Miche de campagne au levain naturel

Il y a trois ans, lorsque j'ai débuté dans la boulange, j'ai étudié en long, en large et en travers les techniques de la boulange, à la levure, la poolish, le levain naturel de blé, de seigle, et aussi le levain liquide type Kayser. Par soucis de simplicité, il est vrai je réalise le plus souvent mes pains à la levure sèche de boulangerie, et parfois fraîche (pour la brioche c'est vraiment top). Mais voilà, pour le goût, rien ne vaut le goût du pain au levain naturel, le levain de blé est discret, le levain de seigle plus prononcé. Du coup, pour m'y remettre tranquillement, j'ai donc mis en route un levain jeudi matin. Rafraîchi hier, il était fin prêt ce matin. Je vais donc vous expliquer comment j'ai procédé. Lorsque je voudrai en faire du levain de seigle, qu'à cela ne tienne je rafraichirai à plusieurs reprises à la farine de seigle et le levain changera et "évoluera" vers un levain de seigle pur. En gros, on est libre avec le levain-chef, on lui fait faire à peut près ce que l'on veut, il faut juste un peu anticiper. Sinon, pour l'astuce, j'ajoute toujours un petit peu de levure sèche, pour assurer mes arrières, pour les jours où mon levain, baptisé Pépin la bulle aura un coup de blues, un coup de mou quoi... En tous cas pour le moment, il est tout fringant, il m'a fait une merveille...


Miche de campagne au levain naturel

Jeudi matin:
100 g d'eau de source,
50 g farine T65,
50 g farine T110,
1 cc de miel.

Vendredi matin:

50 g d'eau,
25 g farine T65,
25 g farine T110,
les premières bulles apparaissent.

Samedi matin:

50 g d'eau,
25 g farine T65,
25 g farine T110,
les bulles se multiplient et sont un peu plus grosses...



Samedi soir (dernier rafraîchi):

100 g d'eau,
50 g farine T65,
50 g farine T110,
1 cc de miel.

Dimanche matin:

Dans la cuve de la MAP, le pain peut aussi être fait à l'aide du robot à mouvement planétaire (pétrin) muni du crochet pétrisseur:
2 cc de sel,
200 g de farine de blé T65,
300 g de farine de blé T110,
100 g de seigle,
1/2 cc de levure sèche (juste pour accélérer un peu la pousse),
200 g de levain,
380 g d'eau de source.

(soit un TH de 68% comprenant 480 g d'eau -en comptant celle du levain- pour 700 g de farine totale mise en oeuvre, cette forte hydratation de la pâte permet d'obtenir une miche un peu étalée, mais avec des belles alvéoles dans la mie...).


Mettre la cuve dans la machine à pain (MAP) et choisir le programme pâte pain complet (Whole Weat) qui dure 3h15 sur la Panasonic SD253. Une fois le programme terminé, laisser le pâton lever encore 1 heure jusqu'à ce qu'il double de volume, c'est toujours plus lent au levain qu'à la levure de boulangerie (sèche ou fraîche).

Vider la cuve, rabattre la pâte, laisser le pâton se reprendre une dizaine de minutes, façonner une boule, en farinant beaucoup les mains car le pâton est très hydraté.

Le déposer clé au dessus, dans un baneton en osier, couvert d'une toile de lin bien farinée, couvrir, fleurez, et laissez doubler de volume.

Une fois que le pâton est prêt, faire chauffer votre four à blanc (240°C), en prenant soin -si vous en disposez- de disposer la pierre à pizza réfractaire à l'avant dernier rayon du four en haut. Au bout de 20 minutes, sortez la pierre refractaire et déposez doucement le pâton sur la pierre, fleurez généreusement, et signez le pain à l'aide d'une incisette. La pâte est saisie par la pierre.

Enfournez, au deuxième rayon du four (en partant du bas) et jeter 1/2 verre d'eau sur la sole du four pour générer le coup de buée. Laissez cuire le pain, bien saisi à 240°C. Au bout de 20 à 25 minutes, lorsque le pain a pris une belle couleur réduire le four à 210°C pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il sonne creux quand on le toque au dessous.

Laissez la miche de pain se ressuyer, puis régalez vous!

(Source: Séverine SSDD)

Ce que j'en ai pensé:

Que du bien, bien entendu, puisque c'est toujours une fièreté de faire son pain, et le voir prendre forme, de le partager. C'est quelque chose qui me fascine toujours. Une belle aventure de faire son pain...En plus, qomme il est faire au levain, il se garde bien plus longtemps...