La brioche de Montagney

Eh bien voilà, en allant en vacances cet été dans ma région d'origine, j'ai acheté un petit livre de recettes de cuisine : La Haute-Saône culinaire - Franche-Comté Edition. En le feuilletant à tête reposée il y a quelques temps, que vois-je? La recette de la fameuse brioche de Montagney (nom d'un petit village de Haute-Saône, j'y ai habité à quelques kilomètres toute mon enfance). Cette brioche et l'unique boulangerie qui la fabrique, sont réputées dans tout le canton... Du coup, malgré la grande proportion de beurre entrant dans sa comosition, je me suis lancée. Je ne vous cache pas de cette brioche de chez "REIBEL" (Nom de la maison) est un mythe pour moi, d'une part parce que je suis allée deux années à la cure (juste en face de la boulangerie) pour y apprendre mon cathéchisme, et que j'y allais donc tous les mercredi y acheter quelques bonbons mais aussi parce qu'à chaque cérémonie familiale, nous la commandions expressément là bas. Le secret de réussite est transmis de père en fils depuis des générations. J'ai connu le grand-père Reibel qui venait souvent voir mes grand-parents, et je suis allée à l'école avec leur petit-fils, et c'est désormais lui qui a repris l'affaire familiale derrière son père...Je l'ai donc réalisée, avec émotion et espérance de la réussir et d'y retrouver les souvenirs qui vont avec. Eh bien j'ai fait un petit voyage dans le temps grace à ma mémoire gourmande... le temps de sa dégustation.

La Brioche de Montagney

Ingrédients
1 livre de farine blanche (soit 500g de farine de gruau si possible),
4 à 6 oeufs (j'en ai mis 5 entiers, et utilisé un jaune pour dorer la brioche),

20 g de levure de boulanger,
150 g de beurre,
10 g de sel,
10 g de sucre,
2 à 3 CS de lait ou d'eau pour diluer la levure,

1 CS d'eau de fleur d'oranger (j'en ai mis 2)

Préparation
Mettre la moitié de la farine dans une terrine, y casser les oeufs 2 par 2 en pétrissant. Verser doucement sur ce mélange la levure préalablement délayée dans le lait (ou l'eau) tiédi (e). Ajouter la farine petit à petit en tournant avec la main jusqu'à ce que la pâte se détache de la terrine, en restant un peu liquide. Y Mettre le beurre ramolli. Travailler la pâte en l'aérant. Couvrez la terrine et laisser lever la pâte au chaud. IL faut que la pâte remplisse la terrine mais pas qu'elle s'étire en fils quand on la soulève du doigt. Verser la pâte sur la planche farinée et la rouler en boudin que l'on réunit en couronne sur un papier beurré, sur une plaque. Remettre au chaud pour faire lever une deuxième fois, dorer la brioche avec un jaune d'oeufs délayé dans un peu de lait. Couper la pâte avec des ciseaux de façon à former des crans et mettre au four.

(Source d'origine: Mme Thérèse LONGIN, Recettes de cuisine comtoise - Barbizier 1949.-)

Ce que j'en ai pensé

Tout est dit elle est bonne et j'y retrouve tout, le goût, l'arôme, le peu sucré. J'aurai juste à peaufiner le façonnage pour la prochaine fois. Le mieux n'est pas de façonner un boudin mais de percer le centre de boule de pâte avec les pouces et de l'élargir petit à petit, ce qui permettrait d'obtenir une belle couronne régulière, et d'éviter de rencontrer des problèmes de fermeture/jonction du boudin comme je l'ai fait.

Autre détail pour développer tous les bons arômes de brioches véritables: faire une pousse (levée) à température ambiante (ou en étuve à 35/40°C max), rabattre et lui faire une seconde pousse lente de quelques heures au réfrigérateur couverte d'un film étirable. Laisser la pâte se reprendre à la sortie du frigo 1/2 h environ. Rabattre à nouveau puis façonner la couronne. L'apprêt doit durer environ 3/4 d'h selon la température de la pièce. Cette recette donne une très grosse brioche qui prendra tout son aise sur votre lêche-frite. Mais vous pouvez en réaliser 2 petites pour offrir. J'ai juste saupoudré la brioche de sucre casson (ou sucre grain calibre 6). C'est sûr j'en referai, tampis pour une fois pour la plaquette de beurre...Une fois n'est pas coûtume...