Poulet en croûte de sel rose

Cette recette est un test culinaire. Je n'ai jamais osé me lancer dans une cuisson au sel. Alors, après avoir étudié un peu le sujet sur le net et mes livres de cuisines, j'ai bâti ma propre recette et nous avons été subjugués par le côté esthétique de la couleur du sel mais aussi pour le service... au marteau! Je vous laisse découvrir ce poulet sous sa robe rose...

Poulet en croûte de sel rose

Ingrédients

1 poulet fermier de 2 kg ou de bonne qualité,

Pour la croûte de sel :

2 CS de concentré de tomate, 2 blancs d’œufs par KG de gros sel blanc

Pour la farce :

1 foie et un gésier de poulet,
1 cc de beurre 1 cc d’huile,
1 CS d’huile d’olive
1 échalote,
1 oignon,
200 g de champignons de Paris,
3 CS de flocons de céréales bio (ou de biscotte broyée),
2 jaunes d’œufs
1 CS de persil
sel poivre

Matériel spécifique :
Une aiguille à brider et de la ficelle à rôti.

Préparation :

Préparer la farce : Faire revenir rapidement le foie et le gésier dans le mélange beurre/huile. Lorsqu’ils sont légèrement cuits, les hacher grossièrement.
Hacher l’ échalote, l’oignon, les champignons et faire revenir l’ensemble avec une CS d’huile d’olive sans colorer. Dans un saladier mélanger foie/gésier, échalote/oignon, jaunes d’œufs, sel, poivre et le persil haché. Bien mélanger la farce.
Farcir le poulet de hachis, le brider à l’aide de l’aiguille et de la ficelle à rôti. Il faut qu’il soit bien fermé pour éviter que le sel n’entre dans le poulet pendant la cuisson.

Préparer le gros sel en mélangeant le sel avec les blancs d’œufs et le concentré de tomate. Compter 2 à 3 kg de sel selon la taille de la volaille.

Montage :
Tapisser une cocotte en fonte de papier alu pour faciliter le démoulage. Répartir un peu de sel au fond (2 à 3 cm), Poser la volaille sur son ventre (en retournant la cocotte elle se retrouvera sur le dos. Remplir la cocotte de sel afin que la volaille soit entièrement recouverte.
Préchauffer le four et enfourner à 220 °C pendant 1h30 sans le couvercle.

Pour servir, renverser la cocotte sur le plat de présentation. Retirer le papier alu, et caser avec un marteau.

(Source : Séverine SSDD)

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Ce que j'en ai pensé:

Ce mode de cuisson est extra pour conserver le moelleux de la viande. Le poulet fermier étant long à cuire, il a tendance à se dessecher si on ne l'arrose pas pendant la cuisson pour une cuisson classique au four. Grâce à cette technique, on peut l'oublier pendant 1h30, la robe de sel s'en occupe. La peau du poulet sera un peu rosée et protège la chair, qui ne sera pas salée à la dégustation. Je suis très satisfaite de cette expérience. Et vous avez vous déjà cuisiné sous le sel?