Panettone
500 g de farine de gruau *sinon T55 ou T65 conviendront, dans ce cas, (ajouter 1 CS de lait supplémentaire si la pâte est trop sèche au pétrissage),80 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
300 ml de lait
70 g de sucre
2 cuillers à café de levure de boulanger déshydratée ou 16 g de levure fraîche
1.5 cuiller à café de sel
le zeste d’un citron,
80 g de raisins secs, préalablement gonflés dans du thé et 1 CS de rhum
30 g d’écorce de cédrat confit,
30 g d’écorce de citron confit,
30 g d’écorce d’orange confite.
La veille, faites gonfler les raisins dans le thé tiède et le rhum.
Sortez tous vos ingrédients 1 heure avant afin qu’ils soient tous à température ambiante. Dans un saladier ou dans le bol de votre robot pétrisseur tamisez la farine.
Préparez et pesez tous vos ingrédients, coupez vos écorces, et le beurre en petits cubes et zestez le citron.
Chauffez votre lait au micro-onde ou à la casserole jusqu’à 30°C. Emiettez la levure fraîche dans un bol, ou bien déposer la levure déshydratée. Verser environ 10 cl de lait tiédi, réservez le reste et laisser fondre 5 minutes ; ajoutez quelques cuillers à soupe de farine. Ceci constituera votre levain sur levure.
Creusez une petite fontaine, et versez le levain et couvrez d’un voile de farine, laisser ½ heure. Ensuite, déposez les jaunes d’œufs (conservez-en une cuiller à café pour dorer le Panettone), le reste de lait, le sucre. Commencez à pétrir au crochet pétrisseur du robot, à la MAP, ou à la main, ajoutez le sel. Continuer à pétrir pendant 10 minutes environ. Le pâton commence à se former et à se décoller des parois du bol, ou bien à moins coller sur vos mains en gagnant de l’élasticité. Ajouter les morceaux de beurres les uns après les autres. Continuer à incorporer le beurre jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante pendant environ 5 minutes.
Laisser lever 1 heure en étuve au four, dans votre machine à pain, ou encore dans un saladier au tiède dans votre micro-onde (éteint).
Rabattre avec le poing. Faire un ou deux tours en pliant la pâte sur elle-même.
Déposez votre pâte dans un moule à Panettone, ou un moule à charlotte, ou encore à soufflé. Veillez à ce que la pâte, ne soit qu’à mi-hauteur. Si il y a trop de pâte, utilisez un deuxième moule et façonnez selon votre humeur. Laisser lever à nouveau 30 à 50 minutes selon la température. Badigeonnez le panettone de jaune d’œuf battu détendu avec un peu de lait. Incisez le dessus en forme de croix à la lame à rasoir ou aux ciseaux. Lorsque la pâte a presque atteint le bord du moule (doublé de volume), enfournez à froid à 160°C en convection naturelle (traditionnel), pendant 40 à 50 minutes. Enfournez sur grille pour faciliter la cuisson du fond du moule, sur le rayon le plus bas de votre four et parce que le panettone va encore gonfler à la cuisson.
Pour vérifier la cuisson, piquez avec une grande brochette en métal jusqu’au fond. Elle doit ressortir sèche.
Laisser refroidir un peu, démouler ensuite.
(Source: Sens Sans Dessus Dessous - Séverine).
Mon moule à Panettone n'est autre qu'une grosse boîte de conserve artisanale dans laquelle il y avait du confit de canard... chemisé de papier sulfurisé! Vous pouvez utiliser un moule à charlotte, à soufflé, que vous réhausserez avec du papier aluminium plié en plusieurs épaisseurs pour lui donner de la tenue...
A la dégustation, ce Panettone est moelleux, la mie bien filante, sans être trop beurré. Les raisins "rhumés", le zeste de citron, et les écorces lui confèrent un goût authentique qui ne laisse pas indifférent...Merci à Uranie, qui m'a gentiment envoyé de l'écorce de cédrat confit, et sans qui ce Panettone n'aurait pas lieu d'être sur ce blog...
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