dimanche 18 décembre 2011

Aube amande, citron, framboise, vanille de Loupiti (version grand cadre Demarle et tapis relief)

Un repas de Noël entre collègues de travail demain... Chacun doit apporter ou une entrée, ou un dessert. Après beaucoup d'hésitations, j'ai failli faire une terrine de campagne maison. Et finalement, ma gourmandise l'a emporté comme toujours. Il faut avouer que je n'ai pas fait de belle pâtisserie depuis un bout de temps et j'ai pris plaisir à choisir la recette, faire les calculs pour adapter les proportions et la présentation. Donc la voici la voilà la recette de l'Aube de Loupiti. Ce gâteau monté se compose d'une pâte à cigarette cacao pour le tapis relief, et d'un biscuit amande citron (type dacquoise), puis d'une mousse framboise, et enfin d'une bavaroise vanille citron. Un dessert bien frais pour terminer un repas à mon avis bien chargé.



J'espère que les convives sauront apprécier ce gâteau, car il faut du temps devant soi pour le réaliser. En tous cas, moi je me suis éclatée à le faire et je suis somme toute assez contente du résultat.


Aube
(adaptée pour un tapis relief et grand cadre Demarle)

CONSEIL: Avant toute opération, pensez à mettre votre saladier, vos fouets et vos briquettes de crèlme liquide UHT au congélateur pour réussir votre crème fouettée à coups sûrs!

Pâte à cigarette (recette de cuisineplurielle clic)
Ingrédients pour la pâte à cigarette (recette donnée lors d’une formation professionnelle) : 30 g de beurre pommade, 30 g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf, 20 g de farine, 10 g de cacao en poudre.

Mélanger à la spatule le beurre et le sucre glace. Ajouter le blanc d’oeuf puis la farine et le cacao tamisé. Mélanger au fouet. Etaler la pâte sur le tapis relief. Racler pour que la pâte pénètre bien dans les creux.

Placer au congélateur 5 min minimum.

S’il reste un peu de pâte, l’étaler en cercles sur Silpat, mettre au four quelques minutes et dès la sortie du four, enrouler pour former des "cigarettes".


Biscuit amande-citron (permet de garnir le tapis relief et le flexipat)
    75 g de sucre semoule
    300g de poudre d’amande
    300g de blancs d’œuf
    225g de sucre glace
    Le zeste de deux citrons

Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace et mettez de côté.
Montez les blancs en neige en ajoutant à mi parcours et en 2 ou 3 fois le sucre semoule, les blancs doivent être bien fermes. Incorporez la poudre d'amande et le sucre glace tamisés ensemble puis le zeste de citron haché très finement. Mettez la pâte à biscuit dans une poche à douille munie d'une douille ronde et dressez sur le tapis relief et sur le flexipat. Cuire environ 10-12 minutes dans un four préchauffé à 190° (th.6).

Mousse à la framboise
    500 g de crème liquide à 35% de matière grasse
    4 feuilles de gélatine (8g)
    400g de purée de framboise

    80g de sucre
    120g de framboises ou d’autres fruits rouges

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites légèrement tiédir la purée de framboise mélangée avec le sucre, retirez du feu et mettez-y à fondre la feuille de gélatine essorée. Laissez la purée refroidir et pendant ce temps montez la crème liquide pour qu'elle soit bien ferme.
Incorporez délicatement la crème fouettée à la purée de framboise refroidie. Ajuster le cadre
en ayant pris soin de bien chemiser les bords du cadre de bandes de film transparent (type transparents rétroprojecteur de 4,5 cm de haut) et versez la mousse sur le socle de votre biscuit(celui cuit avec le Silpat) . Disposez quelques framboises à l'intérieur de la mousse et réservez au congélateur pendant environ 2 heures.


Bavaroise à la vanille et citron
    6 jaunes d’œuf (soit environ 120 g)
    300g de lait

    120g sucre
    540g de crème liquide à 35% de matière grasse
    3 feuille de gélatine (6g)
    Le zeste d'1 citron 1/2 à 2 selon la taille
    1 belle gousse de vanille (deux si elles sont petites)

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste de citron, la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez retiré les graines (moi je les laisse), et la moitié du sucre. Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre pour que le mélange blanchisse puis versez dessus la moitié du lait à frémissement tout en continuant de fouetter.
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffez à feu doux en remuant constamment. Quand la crème commence à épaissir, retirez-la immédiatement du feu et ajoutez la feuille de gélatine égouttée et essorée. Laissez refroidir, retirez la gousse de vanille puis incorporez la crème fouettée.


Montage
Recouvrez la mousse de framboise avec la bavaroise à la vanille et citron jusqu'à hauteur du moule et lissez bien. Déposez doucement le biscuit décoré de pâte à cigarette. Entreposez toute une nuit au réfrigérateur avant de retirer le cadre.

Pour le décor, prenez une feuille de papier sulfurisé et dessinez dessus le motif désiré. Au cutter, découpez les formes préalablement dessinées et étalez dessus une fine couche de chocolat fondu. Laissez cristalliser avant de retirer le papier sulfurisé et disposez sur l’entremet.
J'ai mis un fond en pâte d'amande blanche pour mieux faire ressortir le motif au chocolat.


Source: Loupiti (clic)
qui l'avait prise sur le site DGF, recette de Bruno COURET

Ce que j'en ai pensé:
J'ai goûté chaque appareil c'est très bon, je suis certaine que demain ce sera une explosion de saveurs fraîches et légères. J'ai presque hâte d'être au dessert... Photos, demain :). Si vous la voulez version bûche c'est ici clic!

3 commentaires:

claude a dit…

Magnifique et, en plus, je suis certaine qu'il va être excellent.
je me contente de l'admirer: bien trop compliqué à réaliser pour moi, d'où mon admiration.

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