Civet de Cerf aux airs de cèpe

Pour notre repas du jour de Noël, nous avons dégusté du gibier sauvage, ce qui est chose extrèmement rare à la maison. Alors, je me suis bien appliquée à faire mijoter ce plat d'hiver par excellence en utilisant des produits de qualité. Le tout a été servi avec un mini gratin de courgette, une purée patate douce/pomme de terre, et un poêlée de champignons (cèpes, chanterelle et champignons de Paris). Nous nous sommes régalés et il faut dire que ce plat est bien entendu à préparer la veille, puisqu'il est meilleur réchauffé.

Civet de cerf aux airs de cèpe

Pour 8 personnes

2 gousses d'ail, 10 cl d'eau de vie (calvados...),

Huile d'olive aux cèpes (que l'on peut trouver chez Madeleine Market cisessous),
1 gros oignon,
1 kg de cerf,
2 gousses de poivre long (à défaut poivre en grain),
1 poireau,
1 CS de thym,
1 bouteille de vin rouge,
1 carotte. Détailler le cerf en morceaux. Dans une cocotte en foute, faire chauffer l'huile d'olive aux cèpes et faire dorer les morceaux de cerf. Réservez. Laver les légumes et les couper en morceaux. Les mettre à dorer dans la cocotte à leur tour, en frottant bien le fond de la cocotte à la cuiller à bois pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter la viande, et mouiller le tout avec le vin et l'eau de vie. Ajouter tous les arômates. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer les morceaux de viande. Filtrer la sauce. Dans une petite casserole versez le jus de cuisson, y ajouter un peu d'eau si vous jugez que le jus est trop réduit. Dans un verre délayer 1 CS de maîzena avec un peu d'eau. Faire bouillir lentement le jus de cuisson et le lier avec la maïzena, laisser épaissir quelques minutes jusqu'à ce que cela nappe la cuiller en bois. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire. Nappez cette sauce sur le civet de cerf.

(Source: inspiré de la recette de ragoût de cerf du site 750g.com)

Ce que j'en ai pensé:
Je cuisine rarement les plats en sauce au vin rouge, craignant la digestion. Et finalement, nous nous sommes régalés avec ce plat. Qui n'était pas trop fort en goût, et délicieux. La sauce a été très bien acceptée par tous, j'ai utilisé un Côstière de Nîmes rouge, qui a donné une sauce très douce. A faire le jour où j'aurai à nouveau l'occasion de cuisiner de la viande de cerf.

Je vous donne l'adresse de Madeleine Market -clic- où vous pouvez vous procurer la fameuse d'huile d'olive BIO parfumée cèpe -clic-:

(Crédits vaisselle: Luminarc -clic- Collection automne-hiver 2008-2009)

Bûche framboise citron aux pépites d'or

C'est avec ce billet gourmand, que je viens vous souhaiter à tous et à toutes un Joyeux Noël. Cette année, j'ai eu peu de temps pour préparer le repas du réveillon, car je n'avais que l'après-midi pour me retrouver derrière les fourneaux. Malgré tout comme toute personne bien organisée, j'ai commencé par le dessert puisque même s'il est dégusté en dernier, il est toujours plus facile de le préparer en premier, surtout s'il demande des temps de repos ce qui est le cas pour ce gâteau, car il y a trois appareils à préparer... Je pesne qu'il vous faudra deux heures devant vous pour la réalisation (c'est à peu près le temps que j'ai mis, pour une première, et ne réalisant pas souvent des recettes de ce type). C'est en janvier 2007 que j'avais repéré ce gâteau monté, si joliment dénommé "Aube" sur le blog de "La cuisine de Loupiti"-clic-, qui nous éblouit toujours avec ses réussites. Il faut dire qu'il est à une bonne place pour parfaire voire exceller en pâtisserie...Merci Loupiti de partager avec nous ton expérience. Alors, j'ai décidé de tenter cette recette en forme de bûche pour les fêtes, et puis pour ma part, il faut quand même une occasion pour s'atteler à un gâteau monté. C'est toujours un mythe pour moi, alors que finalement, c'est pas si compliqué que cela, il faut juste de la patience. et pour une fois, prendre le temps de faire les choses, avec amour et aussi plaisir.

Bûche framboise citron aux pépites d'or

Biscuit amande-citron

(quantités prévues pour garnir un moule à bûche + son socle)

50g de sucre semoule
200g de poudre d’amande
200g de blancs d’œuf
150g de sucre glace
Le zeste d'un citron

6 gt d'huile essentielle de citron (en pharmacie).

Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace et mettez de côté.Montez les blancs en neige en ajoutant à mi parcours et en 2 ou 3 fois le sucre semoule, les blancs doivent être bien fermes. Incorporez la poudre d'amande et le sucre glace tamisés ensemble puis le zeste de citron haché très finement. Mettez la pâte à biscuit dans une poche à douille munie d'une douille ronde et , sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone,dressez des rectangles permettant de garnir la gouttière à bûche et de lui façonner le socle. Cuire environ 12-14 minutes dans un four préchauffé à 190° (th.6). Déposez une deuxième feuille de silicone sur le biscuit, retourner le tout afin de décoller le biscuit, face lisse devant vous. Retirez feuille de silicone délicatement et déposez à la place du film alimentaire. Celui-ci devra se retrouvé, au montage, entre le métal de la gouttière à bûche et le biscuit, côté lisse contre le film alimentaire. Ceci vous facilitera le démoula de la bûche au final, en un tour de main. Chemisez la gouttière à bûche de biscuit. Réservez.

Mousse à la framboise
125g de crème liquide à 35% de matière grasse
1 feuille de gélatine (2g)
100g de purée de framboise
10g de sucre
30g de framboises ou plus selon le goût

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.Faites légèrement tiédir la purée de framboise mélangée avec le sucre, retirez du feu et mettez-y à fondre la feuille de gélatine essorée. Laissez la purée refroidir et pendant ce temps montez la crème liquide pour qu'elle soit bien ferme.Incorporez délicatement la crème fouettée à la purée de framboise refroidie et versez la mousse sur le biscuit de la gouttière à bûche. Disposez quelques framboises à l'intérieur de la mousse et réservez au congélateur en attendant que vous prépariez la suite.

Bavaroise à la vanille et citron
2 jaunes d’œuf
100g de lait
40g sucre
180g de crème liquide à 35% de matière grasse
1 feuille de gélatine (2g)
Le zeste d'1/2 citron ou 4 gt d'HE citron (en pharmacie)
1/2 gousse de vanille

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste de citron, la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez retiré les graines, et la moitié du sucre. Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre pour que le mélange blanchisse puis versez dessus la moitié du lait à frémissement tout en continuant de fouetter. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffez à feu doux en remuant constamment. Quand la crème commence à épaissir, retirez-la immédiatement du feu et ajoutez la feuille de gélatine égouttée et essorée. Laissez refroidir, retirez la gousse de vanille puis incorporez la crème fouettée. Sorter la gouttière à bûche, disposez la bavaroise presque à ras bord. Laissez juste l'épaisseur nécessaire à la pose du socle de biscuit (environ 5 mm).

(NB: S'il reste un peu de bavaroise, vous pouvez utiliser des chutes de biscuit pour faire une base biscuitée, et utiliser des mini cercles à pâtisserie ou mignonettes en forme de trangle ou de larme, et de dresser des portions individuelles en mettant de la bavaroise dessus en insérant qq framboises dedans. Lissez et laissez prendre. Mettez au congélateur et vous aurez qq entremets sous la main pour des invités à l'improviste. Il suffira de laissez dégeler un peu à température ambiante et de passer la lamed'un couteau le lons de gâteau, et rapidement le séchoir à cheveux pour faciliter le démoulage :))

Terminer le montage de la bûche en découpant au couteau le socle de biscuit et en le déposant délicatement, face lisse au dessus. Le montage est à ce moment terminé. Remettez votre gouttière à bûche au congélateur afin que la bavaroise prenne à son tour.

Décor moir aux pépites d'or

150 g de chocolat noir de couverture (en gouttes)

15 cl de crème liquide 35% MG

30 g de beurre

1 CS de pépites d'or (petites pépites de sucre, dorées à la poudre d'or alimentaire)

Petits sujets de Noël (sapins, lutins, scies ...)

Sortez la gouttière à bûche du congélateur. Prenez un grand carton, découpez dedans un socle du même gabari en largeur que votre bûche, mais juste un peu plus grand en longueur afin de vous permettre la manipulation de la bûche et son service. Garnissez le de papier aluminium. Posez votre socle alu sur la grille de votre four, superposée à un grand plat en verre. Ce plat vous permettra de récupérer le surplus de chocolat lors du glaçage. Maintenant, vous pouvez démouler doucement votre bûche en la retournant sur le socle alu, en tirant doucement sur le film alimentaire. Vous vous retrouvez ainsi avec le dôme de la bûche devant vous, elle est enfin "à l'endroit". Faire chauffer la crème dans une petite casserole, versez la sur le chocolat. Bien remuer à la cuiller en bois, ajoutez enfin le beurre. Prenez un saladier à bec verseur et versez soigneusement le chocolat chaud tout le long de la bûche en veillant à ce qu'il enrobe tout le biscuit de manière uniforme. Finalisez en répartissant régulièrement les pépites d'or.

(Source : inspiré de DGF, recette de Bruno COURET, recette originale superbement réalisée par Loupiti, en version cercle ici -clic)

Ce que j'en ai pensé:

Etant un peu (parfois très) fâchée avec la génoise (je n'y serai plus le jour où thermomix trônera dans ma cuisine, Père Nono si tu m'entends, n'oublie pas cela pour ma quarantaine hi hi hi, je thésaurise, je thésaurise) Revenons à ce fameux biscuit à base d'amande, il est simplissime et excellent, plus fin, il faut dire que l'alliance amande-citron fait fureur. A la dégustation cette bûche est très légère, framboise et vanille se marient très bien. Le décor au chocolat noir habille sobrement et simplement cette bûche, et s'accorde aussi à merveille avec la framboise et le citron. Les pépites d'or viennent juste apporter un peu de croquant, et de classe (hi hi hi) à la bûche. Si vous n'en trouvez pas, remplacez les par des pépites créatives Vahiné. Le croquant est vraiment un plus, ce serait dommage d'en faire l'impasse. Verdict, un délice. Je suis très exigente en pâtisserie (même envers celle vendue par les professionnels), et j'étais je vous l'avoue tout net, très fière de moi hier soir. On peut vraiment y faire honneur le soir même de la confection. J'ai juste attendu quelques rayons de soleil en fin de matinée pour que vous la voyez en coupe. Je garde très précieusement cette recette, merci encore Loupiti, au même titre que La bûche Ananas coco et framboise -clic-. Elles sont toutes deux très légères, et peu sucrées. Toujours appréciées à la fin du repas.

Schwowebredle, les petits gâteaux de Noël d'Alsace, aux amandes

Eh oui! Nous sommes en pleine période de l'Avent, et les préparatifs de Noël vont bon train. Aujourd'hui pluie fine toute la journée, alors ce sera atelier bredle, un petit air d'Alsace en Normandie! Ces petits gâteaux sont simples à réaliser et surtout, c'est un plaisir à travailler cette pâte, jouer avec les emporte-pièces, nous nous sommes bien amusé ma petite Lucie et moi... Nous ne les avons pas comptés mais cela fait deux petites corbeilles pleines. Je n'avais j'amais testé cette recette la plus classique paraît-il, et je ne regrette pas elle est délicieuse. Un must avec un bon thé Earl grey à l'heure du goûter. Par contre, je ne suis pas sûre qu'il en reste juqu'à Noël...

Schwowebredle, les petits gâteaux de Noël d'Alsace, aux amandesPréparation : 30 minutes
Repos : 24 h
Cuisson : 10 à 12 minutes Four moyen 180°C

Ingrédients :
500 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre
250 g d'amandes moulues
2 oeufs
1 cuillère à café de cannelle (Je n'ai mis qu'1/2)
1 petit verre de kirsch
Un peu de zeste de citron (j'ai préféré mettre 12 gouttes d'HE de citron)
1 jaune d'oeuf pour dorer

Mélanger le beurre légèrement ramolli, le sucre, amandes moulues, les oeufs, cannelle, zeste de citron et kirsch. Travailler bien cette masse à la cuillère en bois. Ajouter ensuite la farine, mélanger et laisser reposer 24h au frais. Le lendemain, étaler la pâte en une abaisse de 4 à 5 mm d'épaisseur et découper diverses formes à l'emporte-pièce. Les ranger sur une plaque beurrée et dorer au jaune d'oeuf mélanger à un peu d'eau ou de lait. Faire cuire à four moyen pendant 10 à 12 minutes.

(Source: Le Palais des délices, le blog de Céline, une mine de gourmandises)

Ce que j'en ai pensé:
J'ai mis 50 g de Kirsch et finalement on le sent peu. Peut-être le parfum se développera-t-il un peu plus le lendemain...Par contre on sent très bien le citron approté par l'huile essentielle.

Moelleux Amantine

Comment ça, mais on est enfin au mois de décembre??? youpiiiiii, qui dit décembre dit période de l'Avent et la pleine saison des clémentines.... Alors pour changer de la dégustation à cru en dessert, j'ai voulu m'essayer à un gâteau moelleux aux clémentines. Mais comme un bonheur ne vient jamais seul, j'ai voulu allier le petit parfum délicieux de la clémentine, à l'arome délicat de l'amande amère... J'ai hésité, et finalement ce gâteau est très frais, très tendre, aux parfums inédits... Si vous voulez en savoir plus et notamment quelles notes arômatiques se développent après une bonne journée de maturation, lisez la recette en diagonale et reportez-vous à la fin de ce billet.Moelleux Amantine

Ingrédients:
10 clémentines,
gt d'Huille essentielle d'orange douce (à défaut 1 cc d'extrait d'orange type Vahiné),
qq gouttes d'extrait d'amande amère,
120 g de farine de blé T110 (ou autre),
4 oeufs entiers,
50 g d'amande en poudre,
125 g de sucre,
1/2 sachet de levure chimique,
1 pincée de sel,
10 cl de lait,
10 cl d'huile d'olive.

Blanchir les oeufs avec le sucre et le sel. Tamisez la farine avec le lavure. Ajoutez-y la poudre d'amande. Incorporez le mélange d'ingrédients secs. Puis, détendre la pâte avec le lait, et l'huile dans laquelle vous aurez ajouté l'huile essentielle d'orange douce. Eplucher les clémetines en veillant à retirer le plus de peau blanche possible (responsable d'amertume). Les couper délicatement en deux. Retirer soigneusement la petite tige blanche qui se détache au centre de la clémentine Prenez un moule à manqué de diamtre 20 à 22 cm. Beurrez le moule et saupoudrez de farine. Retirez l'excédent. Déposez les demi-clémentines côte à côte jusqu'à couvrir tout le fond du moule. Versez ensuite la pâte. Enfournez à 180°C pendant 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

(Source: légèrement inspiré d'une recette de Patrice Pérez de l'Auberge de Saint-Siméon, customisée version santé)

(Crédits vaisselle Luminarc)

Ce que j'en ai pensé:

C'était la première fois que je testais une recette de biscuit à la clémentine. J'ai vraiment trouvé ce biscuit moelleux, fondant, et très agréable. Le must étaient finalement d'attendre Une bonne journée, les dernières parts avaient renez vous bien... Un parfum très proche du noyau de petites cerises noires ou sauvages, vous savez ce parfum caractéristique des noyaux de cerises du clafoutis, et tout cela en plein coeur de l'hiver... Elle est pas belle la vie de faire un voyage dans les saisons??? Belle trouvaille ce mariage subtil. Je referai ce moelleux Amantine, c'est sûr!