jeudi 17 janvier 2008

Fromage de tête persillé

Eh bien voilà, je termine aujourd'hui ma trilogie des pâtés maison... Vous allez me demander d'où me vient cette idée saugrenue de faire du pâté maison... Je vous rappelle que je suis fille de paysan, et qu'il y a encore une vingtaine d'années, on élevait quelques cochons pour notre consommation personnelle. J'ai donc vu comment on faisait cela, ainsi que les rillettes, le boudin noir etc... Alors en hommage à mes racines profondes de campagnarde, je vous propose le fromage de tête persillé, ou pâté de tête. Les deux dénominations existent pour un seul plat charcutier simplissime à réaliser. Il faut juste avoir le coeur accroché pour l'épluchage, je vous passe les détails, surtout au niveau de l'oeil de la bête.. Je vous rassure, je ne l'ai pas mis dans le pâté, et encore moins découpé en morceaux. Mais on s'en fiche bien de tout cela le lendemain lorsqu'on le déguste (pas l'oeil, hein.... le pâté)...








Fromage de tête persillé

Ingrédients:
1/2 tête de porc (ou deux si vous le souhaitez, c'est ce que j'ai fait...)


pour le bouillon:

3 belles carottes,
3 beaux poireaux,
3 oignons, chacun piqué de clous de 4 girofles,

queues d'une botte de persil,
1/2 bouteille de vin blanc sec,
2 branches thym,
2 branches de laurier,

Pour l'assaisonnement avant la mise en terrine:

3 gousses d'ail,

Persil (1/2 botte).





La veille:

Mettre la tête de porc à dégorger dans de l'eau froide.

Le lendemain:

Retirer l'eau, rincer la tête de porc en lui frottant les joues, en lui lavant les oreilles au goupillon et en faisant lui un bisou sur le groin pour vous faire pardonner... Meuh non, je blague...ptdr, si vous évitez cette étape, il ne vous en voudra pas, le cochon.... et le pâté non plus... hu hu hu

Mettre la tête dans une grande marmite à pot au feu, couvrir d'eau. Une fois que la marmite atteint l'ébullition, écumer. Ajouter ensuite carottes, poireaux, oignons, sel, poivre, oignons, thym, laurier, le vin blanc et une poignée de gros sel. Laisser cuire 2 h 30 à 3 heures. Vérifier la cuisson avec un couteau. Il faut que la viande se détache bien des os. Laisser tiédir, retirer la tête de la marmite. Couper grossièrement en morceaux au couteau, en prenant soin de retirer les parties cartilagineuses. Réservez la viande ainsi préparée dans une terrine. Ajouter de l'ail dégermé, écrasé, et les feuilles de persil hachées. Réservez un petit ravier pour le décor. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Compter 2 cc de sel et 1/2 cc de poivre noir pour 1/2 tête de porc. Bien mélanger.

Verser la chair dans des bols ou des verrines. Complétez avec du jus de cuisson jusqu'à recouvrir la viande. Saupoudrez généreusement de persil réservé. Réfrigérer au moins 24 h avant déguster.


Ce que j'en ai pensé:

C'est un régal, c'est très frais, et cela se mange sans fin. Par contre, vu le temps de cuisson, je vous encourage vivement de faire deux demi-têtes, car finalement, on ne récupère qu'un kilo de chair une fois épluché. Et puis, cela se congèle très bien aussi. Bon appétit. Par contre, c'est bizarre, depuis qu'on en a mangé, je ronfle la nuit, j'ai un groin qui pousse... C'est peut être pour cela que l'on commence à m'appeler Peggy... Euh, sinon pour M. Séverinette, j'ai pas encore observé d'effets secondaires... Si cela peut vous rassurer...

18 commentaires:

Philou a dit…

Celui que j'achète chez mon boucher est loin d'être aussi beau ! Je lui donne tout de suite l'adresse de votre blog
Bien amicalement

lolie a dit…

moi aussi j'ai des racines campagnardes mais là le pâté de tête non merci... le faire et le manger.... je peux pas c'est comme ça!
mais bon il parait que c'est bon....

Alhya a dit…

alors pour moi qui n'ai jamais connu ces traditions, ce type de recettes est tout bonnement incroyable! tu vois, du genre, ah mais ça se fait soit même le fromage de tête?? soit même??? mdr, allez, et tu m'as fait rire avec le nettoyage de la tête de cochon!

Barbara a dit…

J'aime beaucoup le pâté de tête mais je crois que je vais continuer à l'acheter tout fait... Le coup de l'épluchage me fait un peu peur !

Rémi a dit…

Moi, sur les conseils de ma belle mère de Chatellerault, je rajoute un pied de veau, c'est délicieux...

Anonyme a dit…

saviez-vous que c'est originaire de Belgique????? Un vrai délice!!! HCaue fois que j'en ai l'occasion, j'en fais! Toute la famille en rafole! Et pour le rendre plus frais, en êté, je rajoute des cornichons!!! Franchement, vous devriez essayer!

Eliane a dit…

félicitations!!!
ce matin en allant chez le boucher,et surtout en voyant le prix 1,49€ la demi tête de cochon, je n'ai pas résisté. il y avait longtemps que je n'avais pas fait de fromage de tête. ça cuit et ça sent déjà très bon et quel plaisir de régaler ses amis avec de la cuisine maison.
bien amicalement et continuons

Anonyme a dit…

ce matin je fai cuire une tete de cochon avec langue et pieds je salive d'avance je sert l'ete avec des frites et une salade verte du jardin mon petit fils va venir et je vai lui apprendre bonne journee a tous

Anonyme a dit…

Fanfan17
Eh oui j'arrive à la retraite et mon mari grogne comme un cochon pour que je lui fasse "la tête" de cochon.
Demain j'essaie la recette ...
à suivre

Anonyme a dit…

une tête entière est entrain de cuire..... C'est divin et très économique !
Big Up aux Hauts Normands ;)

gimy4 a dit…

génial ,recette excellente et surtout à facile à réaliser UN VRAI REGAL
Merci

Louis de La Réunion a dit…

Je rajoute du céleri, et 3 pincées de 4 épices, car on m'a fait le reproche que mon fromage de tête n'était pas assez épicé.

Anonyme a dit…

Message à Louis de la réunion..
LOL...Ha les iles et leurs épices..pourquoi pas des gousses de vanille ou du piment oiseau ? lol...
Non je me moque pas juré..juste envie de faire un coucou à la pesronne qui m'a fait sourire et rappelé les Iles que j'aime tant...
Sinon pour la recette..super et simple et économique..Je suis de Lorraine et Alsacien d'origine..et croyez moi..le Presskopf (Tête pressée pour nous)..c'est presque dans le biberon qu'on le mettrait..oui avec un gros trou pour nos grandes geules..allez salut tout le monde et bisous
Dany SCHALL

hemery a dit…

je voulais savoir si dans la recette c'est du sel fin ou du gros sel merci

kiritrobokou a dit…

j"ai donc fais cette recette car j'adore ce paté et je l’achète toujours et parfois franchement trop gras
je n'ai pas su comment dosé le sel et poivre et je vais devoir m'y remettre en augmentant les doses
mais quel kif avec des cornichons une moutarde forte et un baguette bien fraiche et croustillante
a s'en mordre les doigts

dom a dit…

bonjour
j'aurais voulu savoir, si on doit mettre le gras du cochon(tête)melanger a la viande. sur des photos je vois du gras.
merci

Anonyme a dit…

mon mari adore cuisiner ,mais là avec cette recette il devient chef cuistot . Merci pour cette recette

Anonyme a dit…

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