Timidité, l'entremet litchi, framboise

Alors, depuis très longtemps, je voulais faire cet entremet, un gâteau monté bien compliqué. Car c'est un peu un challenge personnel que de me coller à ce genre de pâtisserie... Alors comme j'étais en vacances et que je recevais du monde pour le réveillon du 31, je me suis dis, allez zouh lance toi, et comme à mon habitude, je vais soit, farfouiller sur le site de Flore, si joliment dénommé : Florilège gourmand -clic-... ou bien chez Loupiti sur son blog: La cuisine de Loupiti-clic-, et c'est chez lui que j'ai piqué sa recette de son entremet "Timidité". Il gèle à pierre fendre dehors, alors réchauffons-nous devant les fourneaux, et puis, il faut bien le dire, il faut une demi-journée devant soi pour le faire cet entremet. Mais je vous assure qu'il en vaut la peine...

Timidité

Pour 2 entremets de 18cm ou un gros de 26 cm :

Crémeux litchi - framboise - violette

4g de gélatine

260g de pulpe de litchi

80g de pulpe de framboise

3-4cc de confit de violette (à défaut j'ai mis de la gelée de mûres sauvages maison)

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Mélangez les deux pulpes et faites chauffer un tiers du mélange. Mettez-y à fondre la gélatine égouttée et essorée puis mélangez avec le reste de purées non chauffé. Incorporez le confit de violette, plus ou moins selon votre goût, n'hésitez pas à goûter le crémeux afin de voir si la violette est assez prononcée ou pas. Répartissez le crémeux dans deux cercles de 16cm de diamètre et mettez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Croquant amandes

30g de beurre très mou

80g de sucre glace

15g de pulpe de framboise

15g de pulpe de litchi

20g de farine

40g d'amandes effilées

Dans un saladier mettez le beurre très mou et mélangez-le avec le sucre glace. Incorporez ensuite les deux pulpes, la farine et les amandes effilées. Etaler finement le croquant sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 180° (th.6) pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le croquant soit bien doré. Laissez totalement refroidir.

Financier aux fruits rouges

20g de beurre

80g de poudre d'amande

80g de sucre glace

115g de blancs d'oeufs

Fruits rouges (j'ai mis des mûres saucages que j'avais au congélateur)

Faites chauffer le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Dans un petit saladier, mélangez la poudre d'amande et le sucre glace puis incorporez les blancs d'oeufs. Versez dessus le beurre noisette et mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène. Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et parsemez de brisures de fruits rouges. Cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6) Détaillez deux cercles de 16cm de diamètre et laissez refroidir.

Mousse litchi

8g de gélatine

2 oeufs

70g de sucre

300g de pulpe de litchi

40g de beurre

40g de liqueur de litchi

300g de crème liquide à 35% de matière grasse

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole à fond épais faites chauffer la pulpe de litchi à feu doux sans la laisser bouillir puis ajoutez les oeufs blanchis. Poursuivez la cuisson en remuant sans arrêt et portez le tout à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez le beurre et la gélatine égouttée et essorée. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, ajoutez la liqueur de litchi et laissez refroidir. Incorporez délicatement la crème fouettée (pas trop ferme) pour avoir une mousse bien homogène.

Mousse framboise

4g de gélatine

250g de purée de framboise

50g de sucre

250g de crème liquide à 35% de matière grasse

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites légèrement tiédir la purée de framboise mélangée avec le sucre, retirez du feu et mettez-y à fondre la gélatine égouttée et essorée. Laissez refroidir. Incorporez délicatement la crème fouettée pas trop ferme à la purée de framboise refroidie. Montage Dans le fond de deux cercles de 18cm, disposez un fond de financier aux fruits rouges. Faites tiédir un peu de confit de violette et badigeonnez légèrement le biscuit à l'aide d'un pinceau. Versez de la mousse au litchi jusqu'à mi-hauteur des cercles puis disposez dessus un disque de crémeux litchi framboise violette en appuyant légèrement pour lisser la mousse litchi. Cassez le croquant aux amandes en petits morceaux et parsemez-en le dessus du crémeux. Finissez de remplir les cercles avec de la mousse framboise. Entreposez toute une nuit au réfrigérateur ou deux heures au congélateur avant de retirer les cercles.

(Source : Loupiti, qui s'est inspiré de recettes DGF et Le journal du pâtissier)

Ce que j'en ai pensé:

A la dégustation , c'est une véritable explosion de saveurs délicates! Par contre, j'ai loupé la déco, je n'avais pas trop d'idées, alors j'ai juste fait des ronds de chocolat noir pour habiller le tour (avec un tempérage du chocolat loupé...), et coupé des fruits frais en "rivière" dessus. Je pensais bien faire en utilisant du nappage à tarte tout près dessus, et il m'a complètement fait rater ma déco car trop épais et pas régulier (je m'en sers trop rarement aussi pour avoir le bon coup de main à létalage de la chose hum hum). J'étais furieuse. Trop tard, le mal est fait, la prochaine fois je prendrais de la gelée de coing comme j'ai pu le lire sur un livre de cuisine grrrr... Mais bon, je suis globalement très satisfaite du résultat à la dégustation les parfums sont extrèmement fins, les couches sont régulières à la coupe et ce gâteau est très très léger. Je le referai c'est sûr, juste en diminuant la quantité de sucre, un peu trop élevées à palais.... Mais cela c'est affaire de goût hein... Sinon de ahanger la violette pas la mûre n'a en rien modifié la délicatesse de ce gâteau... D'ailleurs il en reste pour ce midi... Je vais regoûter pour être sûre qu'il est vraiment rès bon...