jeudi 11 octobre 2007

Rémoulade de crabe en gelée de bisque

Eh bien voilà une entrée pour des jours particuliers, réalisée avec des ingrédients de premier choix qui finalement s'est tenue à notre table pour un dimanche, sans occasion particulière... En réalité cette recette m'a tout de suite tapée dans l'oeil et une opportunité chez le poissonnier d'un beau crabe bien ventru et bein plein m'a fait tilt! La voici la voilà cette rémoulade au crabe frais...


Rémoulade de crabe en gelée de bisque

Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes :

- 4 feuilles de gélatine (ou 1/2 cc d'agar-agar)
- 150 g de chair de crabe frais si possible
- 3 cuillers à soupe de mayonnaise
- 1 poivron vert, 1 poivron rouge
- 1 feuille de citronnelle
- 50 cl de bisque de crustacés (j'ai mis de homard pas trouvé d'autre)

Vinaigrette orange balsamique

- 25 cl de jus d'orange
- 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
- 1 jus de citron

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez la chair de crabe avec la mayonnaise, les poivrons émincés en petits dés, la feuille de citronnelle ciselée et un filet de jus de citron. Faites réduire le jus d'orange de moitié, laissez refroidir, puis ajoutez le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Assaisonnez. Répartissez la rémoulade de crabe dans 4 verres, arrosez d'un peu de vinaigrette d'orange. Versez la bisque dans une casserolle, y diluer l'agar-agar si vous choisissez d'en utiliser. Puis chauffez la bisque et la faire bouillir environ 30 secondes. Un peu plus si vous optez pour l'utilisation de gélatine. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez et laissez légèrement tiédir avant de verser dans les verres sur la rémoulade de crabe. Laissez prendre au frais.

(Source probable d'après Uranie: Cuisine et Vins de France, Merci à Uranie du forum La cuisine au coin du feu de l'avoir mise en lumière...)

Ce que j'en ai pensé:

Et bien figurez-vous que malgré une présentation pas esthétiquement parfaite, au niveau des arômes présents et des diverses textures, le résultat est là... Quel plaisir d'aller chercher au fond de la verrine à l'aide d'une longue cuiller à dessert un peu de rémoulade de crabe craquante et fraîche grâce aux poivrons, un peu de sauce à l'orange et au vinaigre balsamique apportant une note sucrée, en terminant pas la bisque froide moelleuse... C'est un bouquet de saveurs et de textures qui se marient savemment. Nous nous sommes régalés. J'ai décortiqué patiemment 1/2 crabe bien dodu pour réaliser cette recette... et utilisé de l'agar-agar au lieu des feuilles de gélatines dilué à froid dans le bisque et mis à bouillir doucement pendant 30 secondes. Pour le reste j'ai suivi la recette à la lettre. Facile à faire pour un très très bon résulat. J'ajouterais pour terminer que cela donne de très belles portions, mais on lui pardonne à la recette hein...


3 commentaires:

laetitialily a dit…

c'est chic!!!

mamina13 ( mina ) a dit…

j'aime beaucoup, sauf que moi pour cette recette je serais obligé de prendre du crabe en boite, impossible de tuer un crabe vivant.

Mitch a dit…

Cette petite verrine doit etre merveilleuse pour les papilles.