Baguettes semi-complètes à la mélasse au levain Kayser poolishé

Comme je vous le disais précédemment, ce matin j'ai planché papier, crayon et calculette à la main pour expérimenter le levain Kayser poolishé. D'ailleurs à ce titre je pense refaire l'expérience en mettant le levain d'un côté, et en faisant une poolish classique de l'autre et réunir les deux dans une recette. C'est sûr que le résultat doit être superbe, il me semble avoir vu sur Supertoinette des recettes rassemblées par Polange. Revenons à nos baguettes. J'avais déjà élaboré une recette à base de mélasse et j'avais vraiment adoré c'était le pavé très rustique au levain de seigle ici -clic- . Alors en partant de cette base, et comme j'aime pas trop le pain blanc, j'ai coupé la farine blanche avec de la farine complète (T110). A ne pas confondre avec l'intégrale (T150), qui elle, à mon sens, ne donne rien de folichon en trop grande proportion dans une baguette, car elle confère une mie trop serrée. Allez, assez palabré, m'en vais vous donner le modus operandi.

Baguettes semi-complètes à la mélasse au levain Kayser poolishé

Pour 8 baguettes ou 4 baguettes et une couronne

La veille au matin:
Prélever 200 g de votre levain chef Kayser, le mettre dans une terrine, y ajouter 100 g de farine de seigle et 100 g d'eau pour le rafraîchir.Couvrir d'un torchon.
La veille au soir:
Ajouter 1/4 de cc de levure sèche. Mélanger. Couvrir d'un torchon.
Le lendemain matin:
500 g de farine de blé T65,

350 g de farine de blé T150,
20 g de mélasse,

480 g d'eau,
15 g de sel fin de Guérande,
1 cc de levure sèche.
Dans la MAP ou la cuve du pétrin verser le levain poolishé, les farines de blé T65 et T110, la mélasse l'eau et enfin le sel. Pas de levure! Réservez-là. Pétrir pendant 5 minutes. A ce moemnt seulement, ajouter en pluie la levure sèche. Continuer à pétrir encore 5 minutes jusqu'à ce que le pâton se décolle des parois. Le pâton est mou. Laisser lever au frais (5 à 10°C) jusqu'à ce que la pâte double de volume cela peut prendre plusieurs heures (pousse lente). Verser sur votre plan de travail, bien fariner le plan de travail et les mains. Façonner les baguettes sans trop dégazer pour avoir de belles alvéoles.Laisser lever en couche de toile de lin ou directement sur le filet à baguettes, fariner, incisez et enfourner à 240°C en faisant le coup de buée pendant 10 minutes puis 10 minutes à 210°C. Les baguettes sont cuites lorsqu'elles sonnent creux quand on tapote avec l'index en dessous.
(Source: Séverine SSDD)
Ce que j'en ai pensé:
J'ai façonné en baguettes normales, ou bien style pain fendu tout du long ou encore en utilisant la technique du pain tordu (c'est une première aussi). Sans contest, la baguette fendue m'a laissée baba devant la porte de mon four... Je me demande même pourquoi j'ai jamais osé fendre une baguette tout du long! Peut-être par peur de voir le pâton d'éventrer. Mais alors quel spectacle. J'adore m'asseoir par terre, le nez collé sur la porte de mon four pendant les 10 premières minutes de cuisson des baguettes et regarder ce qu'il s'y passe. Je crois toujours que ce ne sera pas pour ce coup-ci... Ben si le miracle s'est produit encore aujourd'hui. Les grignes, c'est une joie à chaque fois. Je sais c'est pas grand chose, mais pour moi réussir son pain, c'est aussi le beauté des grignes... Alors, qu'est-ce qui s'est passé à l'intérieur des baguettes hein????? Pour cette fois-ci j'ai fait un effort, je vous ai fait une jolie coupe de baguettes en long, pour voir les jolies alvéoles... Et vous avez vu cette couleur de mie brun clair? C'est le résultat du seigle et de la mélasse. Allez osez vous lancer vous serez surpris du résultat!