dimanche 22 février 2009

Gâche normande au levain Kayser

C'est en participant au jeu "cuisinons ensemble le levain Kayser" du forum "cuisine au coin du feu" -clic-, que j'ai mis un levain en route, je n'avais par refait de Kayser depuis au moins deux ans. J'ai suivi la recette du levain à la lettre, et je l'ai étrenné avec la gâche normande, recette originale, tirée du livre 100% Pain qui est très bien. Pour assurer la cuisson, j'ai utilisé la bonne vieille technique de cuisson en cocotte.




Levain d'Eric Kayser
Jour 1 : Mélanger au fouet 50 g d'eau avec 50 g de farine complète T150. Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante.
Jour 2 : Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante.
Jour 3 : Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter pendant 24 Heures sous un torchon à température ambiante.
Le levain est prêt à être utilisé.
Il faut le garder ensuite dans un bocal au réfrigérateur. Le sortir (ou pas d'ailleurs) un peu avant de faire le pain.
Tous les 8 jours (où avant si utilisation importante) il faut le rafraîchir pour cela :
Mélanger 200 g d'eau et 200 g de farine T65 et rajouter le reste du levain, mélanger. Laisser fermenter sous un torchon pendant 24 heures. Ensuite le remettre dans son bocal au frigo.
Gâches normandes

Pour 3 gâches (Note SSDD, j'en ai fait qu'une grosse)

500 g de farine tradition T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°C

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter. Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes. Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes. Aplatissez les boules en galettes de 20cm de diamètre, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1h30.Préchauffez le four à 220ºC (thermostat 7/8). Aplatissez de nouveau les galettes, légèrement et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement les gâches de farine et donnez leur deux coups de lame de cutter perpendiculaires, pour former un carré.Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte dorée, enfournez les gâches et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.Cette recette normande ne doit pas être confondue avec la gâche vendéenne, qui est une sorte de brioche mi-levée, parfois torsadée.

Source : 100% pain d'Eric Kayser




Ce que j'en ai pensé:

Cela donne une miche de pain blanc, je regrette presque d'avoir un peu trop dégasé pour avoir encore plus de grosses bulles à la coupe. De même, j'ai joué la fénéante de ne pas vaporiser d'eau sur le pâton avant de couvrir et d'enfourner à froid. Ceci m'a donc donné une croûte un peu blanche, alors que je préfère les pains bien bronzés. Cette miche est très bonne, nous verrons côté conservation dans quelques jours. En tout cas les amateurs de pain plutôt blancs seront servis. L'avantage avec le levain Kayser finallement c'est que comme la pâte a une fermentation lente, il y a moins de risque de temps d'apprêt dépassé, et d'effondrement du pâton lors des incisions et de l'enfournement!

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