Baguettes semi-complètes à la mélasse au levain Kayser poolishé

Comme je vous le disais précédemment, ce matin j'ai planché papier, crayon et calculette à la main pour expérimenter le levain Kayser poolishé. D'ailleurs à ce titre je pense refaire l'expérience en mettant le levain d'un côté, et en faisant une poolish classique de l'autre et réunir les deux dans une recette. C'est sûr que le résultat doit être superbe, il me semble avoir vu sur Supertoinette des recettes rassemblées par Polange. Revenons à nos baguettes. J'avais déjà élaboré une recette à base de mélasse et j'avais vraiment adoré c'était le pavé très rustique au levain de seigle ici -clic- . Alors en partant de cette base, et comme j'aime pas trop le pain blanc, j'ai coupé la farine blanche avec de la farine complète (T110). A ne pas confondre avec l'intégrale (T150), qui elle, à mon sens, ne donne rien de folichon en trop grande proportion dans une baguette, car elle confère une mie trop serrée. Allez, assez palabré, m'en vais vous donner le modus operandi.

Baguettes semi-complètes à la mélasse au levain Kayser poolishé

Pour 8 baguettes ou 4 baguettes et une couronne

La veille au matin:
Prélever 200 g de votre levain chef Kayser, le mettre dans une terrine, y ajouter 100 g de farine de seigle et 100 g d'eau pour le rafraîchir.Couvrir d'un torchon.
La veille au soir:
Ajouter 1/4 de cc de levure sèche. Mélanger. Couvrir d'un torchon.
Le lendemain matin:
500 g de farine de blé T65,

350 g de farine de blé T150,
20 g de mélasse,

480 g d'eau,
15 g de sel fin de Guérande,
1 cc de levure sèche.
Dans la MAP ou la cuve du pétrin verser le levain poolishé, les farines de blé T65 et T110, la mélasse l'eau et enfin le sel. Pas de levure! Réservez-là. Pétrir pendant 5 minutes. A ce moemnt seulement, ajouter en pluie la levure sèche. Continuer à pétrir encore 5 minutes jusqu'à ce que le pâton se décolle des parois. Le pâton est mou. Laisser lever au frais (5 à 10°C) jusqu'à ce que la pâte double de volume cela peut prendre plusieurs heures (pousse lente). Verser sur votre plan de travail, bien fariner le plan de travail et les mains. Façonner les baguettes sans trop dégazer pour avoir de belles alvéoles.Laisser lever en couche de toile de lin ou directement sur le filet à baguettes, fariner, incisez et enfourner à 240°C en faisant le coup de buée pendant 10 minutes puis 10 minutes à 210°C. Les baguettes sont cuites lorsqu'elles sonnent creux quand on tapote avec l'index en dessous.
(Source: Séverine SSDD)
Ce que j'en ai pensé:
J'ai façonné en baguettes normales, ou bien style pain fendu tout du long ou encore en utilisant la technique du pain tordu (c'est une première aussi). Sans contest, la baguette fendue m'a laissée baba devant la porte de mon four... Je me demande même pourquoi j'ai jamais osé fendre une baguette tout du long! Peut-être par peur de voir le pâton d'éventrer. Mais alors quel spectacle. J'adore m'asseoir par terre, le nez collé sur la porte de mon four pendant les 10 premières minutes de cuisson des baguettes et regarder ce qu'il s'y passe. Je crois toujours que ce ne sera pas pour ce coup-ci... Ben si le miracle s'est produit encore aujourd'hui. Les grignes, c'est une joie à chaque fois. Je sais c'est pas grand chose, mais pour moi réussir son pain, c'est aussi le beauté des grignes... Alors, qu'est-ce qui s'est passé à l'intérieur des baguettes hein????? Pour cette fois-ci j'ai fait un effort, je vous ai fait une jolie coupe de baguettes en long, pour voir les jolies alvéoles... Et vous avez vu cette couleur de mie brun clair? C'est le résultat du seigle et de la mélasse. Allez osez vous lancer vous serez surpris du résultat!

Pain de seigle court au levain Kayser poolishé

Afin d'éviter de faire des pâtisseries, tout en restant derrière les fourneaux, j'ai donc fait de la boulange. J'ai voulu expérimenter le levain Kayser, en le cumulant à une poolish... Je n'ai pas fait une poolish à part, mais j'ai bien poolishé le levain... D'où l'adjectif créé pour l'occasion. M'en vais vous expliquer ce que j'ai fait, que cette expérience soit académique ou non... N'en déplaise aux professionnels, le résultat est pas mal du tout. J'ai donc créé trois recettes sur ce principe pour voir ce que cela donne. Je vous livre donc le résultat.

Pain de seigle court au levain Kayser poolishé

Pour 2 pains courts

La veille au matin:

prélever 75 g de votre levain chef Kayser, le mettre dans une terrine, y ajouter 37,5 g de farine de seigle et 37,5 d'eau pour le rafraîchir.Couvrir d'un torchon.

La veille au soir:

Ajouter 1/4 de cc de levure sèche. Mélanger. Couvrir d'un torchon.

Le lendemain matin:

200 g de seigle,

300 g de farine de blé T65,

300 g d'eau,

2 cc de sel fin de Guérande,

1/2 cc de levure sèche.

Dans la MAP ou la cuve du pétrin verser le levain poolishé, le seigle, le blé, l'eau et enfin le sel. Pétrir pendant 10 minutes. Le pâton est mou, laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Verser sur votre plan de travail, bien fariner le plan de travail et les mains. Façonner rapidement les deux pains courts. Laisser lever, avant d' enfourner si possible sur pierre réfractaire à 240°C, inciser en lignes perpendiculaires type saucisson, puis enfourner en faisant le coup de buée pendant 10 minutes puis 20 minutes à 210°C. Les pains sont cuits lorsqu'ils sonnent creux quand on tapote avec l'index en dessous.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

J'ai trop tardé à mettre mon four à préchauffer et du coup les pâtons étaient plus que mûrs, mes pâtons ne réagissaient plus lorsque je les touchaient du dougt, plus d'élasticité. Le temps d'apprêt était dépassé aîe aîe aîe. Du coup j'ai pas osé inciser de peur qu'ils s'effondrent tampis pour le look! Le pain de seigle reste toujours à mie compacte, c'est la farine de seigle qui veut ça. Néanmoins, le levain, poolishé de surcroit, va apporter plus de moelleux et je l'espère une meilleure conservation (ça je verrai à l'usage hi hi hi).

Mes Bugnes, Merveilles, Tourtisseaux au Levain Kayser

Ma copine Hummm -clic- se demandait si on pouvait bien faire des brioches au levain Kayser... Bien sûr lui ai-je répondu, et le plus sérieusement du monde, car connaissant mon sens de l'humour, elle aurait pu croire que je blaguais... Alors poussons l'audace du levain dans les plus grands retranchements de la viennoiserie... et osons les bugnes au levain Kayser. Ben vi, pourquoi pas hein??? C'est en voyant ma sauteuse qui attendait pour son dernier bain de l'année car la date fatidique c'est mardi, mardi gras oui! La der des der, après c'est ceinture... Point de sucre ou autre gourmandise pendant Carême...Cela me rappelle des souvenirs d'enfance. M'en vais essayer de m'y tenir jusqu'à Pâques. En attendant soyons fous! Mes Bugnes, Merveilles ou Tourtisseaux au Levain Kayser

460 g de farine T65

100 g de levain

1 cc de levure sèche

4 oeufs (200g)

4 cl de lait et 1 CS d'eau de fleur d'oranger du pharmacien (la meilleure) pour atteindre 5 cl (soit 50 g de liquide)

3 gt d'HE de mandarine rouge et 3 gt d'HE de bergamote (ou de citron) à défaut un zeste d'orange ou de citron fera l'affaire

80 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé

80 g de beurre coupé en petits dés

1,5 cc de sel de guérande (ou 1 cc de sel fin normal).

Dans le MAP (ou le pétrin) verser la levure, le levain, la farine, le sel, les oeufs, l'eau de fleur d'oranger, le lait en complétant jusqu'à 50g, le sucre normal et vanillé, les huiles essentielles. Mettre le programme pâte ou le pétrin en marche. Lorsque le pâton est formé ajouter les morceaux de beurre jusqu'à ce que le pâton se détache des parois et soit bien lisse. Il est un peu liquide. C'est normal. Laissez lever. Rabattre et mettre la pâte au frais afin qu'elle se raffermisse pendant au moins 1 heure, voire deux ou une nuit selon votre oragnisation! Versez le contenu du bol sur le plan de travail, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez à la roulette vos losanges, fendus au centre. Passez une pointe dans la fente, étirez, et déposez dans la friture à 170-180°C. Laissez sur papier absorbant et saupoudrez généreusement de sucre glace.

(Source: ma folie du jour que je vais garder trèèèèèès précieusement, Séverine SSDD).

Désolée pour ce gros plan un peu flouté, mais c'est la plus belle photo que j'ai... Ben vi manque d'éclairage... Les jours sont encore courts en Février...

Ce que j'en ai pensé:

La pâte ne peut être travaillée sans avoir eu son repos, car elle est très molle. Par contre, elle semble avoir peu de force lorsqu'on l'étale, et a tendance à rester épaisse...pas de panique...La surprise c'est qu'aussitôt dans son bain d'huile, les beignets se transforment en véritables oreillers ou édredons... et la pâte triple voire quadruple de volume avec de grosses alvéoles! J'étais trop contente. Ils sont si moelleux et gonflés comme des ballons qu'ils restent légers, même si je n'oublie pas qu'ils ont baigné dans l'huile hein. Je vous assure que si vous avez du levain liquide sous le coude... Je ne saurais vous la recommander ne serait-ce qu'une fois.. et puis Mardi gras c'est qu'une seule fois dans l'année alors, on peut faire un écart :)

Baguettes 5 céréales au levain Kayser

Ce matin, en voyant la gâche sortir du four, M. Séverinette demande pourquoi je n'avais pas façonné en baguettes... Ah ben vi, cela fait bien longtemps que j'en ai pas fait de baguettes... Ni une ni deux, m'en vais chercher mon filet à baguettes Demarle remisé depuis belle lurette... Allons allons, plutôt que de faire des baguettes classiques je vais en profiter pour goûter la farine 5 céréales BIOCER que j'avais acheté aux portes ouvertes de DOMI-BIO -clic- c'est un site qui vend en ligne des produits bio dont le siège est en pleine campagne, à quelques kilomètres de la maison. Par ailleurs ils sont présents à diverses manifestations. Je fais rarement de la pub, mais comme ils démarrent, jeunes et sympatiques je vous indique où les rencontrer en dehors de leur site ci-dessus. Ils seront:

* Samedi 21 Mars à partir de 13h30 chez DOMI-BIO 5 rue Verte - LE LANDIN (Eure-27) Dégustations et animations.Il y a de la place pour tout le monde, n’hésitez pas à venir en covoiturage avec vos amis. Pour celles et ceux qui ne sont jamais venus, demandez-leur un plan d’accès via leur site de vente en ligne -ici-. Pour optimiser l’organisation, merci de leur indiquer si vous pensez venir.

Retrouvez aussi Domi-BIO sur les salons :
* "Respire" au Parc des Expos de Rennes (35), du 27 février au 1er mars
* "Bio-sur-Orne" à Argentan (61), les 14 & 15 mars
* "Bio Nature" au Parc des Expos de Caen(14), du 15 au 17 mai
* "Bio ? Logique !" au Moulin Amour à St-Ouen du Pontcheuil(27) du 31 mai au 1er juin.

Voilà mon petit coup de pouce est ainsi fait... Voyez ce que j'ai réalisé avec la farine que j'ai acheté chez eux...

Baguettes 5 céréales au levain Kayser

300 g de farine de blé T65

200 g de farine 5 céréales BIOCER

100 g de levain

1/2 cc de levure sèche

10 g de sel de guérande fin,

280 cl d'eau tiède (env. 20-25°C).

Dissoudre le sel dans l'eau tiède. Dans un pétrin mettre la farine et l'eau. Pétrir au crochet pétrisseur puis ajouter le levain et la levure sèche. Faire tourner jusqu'à ce que le pâton se détache des parois de la cuve. Laisser doubler de volume. Rabattre. A ce moment vous pouvez laisser le pâton couvert d'un film étirable et le laisser lever au frais pendant la nuit si vous désirez cuire vos baguettes le lendemain matin. Ensuite dégazer, bouler vos quatre pâtons de 220 g environ laissez les se reprendre environ 10 minutes. Façonnez vos baguettes, clé en dessous. Laissez les lever sur le filet à baguettes. Couvrir laisser lever jusqu'à ce qu'elles doublent presque de volume. Vérifiez que vos baguettes sont bien prêtes à être enfournées en appuyant avec le doigt, sa marque doit disparaître (si la marque reste enfoncée n'incisez pas il est trop tard...). Incisez profondément en biais et enfournez en jettant 10 cl d'eau sur la sole du four à 240 °C chaleur tournante pendant 10 minutes, puis diminuez à 210 les dix minutes restant.

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

La coupe semble écrasée mais c'est parcequ'elles étaient encore tièdes. En le coupant ce soir, j'ai presque regretté car il y avait de jolies bubulles comme je les aimes. Je vous ferai d'autres rises de vues de coupe lorsque j'en referai. Je tâcherai d'être plus patiente avant de couper!

Cela fait si longtemps que je n'ai pas façonné de baguettes que je craignais d'avoir perdu la main, ayant eu des déboires à mes débuts. Au final, la pâte a beaucoup pris son temps pour lever et il faut dire que j'avais du mal à y croire lorsque j'ai incisé à l'heure du goûter. Et au final, le spectacle et le miracle s'est produit à l'enfournement à chaud. Ce mystère de la pâte à pain m'étonnera toujours autant, et quelle surprise et quelle fièreté, du coup... Je devrais en faire plus souvent!

Gâche normande au levain Kayser

C'est en participant au jeu "cuisinons ensemble le levain Kayser" du forum "cuisine au coin du feu" -clic-, que j'ai mis un levain en route, je n'avais par refait de Kayser depuis au moins deux ans. J'ai suivi la recette du levain à la lettre, et je l'ai étrenné avec la gâche normande, recette originale, tirée du livre 100% Pain qui est très bien. Pour assurer la cuisson, j'ai utilisé la bonne vieille technique de cuisson en cocotte.

Levain d'Eric Kayser

Jour 1 : Mélanger au fouet 50 g d'eau avec 50 g de farine complète T150. Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Jour 2 : Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Jour 3 : Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter pendant 24 Heures sous un torchon à température ambiante.

Le levain est prêt à être utilisé.

Il faut le garder ensuite dans un bocal au réfrigérateur. Le sortir (ou pas d'ailleurs) un peu avant de faire le pain.

Tous les 8 jours (où avant si utilisation importante) il faut le rafraîchir pour cela :

Mélanger 200 g d'eau et 200 g de farine T65 et rajouter le reste du levain, mélanger. Laisser fermenter sous un torchon pendant 24 heures. Ensuite le remettre dans son bocal au frigo.

Gâches normandes

Pour 3 gâches (Note SSDD, j'en ai fait qu'une grosse)

500 g de farine tradition T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°C

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter. Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes. Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes. Aplatissez les boules en galettes de 20cm de diamètre, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1h30.Préchauffez le four à 220ºC (thermostat 7/8). Aplatissez de nouveau les galettes, légèrement et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement les gâches de farine et donnez leur deux coups de lame de cutter perpendiculaires, pour former un carré.Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte dorée, enfournez les gâches et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.Cette recette normande ne doit pas être confondue avec la gâche vendéenne, qui est une sorte de brioche mi-levée, parfois torsadée.

Source : 100% pain d'Eric Kayser




Ce que j'en ai pensé:

Cela donne une miche de pain blanc, je regrette presque d'avoir un peu trop dégasé pour avoir encore plus de grosses bulles à la coupe. De même, j'ai joué la fénéante de ne pas vaporiser d'eau sur le pâton avant de couvrir et d'enfourner à froid. Ceci m'a donc donné une croûte un peu blanche, alors que je préfère les pains bien bronzés. Cette miche est très bonne, nous verrons côté conservation dans quelques jours. En tout cas les amateurs de pain plutôt blancs seront servis. L'avantage avec le levain Kayser finallement c'est que comme la pâte a une fermentation lente, il y a moins de risque de temps d'apprêt dépassé, et d'effondrement du pâton lors des incisions et de l'enfournement!

Beignets de Carnaval d'Alsace "Fasenachtskiechle"

Bon, je vous l'avoue tout net, aujourd'hui a été une journée... beignets, je m'étais fixé de préparer aussi des beignets pour 25 collègues de travail demain ce qui au total avec ceux de l'école maternelle et les restes pour la maison m'ont fait faire au total: 1/2 h de préparations préalables, 2 heures de friture, et 180 beignets! Heureusement que c'est qu'une fois par an pour l'odeur et pour les hanches mais j'ai gardé ce souvenir d'enfance que lorsque nous faisions des beignets nous faisions à chaque fois la distribution à notre entourage. Alors au lieu de réaliser la recette de Fofil multipliée par quatre pour atteindre la quantité désirée... J'ai préféré tester aussi cette recette de beignets d'Alsace, en doublant aussi les quantités. Celle-ci est à base de levure de boulanger fraîche cette fois-ci. C'était juste histoire de comparer la levée de la pâte, après cuisson, et la différence de texture. Beignets de Carnaval d'Alsace "Fasenachtskiechle"

Pour 40 à 45 beignets
530 g de farine
25 cl de lait tiède
3 CS de sucre,
2 oeufs,
75 g de beurre,
1 belle pincée de sel,
20 g de levure de boulanger fraîche.

Note SSDD: J'ai ajouté 1 cc d'extrait de vanille liquide et 1 CS de kirsh, ce qui m'a fait ajouter un peu de farine (quantité adaptée sur ce billet). Cependant, vous pouvez mettre le parfum que vous préférez eau de fleur d'oranger, citron, orange... (Source: Alsace-Terroir -clic-),

Je vous indique comment j'ai procédé au robot à mouvement planétaire. J'ai mis à délayer la levure de boulanger dans un verre de lait tiédi au préalable à 30°C. Verser toute la farine dans le bol du robot (type Kenwood ou Kitchenaid). Puis j'ai fait une fontaine, et versé le reste de lait tiédi, les oeufs, le sucre, le parfum (kirsh, vanille ou autre) et la levure délayée dans le lait. J'ai mis à tourner le robot, muni du corchet pétrisseur lentement au départ, puis plus rapidement jusqu'à homogénéisation de la pate. J'ai ensuite ajouté le sel, et le beurre coupé en petits morceaux. J'ai pétri jusqu'à ce que le beurre disparaisse et que la pâte devienne lisse et élastique. J'ai laissé la pâte lever 1h à température ambiante couverte d'un film alimentaire pour éviter le dessèchement. Puis j'ai rabattu et remis à lever au frais. Cela permet de développer des arômes divers à la pâte (levure qui aiment les températures élevées et celles qui préfèrent les températures basses, ce sont celles-ci qui d'ailleurs confèrent le si bon parfum de brioche). Maintenant, si vous n'avez pas trop de temps vous pouvez zapper une des deux levées. Rabattre, puis étendre sur le plan de travail au rouleau à pâtisserie. Découpez les beignets à l'aide de la roulette. Frire à 170 °C. Saupoudrez de sucre glace.
Ce que j'en ai pensé: Au niveau de la texture la "mie" du beignet est un peu élastique, comme l'est la mie d'un pain ou d'une brioche sortant du four ce qui donne la caractéristique des beignets à base de levire fraîche. Alors que l'intérieur des beignets de Fofil -clic- est plutôt moelleuse comme un biscuit. Nous avons dégusté les deux sortes, les deux sont très bonnes, ayant leur typicité chacune. Après, c'est affaire de goût.

Beignets de Carnaval de son enfance (Fofil)

Je sais que Mardi gras aura lieu mardi prochain et non pas ce mardi là après-demain... Mais les enfants seront en vacances alors, pour préparer ce départ en vavances de Février, nous avons convenu avec la maîtresse d'école maternelle de Lucie d'apporter des beignets cette semaine. Alors j'ai surfé un peu et je suis tombée sur la recette de Fofil, qui visiblement a fait des adeptes et qui avait l'originalité de contenir de la crème fraîche épaisse, type de recette que je n'ai encore jamais essayé. Alors ni une, ni deux, pour au moins 60 têtes blondes, j'ai doublé les doses...et je vous assure que je n'ai pas regretté!







Beignets de Carnaval de son enfance (Fofil)

Pour 40 à 45 beignets

3 oeufs
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
50 g de beurre fondu
20 cl de crème fraîche épaisse
530 g de farine
1/2 sachet de levure parfum:

Note SSDD: j'ai ajouté 1/2 CS d'eau de fleur d'oranger et 1 cc d'extrait citron Vahiné (on peut à la place mettre 6 gt d'HE de citron ou encore 1/2 zeste de citron). Battre au fouet les oeufs, le sel, le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajouter le beurre fondu et la crème, battre à nouveau. Incorporer 300 g de farine et la levure, battre au fouet, finir au crochet pétrisseur en ajoutant le reste de farine. Bien travailler la pâte. Réserver au frais une nuit, voire 24 heures. Cette pâte peut se conserver 1 semaine. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et former des losanges à l'aide d'une roulette en faisant une ou deux fentes au centre.
Source: Fofil, sur son blog: "Fofil Cuisine -clic-"

(Crédits vaisselle Luminarc)

Ce que j'en ai pensé: La pâte était encore collante lors de la préparation hier soir, je l'ai laissée dans le bol du robot, couverte d'un film alimentaire et je l'ai laissée reposer toute le nuit et la matinée. Elle était bien ferme au moment de l'étaler au rouleau à pâtisserie. Elle était bien souple, juste comme il faut et un plaisir à travailler. Elle gonfle très bien à la cuisson, et sincèrement, les beignets sont excellents, biscuités et moelleux. Je vais garder précieusement cette recette. Fofil, je comprends pourquoi tu précises que ta recette fait l'unanimité! Elle le mérite. Surtout ne vous gênez pas pour la parfumer avec vos ingrédients favoris et de tester cette recette.