, Hors-Série n°4, Cuisine Créative)
lundi 1 janvier 2007
Bonne année 2007!
Bûche ananas, coco et framboise
C’est la première fois que je la réalise et elle est du plus bel effet.
Bûche à l'ananas, noix de coco et framboise
4 jaunes d'oeufs,
100 g de sucre,
50 g de farine,
50 g de maïzena,
4 blancs d'oeufs,
1 pincée de sel,
15 cl de coulis de framboise,
40 cl de crème liquide entière,
120 g de sucre glace,
150 g de noix de coco râpée (fraîche si possible),
150 g d'ananas coupés en petits dés (frais si possible),
1 sachet de crèmfix
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'a ce qu'il blanchisse, ajouter la farine et la maïzena tamisées et mélanger. Monter les blancs en neige avec le sel et incorporer a la préparation Placer du papier sulfurisé beurré dans une plaque à pâtisserie et verser la préparation, faire cuire à 200°c pendant environ 10 minutes ;Démouler le biscuit et a l'aide d'un pinceau étaler le coulis sur toute la surface.
Fouetter la crème chantilly, incorporer le sucre glace et la crèmfix Incorporer la noix de coco délicatement.
Etaler une partie de la crème sur le biscuit, parsemer de dés d'ananas et roulez-le réservez au réfrigérateur pendant 1h30.
Décorer le dessus de la bûche froide du reste de la crème fouettée a la noix de coco et poser des petits sujets.
(Source : recette de Star & cuis'in nov.déc. 2005- Merci à Bouh Aucoindufeu de l’avoir découverte et testée)