Fromage de tête persillé

Eh bien voilà, je termine aujourd'hui ma trilogie des pâtés maison... Vous allez me demander d'où me vient cette idée saugrenue de faire du pâté maison... Je vous rappelle que je suis fille de paysan, et qu'il y a encore une vingtaine d'années, on élevait quelques cochons pour notre consommation personnelle. J'ai donc vu comment on faisait cela, ainsi que les rillettes, le boudin noir etc... Alors en hommage à mes racines profondes de campagnarde, je vous propose le fromage de tête persillé, ou pâté de tête. Les deux dénominations existent pour un seul plat charcutier simplissime à réaliser. Il faut juste avoir le coeur accroché pour l'épluchage, je vous passe les détails, surtout au niveau de l'oeil de la bête.. Je vous rassure, je ne l'ai pas mis dans le pâté, et encore moins découpé en morceaux. Mais on s'en fiche bien de tout cela le lendemain lorsqu'on le déguste (pas l'oeil, hein.... le pâté)...








Fromage de tête persillé

Ingrédients:
1/2 tête de porc (ou deux si vous le souhaitez, c'est ce que j'ai fait...)


pour le bouillon:

3 belles carottes,
3 beaux poireaux,
3 oignons, chacun piqué de clous de 4 girofles,

queues d'une botte de persil,
1/2 bouteille de vin blanc sec,
2 branches thym,
2 branches de laurier,

Pour l'assaisonnement avant la mise en terrine:

3 gousses d'ail,

Persil (1/2 botte).





La veille:

Mettre la tête de porc à dégorger dans de l'eau froide.

Le lendemain:

Retirer l'eau, rincer la tête de porc en lui frottant les joues, en lui lavant les oreilles au goupillon et en faisant lui un bisou sur le groin pour vous faire pardonner... Meuh non, je blague...ptdr, si vous évitez cette étape, il ne vous en voudra pas, le cochon.... et le pâté non plus... hu hu hu

Mettre la tête dans une grande marmite à pot au feu, couvrir d'eau. Une fois que la marmite atteint l'ébullition, écumer. Ajouter ensuite carottes, poireaux, oignons, sel, poivre, oignons, thym, laurier, le vin blanc et une poignée de gros sel. Laisser cuire 2 h 30 à 3 heures. Vérifier la cuisson avec un couteau. Il faut que la viande se détache bien des os. Laisser tiédir, retirer la tête de la marmite. Couper grossièrement en morceaux au couteau, en prenant soin de retirer les parties cartilagineuses. Réservez la viande ainsi préparée dans une terrine. Ajouter de l'ail dégermé, écrasé, et les feuilles de persil hachées. Réservez un petit ravier pour le décor. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Compter 2 cc de sel et 1/2 cc de poivre noir pour 1/2 tête de porc. Bien mélanger.

Verser la chair dans des bols ou des verrines. Complétez avec du jus de cuisson jusqu'à recouvrir la viande. Saupoudrez généreusement de persil réservé. Réfrigérer au moins 24 h avant déguster.


Ce que j'en ai pensé:

C'est un régal, c'est très frais, et cela se mange sans fin. Par contre, vu le temps de cuisson, je vous encourage vivement de faire deux demi-têtes, car finalement, on ne récupère qu'un kilo de chair une fois épluché. Et puis, cela se congèle très bien aussi. Bon appétit. Par contre, c'est bizarre, depuis qu'on en a mangé, je ronfle la nuit, j'ai un groin qui pousse... C'est peut être pour cela que l'on commence à m'appeler Peggy... Euh, sinon pour M. Séverinette, j'ai pas encore observé d'effets secondaires... Si cela peut vous rassurer...